深圳出入境检验检疫局 袁倩

摘要：随着经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题日益成为人们关注的焦点，各种食品添加剂的使用，农药在食品中的残留等问题都造成了巨大的食品污染。传统的食品安全管理体系已不能解决当前的食品安全问题。危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP）体系是一种科学、合理、针对性很强且对食品安全进行过程控制的预防性管理体系。本文对HACCP体系进行概述，分析HACCP体系在我国食品企业应用中存在的问题，并提出相关建议，以促进HACCP体系在我国的进一步推广和更好的运行。

关键词：HACCP体系；应用；现状；展望

1 HACCP体系简述

1.1 HACCP定义

    HACCP的全称是Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析与关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法^[1]。

1.2 HACCP发展历程

20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时，形成了HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性^[2]。1971年，Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，从此这一概念就在食品工业发展起来。

我国从1990年起就开始了食品加工业应用HACCP的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶和肉制品的质量控制取得了显著的成效。国家商检局应用HACCP对研究加工的出口产品对虾、柑橘进行质量控制，也取得显著成效。

1.3 HACCP的七条原理

1.3.1 危害分析和预防控制措施

    用危害分析和预防控制措施估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性措施。

1.3.2 确定关键控制点（CCP）

    关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或者程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或者工序未必都是关键控制点。

1.3.3 建立关键限值（CL）

    关键限值（CL，critical limit）是确保食品安全的界限，每个CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准和建立操作限值等内容。CL可以作为每个CCP的安全界限。

1.3.4 关键控制点的监控

    监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精确记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率，以及监控力度的掌握和负责人的确定等方面的内容。

1.3.5 纠偏措施

    生产上建立一个改正行为的计划，确保对偏差过程中所产生的偏差食品进行适当的处置。

1.3.6 记录保持程序

    准备并保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的记录程序，对HACCP体系加以记录。

1.3.7 验证程序

    建立验证HACCP体系正确运行的程序。包括验证对危害的控制是适当的，各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作，并对运行情况作记录，确认HACCP整体计划是否充分有效。

2 我国在实施HACCP体系方面存在的问题

    虽然HACCP体系已经在我国食品加工企业，尤其是出口食品生产企业得到广泛的建立和应用，在提高食品的安全卫生和质量方面的作用也越来越得到广泛的认同。但由于我国经济市场独有的特点，HACCP在我国食品安全管理应用中还存在许多的问题和困难。

2.1 企业领导思想认识不足

    企业领导对HACCP的实施主动性、积极性差，为了实施而实施，在初期都很重视，但在后期实施中大多没有有效的支持。企业领导对于HACCP体系了解较少，对于危害分析和关键控制点在企业中的实施不能认识和有效的支持，无法对可能发生的食品安全危害做到预防。

2.2 缺乏支持性文件

技术性程序文件不育，只有部分的程序文件和不完善的规章制度，文件不统一、不协调。很多文件和制度都已经过时了，失去了价值并阻碍了HACCP的实施应用。

2.3 审核不严

走马观花的审核，走过场，不能有效的进行审核，及时发现了问题，对于问题的追踪和解决落实都不到位，使审核成为了空架子，无法发挥应有的重要作用。

2.4 指导思想不明确

在通过危害分析和关键控制点体系认证后，没有一如既往的贯彻实施；只是单纯的应付认证机构的审核。

2.5 安全问题发生的应对机制不健全

没有对产品的召回制度，以及对产品召回能力进行模拟测试，没有制定产品重大安全事故的应对方案。

2.6 重认证不重落实

    国内许多的食品企业知识为了取得HACCP的认证书，为了给其产品印制相关的已执行标准，而没有切实的落到实处。

3 相关建议

    为指导我国食品级相关产业按照国际通行的途径健康发展，实现与国际市场接轨，针对目前HACCP体系存在的问题，笔者提出以下几点建议供参考。

3.1 HACCP体系的建立和有效实施，特别需要企业的高级管理者的重视和参与，只有得到企业领导的支持，HACCP体系的建立才能有资源保正，同时HACCP的实施是一个由上到下的过程，各个部门的负责人都应该负起责任。领导者通过学习，充分认识危害分析和关键控制点体系是目前最佳的科学安全风险控制方法，对不断的提高产品质量有着非常重要的意义。

3.2 建立完善的程序文件及其配套的规章制度。包括制定危害分析和关键控制点计划的信息和资料。首先确定HACCP体系覆盖的产品和现状、GMP现状，对GMP进行改进和完善，以满足相关的法律法规的要求。其次收集整理企业现行质量管理以及卫生控制情况，将原有的管理制度和卫生控制，揉和在HACCP体系中，对不利于HACCP发展的方面进行修改，以便规范管理和实施。

3.3 成立专门的HACCP审核小组，企业领导赋予小组相应的职责和权力，HACCP小组应该由多学科多部门的人才组成，并对小组成员进行专业知识和法规培训，同时企业也可以聘请专业HACCP专家或从HACCP咨询机构中聘请人员来企业进行指导培训，小组成员要通过HACCP内审员考试，取得内审员资格证书。

3.4 企业领导应该明确知道HACCP认证书只是一个开始，并不是最终目的，危害分析和关键控制点体系不是简单的完成认证就可以了，要清楚的认识到HACCP体系是需要公司全体成员一直的付出和努力去维护和完善的。

3.5 国内大多数食品企业基础设施较差，设备许多都是从外国进口，缺乏相应的管理，往往照搬国外的HACCP体系，忽视基础工作，无法真正发挥HACCP体系的作用。所以，希望国内食品企业都应尽快制定并完善符合企业实际的食品安全管理体系，严格按照该体系进行生产管理活动。

4 总结

在国际社会越来越重视食品安全的今天，HACCP体系因其积极主动、简单、直观等优越性成为食品安全风险控制最重要的体系，我们必须广泛的推行危害分析与关键控制点认证，这是我国食品行业与国际接轨的必要，也是我国食品行业积极参与国际竞争并取得胜利的必由之路。

参考文献

[1] 李正明，等.无公害安全食品生产技术. 中国轻工业出版社，1999

[2] Donald A ,Corett，Jr. HACCP User^，s Manual. Corlett Food Consulting Service，   

1998.6

[3] 李怀林. 食品安全控制体系通用教程.中国标准出版社，2002.

[4] 杨洁彬等. 食品安全性. 中国轻工业出版社，1999.

[5] 刘志斌. HACCP食品安全控制体系及实施的研究.2005.

[6] 门肖禾. 浅谈中国食品业入世应对.上海质量，2002（6).

[7] 段丽英. HACCP食品安全管理体系的应用.2006.

[8] 刘志扬. HACCP食品安全管理体系在我国的应用.2011.