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姜芝英 单如罡 徐华珠
(衢州出入境检验检疫局,浙江衢州，324000）
摘要：本文对麦芽蛋白型固体饮料的生产过程进行危害分析，确定关键控制点并建立HACCP计划，以提高麦芽蛋白型固体饮料的生产管理水平和产品安全性。
关键词：HACCP；麦芽蛋白型固体饮料；危害分析；关键控制点
The Application of HACCP System in the Malt Protein Solid Drink
Jiang Zhi-ying,Shan Ru-gang,Xu Hua-zhu
(Quzhou Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau,
Abstract：Based on the research on the application of HACCP in the production of malt protein solid drink in this paper. The content of hazard analysis was analyzed, and critical control points were determined and HACCP plan was formulated, so as to promote the management of production quality and ensure the safety of the products.
Key Words: HACCP； Malt Protein Solid Drink; hazard analysis；critical control point
1.HACCP体系简介
HACCP全称 “Hazard Analysis Critical Control Point”，即“危害分析和关键控制点”，是一种控制食品安全危害的预防性体系。它的基本概念是：为防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，在从食品原料种植(养殖)到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”进而在“关键控制点”对造成食品污染或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充[1]。
2.麦芽蛋白型固体饮料简介
麦芽蛋白型固体饮料，又称阿华巧克，是一种新型饮料，市面上不太常见。它是以液体麦精（麦芽提取物）、白砂糖、葡萄糖浆、全脂奶粉、可可粉、乳清粉、棕榈油、大豆蛋白粉、全蛋粉、食用香精、维生素A、维生素B1等为主要原料，添加食品添加剂碳酸氢钠为辅料，经混合调配后，进行巴氏杀菌、脱气、真空干燥、粉碎处理后充填包装而成的固体粉末饮料。
依照《中华人民共和国食品安全法》的要求, 食品生产经营企业要符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。固体饮料类食品生产企业必须按照GB 7101-2003《固体饮料卫生标准》[2]和GB 2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》[3]等国家标准或符合国家相关标准要求的企业标准组织生产。
3.危害分析
3.1产品描述及预期用途
产品特性：色泽为淡棕色至带暗红色粉末，细颗粒，冲溶后呈均匀一致乳浊液，稍有可可粉沉淀，具有麦芽、牛奶香味，无肉眼可见杂质。适用于一般公众的麦芽蛋白型固体饮料，直接充溶。
3.2原辅料
原料乐口福，其组成成分为液体麦精（麦芽提取物）、白砂糖、葡萄糖浆、全脂奶粉、可可粉、乳清粉、棕榈油、大豆蛋白粉、全蛋粉、食用香精、维生素A、维生素B1等，辅料为食品添加剂碳酸氢钠。包装材料为铝塑复合袋、纸箱、马口铁罐等。
3.3主要工艺流程
原料接收→原料储存→拆外袋→表面消毒→拆内袋→过筛→内包装物料接收→内包装贮藏→内包装消毒→分装、称量→封口→喷码、装箱、入库
3.4主要工艺说明
从合格供方处采购原料，其中合格供方必须有相应的资质，如出口注册，每批原料均应提供合格检测报告，不得检出致病性细菌，公司质检进行验证合格后方可接收。
储存于单独的、相对封闭的仓库中，防鼠防虫，防潮，堆放整齐，离地离墙，做好标识。
拆去外包装的原料，经传递口入车间，在消毒间内经过15分钟的紫外线表面消毒后送入下一工序。
将原料人工倒入过筛机中，筛网目数为16目或14目，且适时检查筛网的完好情况和过筛效果。
包装物料采购只能在评定合格的供方内进行，内包装材料必须是食品级，如果用以包装出口产品的包装物料，需要供方提供出入境货物包装性能检验结果单。
内包装在使用前必须经紫外线消毒后方可送入车间使用。
铁罐封口用半自动封口机，做好封口机三率的首末次检验和过程监控，防止封口不严密导致受潮霉变。
3.5产品主要生产过程中的危害分析
原料在加工、储存、运输过程中容易遭受致病菌污染；拆外袋工序中细菌生长可能性很低，可通过SSOP控制；拆完外袋后利用紫外线对可能污染的原料表面进行消毒处理，可防止产品受致病菌污染；内包装材料通过紫外线消毒和臭氧消毒，危害可降为可接受范围；封口如不严实，产品受潮后容易生长致病菌，造成显著危害。
原料产品中受到重金属污染引起化学危害，原料生产过程混入杂质、筛网破损混入杂质等容易引起显著物理危害，刀片用于割塑料袋而造成破损混入杂质为非显著危害。
具体危害分析见表1.
