中小型食品企业创新性应用HACCP体系技术探讨

王艳波

（北京新世纪检验认证有限公司）

摘要：本文介绍了HACCP体系的预防性特点，及其“预防性”特点带给中小型食品企业的实际意义。综述了中小型食品企业在应用HACCP体系过程中存在的困难及针对这些困难的创新性应用探讨，分析了HACCP体系在中小型食品企业应用的发展前景和趋势。

关键词： HACCP体系;  预防性；中小型食品企业； 创新性应用；发展前景

一、HACCP体系的简介：

     HACCP的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析与关键控制点，由食品的危害分析和关键控制点两部分组成，应用逻辑分析与评价体系，涉及企业食品安全管理的整个链条，包括：原料采购、生产过程管理、产品贮运及追溯等管理过程，能够尽可能鉴别出科学认知已识别、历次食品安全事件经验总结，以及现今所能预见的可能发生的食品安全危害，应用HACCP原理，有效防止危害进入食品，变事后检验为事前、事中控制，是一个可有效预防食品安全事件发生的预防性保障体系，被国际权威机构认可为控制食源性疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家确认是确保食品安全的有效管理理论。

二、中小型食品企业实施HACCP体系的意义：

     中小型食品企业通过对HACCP体系理论的应用和实施，可促进其真正理解食品安全概念，更新食品安全管理技术，提高危害控制水平，从而改善产品的安全性缺陷，减少产品被退货和销毁情况的发生，降低食品安全风险，树立品牌信誉，在消费者中建立良好口碑，使企业在激烈的竞争中站稳脚，从而有机会持续、稳定的发展。

三、中小型食品企业在应用和建立HACCP体系过程中存在的困难及创新性应用探讨：

一）领导作用不充分

     1、中小型食品企业管理者因知识结构及文化水平限制，思想观念相对落后，而且食品企业多为传统作业方式，管理者习惯性坚持旧的管理模式，接纳新生管理理论的意识淡薄，意识不到应用HACCP体系的必要性，往往认为通过最终的产品检验，将不合格品筛选出来，就能够保证产品的安全性。但事实上，对于食品这种单体数量较多的产品，抽样具有一定的片面性和风险性，加大抽样的比例，又因食品检验多为破坏性检验，而造成检验成本的巨大浪费，并且，产品最终的检验并不能提高食品的安全性。

     2、相当一部分中小型食品企业领导者只把获得HACCP认证证书作为赶时髦、获得商超准入证，应付政府官方检查保障的“功利性”决策，有的领导认为HACCP体系是万能的，只要建立体系，食品安全问题就会迎刃而解，而并非切实有效的在实际经营管理过程中有效运行体系，因此，也不会收获HACCP体系的实用效果。

     3、创新性应用探讨：

3.1 政府应完善食品安全管理的法律法规和政策建设，推进国家食品安全管理的法制化进程，增强中小型企业自身保障食品安全的社会责任感和使命感，畏惧违法违规成本，强化自我管理意识。

3.2 政府应引导中小型食品企业建立食品安全信用体制，强化企业自律管理意识，鼓励和协助企业应用先进的管理技术，促进企业良性的可持续发展。

3.3 重视和发挥行业协会作用，将行业协会主导的行业自律与政府主管的监督检测相结合，加强对企业管理者的培训及法律法规宣导，促进行业自律。

3.4 多组织中小食品企业领导对已实施HACCP体系并有收获的企业参观学习，交流管理经验，消除其认为实施HACCP体系会导致生产过程复杂，从而使生产延缓、生产效率降低的顾虑。一份基于对食品企业的问卷调查显示的实施与未实施HACCP 体系两组企业技术效率对比数据如下：

   3.4.1被调查企业的平均技术效率为66%时，其中，未实施 HACCP 体系的食品加工企业的平均技术效率为 55.04%；实施HACCP体系的企业平均技术效率为72.40%。被调查企业的平均技术效率为 75%时，未实施 HACCP 体系的食品加工平均技术效率为 71.99%；实施 HACCP体系的平均技术效率为79.32%。由此可见，实施HACCP 体系企业的技术效率高于未实施 HACCP 体系的企业。

   3.4.2如此鲜明的数据可有效打消中小企业领导的顾虑，用数据让企业的领导者看到实施HACCP体系带给企业的良性效益。

二）前提计划保障性不充分

1、建立HACCP体系的前提是需要功能完善的“前提计划”，涉及到人力资源、GMP、SSOP、上游供应商管理的保障制度、设备设施的完善、追溯体系建立及召回管理，以及突发应急准备和响应等。中小型食品企业因缺少资金、技术、设备设施、人力等资源条件，因而觉得HACCP体系高不可攀，望洋兴叹，在自认为看不到HACCP体系带给企业经济效益的情况下，多数摇头放弃。

