杨成

（云南新海丰水产科技集团有限公司    云南罗平  655800）

摘要：HACCP即危害分析和关键控制点，是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证体系。目前已经广泛应用于水产品加工企业，成为保证水产加工食品的安全的科学管理模式。但是HACCP在水产养殖中的应用尚处于起步阶段，如何将HACCP原理运用到水产养殖过程中，发挥HACCP以预防为主的危害防御体系的作用，减少水产品种药物残留以及有害生物的污染，从源头上确保养殖水产品的安全，是当前水产养殖管理层面上亟待解决的问题。本文在简单介绍HACCP体系在罗非鱼养殖过程中在我公司水产养殖中应用的概况的基础上，联系我国水产养殖实际，阐述了HACCP原理在水产养殖中控制药物残留的应用，为今后相关研究提供参考。

关键字：HACCP原理，水产养殖，药物残留控制

近年来我国对外贸易蓬勃发展，取得可喜成绩，但以技术壁垒、绿色壁垒等为核心的新型贸易壁垒对我国冷冻水产品、特别是养殖水产品出口形势十分严峻，屡次因为药物残留等安全卫生质量问题而导致在某些国家部分或全面受阻，HACCP作为一种控制食品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平,预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然,降低产品损耗 。养殖水产品药物残留问题的产生和控制关键在养殖阶段，从养殖到餐桌这一整个食品链条，养殖环节是源头，将HACCP体系应用到水产养殖阶段，确保了水产品的源头安全性。

一、当前水产品的养殖现状及危害分析

随着我国水产养殖业的迅速发展，养殖的集约化和高密度养殖使养殖地水质不断的富集化，导致了养殖过程中频繁发病，为控制病情养殖者大量使用药物，甚至采用禁用药物进行控制，使养殖水产品存在兽药残留大大提高；同时，工、农业生产的快速发展，各种废物的不合理排放造成了部分的水体污染和土壤污染，影响了养殖水产品中农兽药和有害重金含量。

二、水产养殖关键控制点以及关键限值的确定 

从去年以来，我出口的动物源性食品先后多次被检出药残超标，有些是禁用药物，有些是限用药物，这是在水产养殖过程中药物使用不规范而导致的问题。因此，在养殖环节的主要危害就是兽药的使用不规范。在整个HACCP体系中，从原料到成品的加工过程，经危害分析无论确定多少个控制点，应本着一个原则，即一个危害能通过下道工序可对该危害进行消除或降低到可接受水平，则原则上不必将此点列为关键控制点，因为可通过我们的控制手段进行消除。把养殖环节作为控制药残的关键控制点（CCP点），是因为在后续的工段中无法消除和减少药物残留，导致不合格产品的产生。当然，养殖阶段是水产品生产的第一个环节，要求企业从养殖场的选址开始就必须考虑水源供应因素、环境因素，对水质因素和环境因素可通过良好养殖规范（GAP）来控制。

那么，如何确定其关键限值呢？在HACCP原理中，我们知道，一个关键限值的确定应本着易于测量、观察，我公司认为应将养殖环节的关键限值确定为在当地兽药市场得到规范的前提下，在养殖场经认证的基础上经CIQ备案后，将在养殖过程中的任何一次用药都需专业人员开具病情单及处方单，记录使用药物名称，厂家及使用量。

对于实施HACCP的各个养殖户应制定一个适合自己特定条件的全面和详细的养殖生产流程图，在下面的流程图中有1个关键控制点(CCP)，对于养殖场的选址、水源的供应这两个重要部题则通过良好养殖规范（GAP）来控制。关键控制点的性质由水产养殖系统来决定，在制定HACCP计划时应考虑到每个鱼场存在的特定条件。

三、HACCP在水产养殖中的有效实施

HACCP作为一个完整的预防性食品安全质量控制体系，它的有效实施首先要求企业能够具备建立实施良好的兽医规范（GVP）和兽药规范（GPVD）的能力；养殖场建成后，企业须有完善的生产、卫生防疫以及药物、饲料使用等方面的管理制度，并按照有关养殖规范、标准进行生产；与此同时，企业要建立生产日志制度，内容包括：水质状况、饲料和渔药使用和停药期执行情况，日志要记录完整，建档保存，专人负责；HACCP在水产养殖中的有效实施还要充分考虑以下几方面：

