李 柱[1]   甘朝强

（腾冲出入境检验检疫局 云南 679100）

 

摘 要  为保障我国消费者的合法权益，保护人民身体健康，解决目前我国食品加工中存在的突出问题，切实提高我国食品质量，新的《食品安全法》将于2009年6月1日正式实施，该法对食品进出口进行了规范，在第六章　食品进出口 第六十八条明确规定：出口食品生产企业和出口食品原料种植、养殖场应当向国家出入境检验检疫部门备案。国家质检总局也强调对食品生产必须实行从种植到生产销售过程的全过程监管。在此形势下，做为食品生产的源头备案种植基地的日常监管就成为我们检验检疫部门工作的重要一部分，备案种植基地管理直接关系到产品的质量，为探索备案种植基地管理模式，结合HACPP的原理目前应用的现状，笔者认为HACCP原理在备案种植基地的监管中具有广泛的应用前景。

 

关键词 HACCP 备案种植基地 应用前景 …

 

1 HACCP及HACCP基本原理介绍

HACCP是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法，应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理，HACCP主要包括7个基本原理：

原理一：进行危害分析。

原理二：确定各关键控制点。

原理三：制定关键限值。

原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。

原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。

原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。

原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。

在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。2005年9月，国际标准化组织发布了ISO22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求。”

HACCP的核心思想是：为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，应从食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础上，确定能有效地预防，减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。它并非零风险系统，但它的应用将使危害食品安全的风险降到最低限度。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。

 

2 HACCP的特点

针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证生产系统中任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。

预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。

经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。

实用性：已在世界各国得到了广泛的应用和发展。迄今为止正式与FDA签订HACCP备忘录者计有澳大利亚，加拿大，智利，欧盟，冰岛，日本，新西兰，挪威，泰国，中国大陆等国家和地区。

动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化，都可能导致HACCP计划的改变。

 

3 HACCP在备案基地监管中的意义

随着国家质检总局2002年《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》即20号令的实施，HACCP作为一种出口食品生产企业质量保障体系得到了很大范围的推广，对于六类产品国家实施强制性HACCP认证。为解决食品安全问题，国家制订并颁布了新的《食品安全法》，第六章 食品进出口 第六十八条规定 出口食品生产企业和出口食品原料种植、养殖场应当向国家出入境检验检疫部门备案。目前我省的备案基地管理水平普遍偏低，与发达地区相比还具有较大的差距。出口备案基地通常为出口食品生产加工企业自行建设管理，投入较大但成效不高，基地生产的产品质量不能得到很好保障，多数基地管理粗放，缺乏科学管理的理论和体系，照搬发达地区管理经验，造成企业成本增加，但基地产品质量不高，为企业生产的产品质量埋下较大隐患。出口备案种植基地的监管已成为检验检疫部门重要的工作之一，但监管的范围较广，涉及面较大，实际工作中，监管部门不可能做到面面俱到，监管不到位情况在一定程度上存在，这些都对检验检疫部门监管工作带来极大的挑战，为解决目前基地监管中的问题，基于HACCP原理及其所具备的特点，HACCP在基地监管中的应用也有很好的意义，表现在：

传统的基地监管控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测验等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，是一种事后的检查、补救的措施，而不是采取积极预防的方式，因此存在一定的局限性和滞后性，举例来说，在规定的时间内基地原料的种植生产、靠直觉（或感官）去预测潜在的原料安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。同时，在产品最终检测方面，当我们在检测后发现危害的存在时，这种危害实际上已经发生了，而由此所付出的代价也是昂贵的。但是在HACCP管理体系原则指导下，产品的安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障监管基地产品的安全。

与传统基地管理方式相比HACCP具有以下几个方面的突出优点：1、在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制；2、通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速；3、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制；4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉；5、由之间参与基地原料种植加工和管理的人员控制；6、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，降低产品成本；7、HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。

 

4 HACCP的7个基本原理在基地监管中的应用浅析

以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个原理为基础的；同时这七个原理也是HACCP推行的七大重要步骤。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：

原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。是指对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。监管部门应根据所掌握的基地生产原料中存在的危害以及控制方法，结合原料品种生产种植特点，进行详细的分析。在基地管理中，不同原料不同品种存在的危害及控制方法不同，要针对每种原料生产种植的特性进行合理的危害分析，提出的控制措施才具有针对性。目前基地监管最重要的环节表现在对基地的控制、基地的条件如水源土壤等条件、基地农药化肥等农业投入品的控制等，应重点分析可能对基地产品造成的危害程度，合理确定重点监管环节。

原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)关键控制点（CCP）能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。CCP或HACCP是原料生产种植过程的特异性决定的。如果出现基地种植品种的变化、产季的变化、原料卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。为节约监管成本，应科学合理地确定关键监管点和监管所允许的限值。监管中应重点关注确立的关键控制点的关键限值是否超过允许的范围，如水源中微生物和致病菌的含量、农药所允许使用的剂量等关键点限值。

原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到原料安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成监管产品质量问题。基地监管中，关键限值的确立必须有科学依据，针对不同的种植产品、种植条件、不同的农药施用方式、不同的气候条件等应科学制定不同的关键限值。具体监管工作中，应根据基地所生产的产品种类和进口国关注的内容合理确定相关的关键限值。

原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。基地监管中应重点加强对已确定的CCP点的监控，如对水源、农药等确立为CCP的监控应制定专门的监控体系。

原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions)当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制；第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。当CCP点出现偏离时，应及时采取措施加于控制。

 原理6：验证程序(Verification Procedures)用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。可通过抽样送检等方式对监管体系有效性进行验证。

 原理7：记录保持程序(Record-keeping Procedures)企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP监管体系的记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

 

 

参 考 文 献

 

[1] 李怀林主编。《食品安全控制体系》（HACCP）通用教程，中国标准出版社

[3] 田惠光主编。《食品安全控制关键技术》，科学出版社

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