 2、HACCP体系不是一个孤立的体系，强调从农场到餐桌的全食品链管理。需要有完善的上下游配套，尤其是构成产品原料的控制是食品中化学危害控制的最重要一环。目前，中小型食品企业原料供应商因多是传统作业方式，产业化程度较低，大量源自于以家庭为单位生产的粗放式加工企业，而非集约化管理的原料生产基地，管理水平相对落后，产品质量参差不齐，农药、兽药残留超标，各种化学性、物理性危害极易带入原料中，使中小型食品企业本就不太完善的检验设施、生产设施更加无法承担起对这些危害的控制，使食品安全管理的首要一步竟然变成了无奈的让步，从而增加了后续食品安全管理的难度。

3、中小型食品企业在前提计划保障能力不充分的条件下，照搬照抄其它企业的HACCP管理文件，千篇一律，除企业名称不同外，其它核心技术层面的分析、评估、选择CCP、CL等，均未结合企业自身特点，建立的HACCP体系文件流于形式，文件与实际严重脱节，不能实际操作起任何指导作用，体系的实效性无法体现，企业也更加错误的认定，这是一个可以束之高阁的“摆设”了。

4、创新性应用探讨：

4.1 针对中小型食品企业资源缺乏、经验欠缺的现状，政府应给予企业在政策、技术、信息、甚至财政方面必要的支持，如商务部已经在给申请HACCP认证的中小企业报销一部分或全部的认证费用以此来鼓励和支持企业应用HACCP体系。

4.2 前提方案中最首要的保障就是“人力资源保障”，中小型食品企业必须配备1-2名经过正规培训，能够熟练应用HACCP体系理论，并精通企业自身技术、管理模式的体系专管人员，目前，政府监管已强制要求风险性较高的乳制品、肉制品等食品企业，无论规模大小，必须配备专职的食品安全专管员，指定专管人员推进食品企业的安全管理。通过这些专管人员持续不断的对企业管理者和员工进行分阶段、分层次、有针对性、实效性的法律法规、专业技术知识和操作技能培训，采取应用差异性教材，实施有所侧重的培训效果验证等方式，持续培训各级人员，使其明晰自已在食品安全管理体系中的作用，可有效减少因主观意识疏忽导致的人为因素引起的质量、食品安全事故的发生。

4.3 通过培训使全员达成一致的质量安全意识，建立明确的激励和惩戒制度，提供日常HACCP体系运行和监督的持续性保障。

4.4 具备精通HACCP体系理论并了解本企业产品各环节特点的专管人员，企业即可根据自已的行业特点，产品特点、原料供应商特点、加工设备特点、生产线设置、成品贮运及货架期特点等因素，在遵守国家适用的法律法规的前提下，从企业自身条件出发，根据现有条件，逐步开展、实施为自已量身定制的HACCP体系，欧盟853号规章规定：应提供充分的机动性来适应所有情形，应用HACCP体系的精髓，灵活转化，例如：

4.4.1 在财力有限的情况下，可采取新的经营战略，制定符合企业现阶段管理的“HACCP体系建立时间表”，先从GMP、SSOP开始，最后推行到HACCP体系核心管理，使企业逐步学习、应用、积累经验，为全面推行HACCP体系做充分准备。

4.4.1.1一份乳粉生产企业对实施SSOP前后成品的合格率统计数据分析图如下：

4.4.1.2 此图示说明：一套科学的SSOP程序同样可以有效控制食品安全危害，大大提高产品的合格率水平。

4.4.2 中小型食品企业在建立GMP管理时，除遵守GB14881食品生产通用卫生规范外，更要依据本行业的“卫生规范”要求，目前国家已出台几十个针对不同食品行业特点而制定的卫生规范要求，应依此来确定作为本行业食品企业的硬件管理及设备、设施要求，无论企业规模大小，均必须达到规范要求。

4.4.3 中小型食品企业在建立并实施SSOP时，按照SSOP要求的8个方面，要结合自身的特点来制定SSOP程序，例如：

4.4.3.1生产过程中不使用水的粮食初级加工、饲料加工企业，建立的SSOP程序中即不涉及对水和冰的安全卫生管理要求；

4.4.3.2对于最终产品没有微生物指标要求，不作为直接提供给人食用的产品，即不需要对食品接触面有清洗、消毒的要求；

4.4.3.3 对于交叉污染的管控要求，要根据原料特性、半成品特性、成品特性来制定，在车间布局和硬件设施无法实现大规模改动时，可考虑通过划线管理、按时间段控制人流物流的出入，及对出入口使用人为管控等方式，来达到避免人流、物流交叉污染的效果。

4.4.4 中小型食品企业应适当调整自身的产业结构，整合资源及产品线，设置符合企业发展战略和成本负担的产品结构。在面临原料供应商管理水平较差的困扰时，可采取与重要的原料供应商联合经营的方式，形成稳定的供应关系，在管理规范上互通有无，互利共赢，共同成长。同时，在对原料供应商管理和来料控制上，可考虑以下措施：

