摘要：介绍了HACCP体系的含义和内容，指出HACCP标准对我国食品监管理念的启示为应区分食品安全与食品质量的概念，科学对待指标与标准的关系；应区分农产品与加工食品，正确处理分段管理与分类管理的关系；应由事后处置转向事前防范，由结果检测转向过程控制。

关键词：HACCP体系；食品安全；监管体系；启示

近年来，随着食品工业的发展和人们对食品安全关注度的提高，食品标准问题成为研究的热点^[1]。公众对标准的关注，是对食品安全事件频发的回应，但人们对标准本身缺乏科学的认识，又是导致标准焦虑的根源所在。而食品标准的确定，关系到整个食品监管体系的构建。在目前众多的标准体系中，HACCP是一个有效且切实可行的质量控制体系，其运行原理符合食品生产本身的特点。因此，借助HACCP的原理对构建有效的食品监管体系具有积极的借鉴意义。

l HACCP标准体系的含义及内容

HACCP是危害分析（Hazard Analysis）和关键点控制（Critical Control Points）的英文缩写，该体系源于美国，目前在国际上得到普遍运用。HACCP标准体系是一个在企业内部运行的预防性的食品安全控制系统，其运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法。对食品原料、加工、最终食用等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判断，从而找出对最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应的控制措施，使食品的危害性减少到最低限度，最终使最终产品达到有较高安全性的目的^[2]。HACCP的主要原理包括危害分析，确定关键控制点，建立关键限值，监控每一个控制点，建立纠正措施，建立验证程序和建立记录^[3]。

HACCP的主要原理由发现问题（危害分析）、解决问题（关键点控制）两部分构成，其符合食品生产的特点，既体现了对食品安全问题危害程度的分析，又突出了以预防为主的食物链管理原则。该理念不应仅限于食品生产企业内部的应用，还应成为全社会进行食品监管的基本理念。

2 HACCP标准对食品监管理念的启示

2.1 应区分食品安全与食品质量的概念，科学对待指标与标准的关系

食品工业的多重标准，以及标准倒退都是由于制定者对食品安全与食品质量的概念的不充分了解所造成的。“食品安全问题”和“食品质量问题”不等同，也就是说质量不合格的食品不一定是不安全食品。就我国目前的监管体系来说，这一点很难理解，因为我国目前采用的方法主要是对食品进行质量检测，即各项指标完成情况的检测。有研究者对食品质量与食品安全进行了区别定义，认为食品安全是食品质量的一部分，对食品质量的管理与对安全的管理应有不同的策略。

对此，刘录民依据GBl9301-2003和NY5045-2001对陕西省杨凌示范区牛奶场挤奶站抽取的21个样品进行检验，结果显示，同一批样本，有90%不合格，但只有不到20%是不安全的。因为不合格因素多为一些杂质，而这些杂质对人体不构成安全隐患。如在所有不合格项目中，排列在前5位的分别是食盐、杂质度、蛋白质、脂肪和非脂乳固体。进一步分析这些项目可发现，检出的食盐不会影响人体健康，杂质超标对健康也没有明显影响，蛋白质、脂肪和非脂乳固体不达标也难以认定牛奶不安全，因为其不会明显或潜在地影响健康^[4]。从以上分析可知，如果用质量指标要求标准来界定产品是否安全，必然会使安全监管失去方向，进而增加监管的成本、难度和有效程度。

2.2 应区分农产品与加工食品，正确处理分段管理与分类管理的关系

我国食品监管低效的原因除了对标准界定的不明确外，对农产品和加工食品未加区分也是原因之一。以2011年4月沈阳出现的豆芽事件为例，不同部门就“豆芽是不是农产品”发生分歧，成为推诿责任的理由。由于我国食品种类繁多，食品生产者又多数为散养者或中小型企业，导致监管难度大。我国现行的分段监管为主，分类监管为辅的监管体制在遇到交叉环节时，出现的监管障碍多数都与对监管物品的特性划分不清有关。农产品是直接来源于农业生产活动的产品，是通过生物有机体的新陈代谢作用，在自然再生产和经济再生产过程中形成的，属于第一产业范畴；加工食品是指经过工业化的加工过程所产生的食物产品。属于第二产业范畴^[5]。两类食品在生产、运输和销售过程中易发生问题的环节不同，污染源也各不相同。因此，弄清农产品与加工食品的区别，对找到食品安全隐患，填补监管空白有积极作用，不会出现“都去管”和“无人管”的现象。

2.3 应由事后处置转向事前防范，由结果检测转向过程控制

现阶段我国的食品监管体制普遍存在滞后性，总是被动发现问题解决问题，在解决问题的同时，也为下一次问题的爆发埋下了隐患。以三鹿奶粉为例，在“结石幼儿”出现之前无人质疑奶粉质量，但到问题出现造成严重影响后，监管部门才检测出该品牌奶粉三聚氰胺含量超标。据悉，截至2008年11月27日8时，累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿达29.4万人^[6]，该事件充分暴露了我国食品监管体制的缺陷，体现了食品安全事前防范的重要性。HACCP标准体系的理念就是将监管前置，采取一系列完善的措施，在问题出现前就杜绝隐患存在。因此，我国目前的监管体制应由事后处置转向事前防范，监管不应是解决已发生的食品安全问题，而应是以构建健康、安全的食物链为目标。

3 结语

弄清食品安全和食品质量的区别，监管就有了重点；了解农产品和加工食品的不同，防范就有了方向。在我国人口众多，生产条件参差不齐，数量意义上的粮食安全还未根本解决的背景下，要保障食品安全，既要考虑食品质量，还要兼顾产业发展；既要借鉴国际经验，更要符合我国国情。

HACCP的基本原理揭示了食品质量控制的一般规律：危害分为不同程度，且产品缺陷出现在关键环节。借鉴该监管理念，一方面对构成食品质量的内在要素进行分析，区分出缺陷产品与有害产品，一般危害和显著危害，可使监管抓住重点，避免一刀切；另一方面，找出不同食品生产过程易出现问题的环节，对该环节进行控制，可将食品风险消除在萌芽状态，从而构建出一个健康、安全的食品供应链。

参考文献

[1]姜赟．正视食品安全的“标准焦虑”[N]．人民日报，201l-11-25

[2]郑鹏然，周树南．食品卫生全书[M]．北京：红旗出版社．1996

[3]刘新芬．HACCP的发展及研究现状[J]．内蒙古科技与经济，2005（4）：20-21

[4]刘录民．我国食品安全监管体系研究[D]．杨凌：西北农林科技大学经管学院．2009

     [5]王启现．农产品和加工食品内涵特征与质量安全特性分析[J]．中国食品与营养，2007（11）：11-14

[6]杨笑．问题奶粉致婴儿泌尿系统结石全国发现29.4万名[N]．北京青年报．2008-11-28