表1 危害分析表
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加工过程 |
潜在危害（引入、增加、或控制） |
是否显著危害 |
是或否显著危害的原因 |
预防或控制显著危害的措施 |
是否关键控制点 |
|
原料验收 |
生物危害：致病性细菌、疫病 |
是 |
加工、储存、运输过程污染致病菌 |
合格供方采购 每批提供合格检测报告 公司验证合格 |
是 |
|
化学危害：重金属 |
是 |
产品中受到重金属污染。 |
合格供方采购 每批提供合格检测报告 公司验证合格
|
是 |
|
|
物理危害：杂质污染 |
是
|
原料生产过程可能混有杂质
|
过筛工序可去除
|
否
|
|
|
过筛 |
生物危害：致病性细菌 |
否 |
SSOP控制 |
|
|
|
化学危害：无 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：杂质污染 |
是 |
原料混有的杂质，筛网破损混入
|
检查目数；检查筛网的破损情况
|
是 |
|
|
封口 |
生物危害：致病性细菌生长 |
是
|
封口不严密，受潮后容易生长致病菌。 |
铝箔袋： 控制封口温度/时间和平整度； 铁罐：控制三率 |
是 |
|
化学危害：润滑油 |
否 |
设备维护和SSOP控制 |
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|
|
|
物理危害：无 |
|
|
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表2 麦芽蛋白型固体饮料HACCP计划表
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（1） 关键控制点
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（2） 显著危害
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（3） 每个预防 措施的关 键极限 |
（4） （5） （6） （7） 监 控 |
（8） 纠偏行动
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（9） 验证
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（10） 记录
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监控什么 |
怎么监控 |
监控频率 |
谁来监控 |
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原料验收 |
重金属、致病菌 |
CL：合格供方； 检测报告； |
合格供方； 合格检测报告； |
检查 检查 |
每批 每批 |
质量检验员 |
拒收无合格检测报告和非合格供方的原料 |
隔日记录审核；
|
原料验收记录 |
|
过筛 |
金属杂质 |
CL：筛网目数16目或14目； 筛网完好。 |
筛网目数
筛网完好 |
检查
检查 |
更换时
每4小时 |
操作工 |
检查偏差原因，立刻予以解决；在偏差期间的产品进行隔离标识，评估处理。 |
记录的审核
|
过筛记录 |
|
封口 |
致病菌生长 |
CL： 铁罐：三率≥50%; 铝箔袋： 温度 平整度 |
紧密度 完好率 迭接率 温度:横封≥ 纵封≥150℃ 纵封≥ 平整度:平整 平整度：平整 |
测量
测量
检查 |
每4小时
每4小时
每袋 |
操作工 |
查找失控原因，使恢复受控；产品隔离处置 |
隔日记录审核； 测量设备校准；
|
封口记录 |
3.6关键控制点
对麦芽蛋白型固体饮料的各个工艺存在的风险和危害逐一进行分析后，确定原料验收、过筛、封口三个关键控制点。其中，原料验收的显著危害为重金属、致病菌；过筛的显著危害为金属杂质； 封口的显著危害为致病菌生长。
4.HACCP计划
原料验收方面，要求来自合格供方，每批原料需提供合格检测报告，公司对原料进行合格验证。过筛方面，要求筛网目数为16目或14目，确保筛网完好无破损。封口方面，要求铁罐三率≥50%；
4结束语
麦芽蛋白型固体饮料作为一种功能营养型食品，市场前景备受关注。通过引导生产企业建立HACCP体系，对整个生产过程的危害或风险进行分析，识别关键控制点和危害点，建立对应的HACCP计划表，从而将危害消除或降低至最小范围，确保食品安全。
参考文献：
[1] 李洁.食品安全保障系统HACCP简介[J].上海预防医学杂志,2001,13(1):41-42.
[2] 中国国家标准化管理委员会.GB 7101-2003 固体饮料卫生标准[S]. 北京:国家标准出版社,2003
[3] 中国国家标准化管理委员会.GB 2760-2011 食品添加剂使用卫生标准[S]. 北京:国家标准出版社,2011