（一）养殖场选址

鱼场的选址、设计和建造都应遵循良好水产养殖操作规范的原则。危害可因鱼池的位置和地点选择而存在，这与环境化学及能影响水质的土壤／水的相互作用有关。鱼场可能会受到来自附近农业用地和工业基地的杀虫剂和化学废水的影响，这会造成养殖水产品的化学残留不可控。养殖场应建在有害化学废水污染危险最少和污染源可得到控制的地区。关于鱼池的选址，开始时应包括最靠近区域的土壤分析，还包括定期检测可能性污染源的所在地。

在建设一个水产养殖场之前应进行土壤勘测，以确保周边环境的可控性和安全性。要依据潜在污染物与当地条件和获取的原有数据来决定测定参数和测定方式。

（二）水质因素

养鱼用水或供应到养鱼设施的水所造成的危害因养殖系统的不同而差别很大。在海水网箱中养鱼造成的危害最小和风险最低，除了在河口地区接纳工业或人类或动物废水，海洋环境一般未受污染，养鱼设施的选址对于降低或消除这些危害非常重要；而淡水网箱系统由于本身的容量可能有受到化学品污染和细菌污染的危险。

一般来说，养殖水质应符合现行的养殖用水水质应符合NY 5051。养殖区域内及上风向、水源上游，没有对产地环境构成威胁的（包括工业“三废”、农业废弃物、医疗机构污水及废弃物、城市垃圾和生活污水等）污染源；场地环境无或不直接受工业“三废”及农业、城镇生活、医疗废弃物污染；

（三）饲料和兽药

1、饲料：完全满足已知鱼类营养要求的饲料一般由工业生产或者在渔场按照配方把配料和其他成分混合制成，或通过投饲天然饲料和添加辅助性饵料的混合料来满足，水产养殖的投饵方式多种多样，从完全不用辅助饵料到全部使用配合饲料饲喂，为确保鱼饲料质量不致造成养殖品给消费者带来危害，应注意以下几个方面：（1）所用饲料和饲料添加剂须符合国家有关规定,如农业部颁发的《饲料和饲料添加剂管理条例》（1999），若养殖供出口的则还应符《出口食用动物饲用饲料检验检疫管理办法》的规定；（2）工业混合或在渔场混合的饲料只能含以下经国家有关部门批准的添加剂：促生长剂，鱼肉增色剂，抗氧化剂，粘合剂。

2、兽药：不规范使用药品就会导致鱼体内农药的富集，如长期持续使用某一类药物，会造成病菌的抗药性，只有健全的管理和良好的养殖方法才能合理的减少鱼体体内的药物残留，合理的使用合适的鱼药。但不得使用国家或出口国禁用的药物，所有加入鱼饲料的治疗用渔药或药用预混剂应符合有关法规并应由相应的国家机关注册；应遵循药效与最小危险相结合的原则，并应按说明书使用且应注意所有警示性声明和用药禁忌，尤其要注意与其他药品的不相容的情况，养殖场必须严格执行为每种养殖产品制定的停药时间以及剂量规定。

参考资料：

[1]曾庆孝,许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用.华南理工大学出版社.2000

[2]陈炳卿,孙长颢.食品污染与健康.化学工业出版社.2002

[3]李晓川.水产品标准化与质量保证.中国标准出版社.2000

[4]曾庆祝，刘志娟.应用HACCP体系控制养殖水产品的安全危害.水产科学，2005，24（4）：44-46
[5]王孝东.应用HACCP体系促进水产养殖业健康发展.饲料广角，2003，（13）：14-19

[6]袁久尧，罗海忠，邵仕达. 刍议HACCP体系在水产养殖中的应用.水产科技情报，2002，29（5）：231-233

[6]  罗非鱼养殖场BAP标准指南.全球水产协会,2008