施建军   (扬州出入境检验检疫局)

摘要：HACCP体系是一个预防食品生产过程中生物、化学、物理危害，并将其降低到可接受水平的控制方法，起到降低生产成本，保证产品质量安全的作用，通过与运用该体系食品企业的接触交流，本人受到一定的启发，总结了部分体会。

关键词：HACCP体系 学习 体会

HACCP体系是一个预防危害，将危害降低到可接受水平，保证生产安全食品的控制方法，以提高食品安全卫生质量。因此，帮助企业建立HACCP体系,就要求我们要运用食品工艺学、微生物学、化学、物理学和危害分析评估等方面的原理和方法，与企业人员一起对整个食品链进行分析，找出影响食品安全的关键控制点，以便采取措施，在危害发生之前进行控制，使食品达到较高的安全性。 整个食品链是指从原料的初级生产（即种植、饲养）开始 ，到后续的收获、流通、加工、运输、储存到最终消费的全过程。 在我们以往同企业的接触交流中，取得了一些经验，也得到了很多启发，在这里向大家做个简单介绍： 1. HACCP体系与ISO9001体系有很大区别，HACCP体系是对与食品有关的产品生产企业建立的安全管理体系，目的是要保证正常人摄入可食状态的食品后必须是安全、卫生的，对产品质量未作重点要求。不适用除食品生产以外的任何组织。ISO9001体系强调的是质量保证，要满足消费者对产品的质量要求。这就好比我们作为消费者去买食品时，希望准斤足两，口味好吃，这是对质量的要求，是由ISO9001体系保证的。而其中农药、化肥是否超标，整个食品链的某环节是否受到过污染，使用的原料是否为转基因产品等，是由HACCP体系解决的。对与食品有关的产品生产企业建立HACCP体系并且也建立ISO9001体系正好是优势互补，可以使产品从品质、口味、营养成分、安全卫生各方面都得到保证，消费者可以得到最佳食品。 2. HACCP体系建立过程中，企业必须建立一个由各方面专家组成的HACCP小组。有的企业建立体系初期仅安排一两个好学上进，工作热情很高的新人，由于经验不足，分析不出来严重危害，不能实现对各种危害的真正控制，HACCP体系实际建立不起来，就不能保证生产安全食品。这是建立HACCP体系的大忌。 3. 企业中有多少种产品，就要做多少个危害分析，一份危害分析工作单涵盖所有产品是不可能的。因为每种产品的关键控制点可能都不一样。4. HACCP体系分析出的显著危害必须全部解决，消除或减低到可接受水平。一个也不能回避，也不能设定目标，作为以后的持续改进的项目。 5. 各食品企业由于生产规模、组织机构、使用原料、工艺方法、生产地点、销售方式、消费对象不一样，即便是同一种产品，关键控制点和控制方法都不一样，建立HACCP体系必须要针对企业具体情况确定关键控制点。 6. 建立HACCP体系。原料采购是第一个控制的重要环节。原料采购和储存必须要制定规范，要由专人负责。要了解初级生产情况，要求提供有关证明或实地考察。如供方保证书，化学分析、微生物检测证明或审查有关记录等。易受害虫、有害微生物污染的原料，要检查是否符合法规的要求。在危害分析时，进行原料的危害分析是第一步。7. 建立HACCP体系，考虑企业生存和产品安全性，企业必须对成本和食品安全风险进行了分析评估，要投入适当资源，对设备或厂房进行适当改造，消除了严重危害。这一投资使企业避免了市场风险，明显提高了市场信誉，得到的回报远远大于当初的投入。 8. 在建立HACCP体系的过程中，企业硬件设施符合GMP要求是建立HACCP体系的基本条件，当发现企业中卫生设施不足，高清洁区和低清洁区划分不清，没有明显隔离屏障等，必须及时纠正，采取措施进行改造。

HACCP体系的建立需要企业最高领导者予以积极的关注和大力支持，在人力物力上给予较大的投入，体系的建立一定要结合企业自身实际和产品特点，有的放矢，并且正常运行，全员参与，避免两张皮，使体系真正发挥其预防食品危害，确保产品的安全卫生质量。