4.4.4.1通过供应商资质审核、供货服务质量评估、对大宗原料供应商实地验厂等方式，对供应商进行管理和评价，形成合格供应商名录，确保原料供应均来自于合格供应商。

4.4.4.2收集、确认所用原料的执行标准，认真进行原料特性描述，除满足HACCP预备步骤对原料特性描述要求外，应查询、收集该种原料的不良信息记录，风险预警等信息，添加到原料特性描述中，包括，对大宗原料供应商验厂过程中发现的隐患信息，如生产设备设施隐患、工艺布局隐患、管理漏洞等易产生食品安全事故的因素，将原料特性描述尽量充分，且要保证每一种原料都要逐一描述，目前，有些食品企业因使用的原料类别较多，只是泛泛的进行描述，因对特性描述中的要求未完全理解，常出现“文不对题”的情况，并未领会HACCP标准中对特性描述要求的“必要性”精髓，对原料特性的了解是食品安全管理首要的第一步，依据完善的原料特性描述，根据终产品的可接受水平，制定有效的、适宜的“原料验收标准”。

4.4.4.3 食品企业对原料验收的管理，除定期归档原料全项外检报告，每批次进厂原料必须收集批检报告外，最重要的是要加大化验室对原料检验设备、药品、检验人员精力的投入，要引入一些快速检测农残、药残的检测仪器，将化验室职能从成品最终检验职能向原料进厂检验，生产过程检验的职能转变。

4.4.4.4 对使用食品添加剂的控制，要制定添加剂的管理制度，并且，需要列出公司使用的添加剂配方用量、GB2760限制用量对比表，便于对添加剂合规性确认，尽管企业考虑配方保密，不便于把所用投料形成适时记录，但添加剂使用记录必须按批记录，双人复核。

三）HACCP计划建立的合理性不充分

   1、HACCP体系建立最核心的部分是CCP的确定、CL的设定及监控程序的建立。CCP是食品加工过程中某一步骤或工序进行控制后，即可防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平，目前，中小型企业选择CCP缺陷为：

   1.1 将保证产品质量的工艺要求作为控制食品安全危害的CCP，如速冻工序、包装工序等。

   1.2 将终产品的检验作为CCP，而且，检验项目中还涉及微生物检验项目。

   1.3 将对接触面的卫生控制作为CCP，混淆SSOP和HACCP的概念。

   2、创新性应用探讨

   2.1 CCP点的确定必须要保证在工艺步骤的某一步就将危害控制在可接受水平，通过即时对CL的观察即可将产品判定为是否为“潜在不安全产品”，CCP监控、纠偏的即时性，是HACCP可操作性的重要保证，所以，在选择CCP时，应确认此点是否能将危害控制到可接受水平，并要考虑监控的可操作性、即时性。

   2.2 CCP监控可操作性、即时性的重要决定因素是CL的确定，CL选择应考虑易于监测 、基于食品安全管理等要素，在实际工作中，多用一些物理指标，如时间、温度、压强等，化学指标如PH值、盐度、水分活度、重金属限值、药残限值等。

   2.3 建立CL并不意味着每个CCP必须设置数字限值，如原料验收CCP的CL为指标符合执行标准的检测报告。适宜时，良好操作规范也能代替CCP的监控。

   2.4 HACCP原理的精髓是对评估的风险区别对待，分类管理各控制措施的实施情况，按照风险等级及严重程度，将企业的管理精力合理分配，有主有次、有轻有重，确保管理的有序性。因此，企业合理选择控制措施的归属管理模式，是HACCP体系有效实施的重要前提。

四、HACCP体系在中小型食品企业应用的发展前景和趋势

随着新修订《食品安全法》的发布、实施，从国家法律法规层面，各级监管部门将建立和完善食品安全监管法制体系，行业协会、新闻媒体，消费者也将更加关注食品安全的信息和事件处理，食品的安全性将是食品企业生存、立足的根本。

无论食品企业的规模大小如何，政府要求和国民期望是一致的。近年来，各类型食品企业也都意识到了食品行业的风险性，一旦发生食品安全事故，企业将遭遇灭顶之灾，“践行食品安全”是每个食品企业的社会责任和使命。而目前国家对食品行业实施的“生产许可”制度，只是在硬件条件上对食品企业进行了初步的把关。因此，无论规模如何的食品企业，都需要采用一定的技术管理手段，保证产品不出问题。

经过世界各国大型食品企业及进出口食品企业多年实施效果的验证，HACCP体系是目前全世界公认的管理食品安全最有效的理论体系，中小型食品企业从生存和发展的角度考虑，实施HACCP体系是必然的趋势，起步的时间表只区别于企业决策的明智程度，但如何能从中小型食品企业的现状出发，寻找最适合的HACCP体系应用模式，将是一段时间内各级HACCP体系应用推广人员和有需求的中小型食品企业共同探讨的课题。

参考文献：

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[2]      蒋熠、张文胜.《中小食品企业实施HACCP体系存在问题及对策研究》.《食

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[3]      欧盟852/2004号规章

[4]      毛微.《中小食品企业采纳HACCP体系存在的问题及解决对策》.《商场现代

化》， 2011

[5]      陈小葵.《构建中国中小食品安全管理新模式》.《中国食品》，2010

[6]      王彭.《HACCP标准在食品卫生监管中应用的研究》.《汕头大学》，2011