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冯玲 济南出入境检验检疫局
论文摘要：本文通过辖区出口食品生产企业HACCP体系的建立和实施应用情况来分析目前我国食品生产企业应用HACCP体系的总体情况
根据《出口食品生产企业备案管理规定》（总局令第142号）第五条和 《关于发布出口食品生产企业安全卫生要求和产品目录的公告》（认监委公告2011年第23号，以下简称23号公告）附件1《出口食品生产企业安全卫生要求》第二条，都明确提出出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行，我局根据142号令、23公告和省局要求，从2014年始要求辖区内出口食品生产企业在申请备案或延续备案时建立以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证有效运行。现将我局辖区出口食品生产企业情况建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系情况进行分析。
一、基本情况
济南辖区共有出口食品备案证书31张，涉及企业26家，列入必须实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系验证的出口食品生产企业范围的共7家。
按出口货值排序，我局备案企业种类依次为：
速冻脱水菜、保鲜菜、干坚果类、食用油脂类、功能食品、面制品、调味品、休闲食品、腌渍菜等。
按备案类别分布数量和比例如下表
|
类别 |
罐头 |
水产品 |
茶叶类 |
速冻果蔬类、脱水果蔬类 |
乳及乳制品 |
饮料 |
酒类 |
花生干果类 |
食用油脂类 |
调味品 |
功能食品类 |
粮食制品类 |
腌渍菜类 |
登记类（蔬菜类、调味品） |
总计 |
|
数量 |
2 |
1 |
1 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
6 |
2 |
5 |
31 |
|
比例（％） |
6.5 |
3.2 |
3.2 |
16.1 |
3.2 |
3.2 |
3.2 |
3.2 |
3.2 |
6.5 |
6.5 |
19.4 |
6.5 |
16.1 |
100 |
二、出口食品生产企业以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系建立情况分析
济南辖区共有出口食品备案证书31个，其中有21个建立了以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，占出口企业的67.7%。2014年，共有15家获得第三方体系认证，其中12家获得第三方HACCP体系认证,3家获得第三方FSMS认证，占建立以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系企业的71%。
列入必须实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系验证的出口食品生产企业范围的共7家，获得第三方HACCP体系认证的4家，占列入必须实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系验证的出口食品生产企业的57%。
分析以上建立以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制企业中，一是 HACCP小组人员资质基本复合的，都具有相关专业背景并获得食品安全管理体系培训经历的，有15家，占建立以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系企业的71%，与获得第三方体系认证的数量相符。这些企业的共同点是生产规模较大，生产工艺复杂，产品市场需求较大，资金较雄厚，生产稳定，生产加工和管理人员相对稳定。这些企业的负责人对企业管理要求较高，为提高企业的信誉，主动申请第三方认证的主动性较高。企业建立以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系的主要途径是请咨询公司咨询和培训。因此这类企业全员参与程度较高。
二是企业HACCP小组人员资质不符合要求的，有的专业不相关，有的无食品安全管理体系的培训经历。这些企业的共同点是生产规模相对较小，生产工艺较简单，产品单一，阶段性生产，企业负责人对第三方认证认同度较低。客户无要求，或不是官方的强制性要求，这些企业主动建立和运行HACCP或FSMS体系意愿较低，争取第三方认证可能性较小。 企业建立以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系的主要途径是通过聘请外部专家或专业人员指导的方式，因企业了解以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系人员少，全员参与程度差。
未建立以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系企业，以保鲜菜等初加工企业为主，企业生产规模小,工艺简单，季节性生产，人员流动性大，生产管理人员文化程度整体不高，对第三方认证的了解不多，客户无要求，或不是官方的强制性要求，这些企业不会主动建立和运行HACCP或FSMS体系，更不会主动申请第三方认证。
三、出口食品生产企业HACCP体系运行情况分析
2014年济南辖区出口食品生产企业出口质量稳定，只有1家花生企业被日本通报黄曲霉总量超标，其余厂家未发生安全质量问题。在每年的监督检查中，出口企业做到了基本持续符合备案条件，注重原辅料的源头控制和生产过程的卫生控制，保证了出口产品的质量。这些成效的取得一方面得力于企业的食品安全管理体系的建立和运行，另一方面得力于检验检疫机构的监督管理和培训指导。检验检疫机构对出口食品生产企业实施风险管理，在风险分析的基础上，对企业分类，产品分级，实施差别化管理，除了年度监督检查计划外，还建立年度的总局、省局和本局的食品安全监控计划，并指导出口企业建立企业的出口食品安全监控计划，企业的关键控制点得到企业和监管部门的共同关注，出口食品质量整体水平较高。监管部门在推动建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系方面发挥了巨大的作用。有些企业并不是充分理解HACCP原理，虽然在外部帮助下建立了以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，却只知其然不知所以然，不会主动防范风险。未获得第三方认证的企业存在一些共性的问题，如体系文件不够完善，或有体系文件但理解不到位，人员资质和培训不到位，操作不规范，记录不完善，内部审核和管理评审流于形式等问题，以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系的建立和运行任重而道远
四、出口食品生产企业HACCP体系应用结论
目前，出口食品企业的 HACCP应用工作取得了显著成效，我国是食品生产大国，食品工业是我国支柱产业之一，因此在我国推广实施HACCP，推进HACCP的信息化发展，对于提高食品安全卫生质量，保障人民身体健康，促进外贸发展均有十分重要的意义。