关键词：HACCP、问题、应对

第一作者简历:

姓名：陈子民

性别：女

工作单位：丹东出入境检验检疫局

职称：农艺师

学位：农学学士

研究方向：出入境食品检验监管、认证监管

食品安全问题越来越引起人们的重视，笔者作为出入境食品检验检疫监管人员，提出工作中发现的食品企业应用HACCP体系中存在的问题，寻求有效办法，促进食品企业HACCP的实施、保持、更新和持续改进，帮助食品企业通过体系运行，提高管理水平，保证食品卫生质量安全。

一、HACCP体系应真正成为企业食品安全自我控制的实用工具

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point 简称HACCP）是危害分析和关键控制点的简称，由HA（危害分析）和CCP（关键控制点）两部分构成，是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害进行系统和全面分析，确定能有效预防或降低危害的加工环节，进而用关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，采取实际的控制手段，消除食品中的危害或是将危害降低到可接受水平，是一种科学、简便、实用的以预防为主的食品安全控制管理体系，应成为食品安全自我控制最有效的手段。

二、监管食品企业运行HACCP体系中发现的问题。

（一）HACCP体系的建立与企业自身加工产品食品链应关注的关键控制点不对应。

一些企业认识到建立HACCP体系是食品企业规范管理的趋势，但没有结合自身加工工艺食品安全信息链应关注的关键控制点进行预防性控制，从策划建立HACCP体系时就不切实际地照抄照搬其它企业，HACCP计划中甚至出现了速冻果蔬类企业抄袭罐头类企业体系文件的情况，工艺竟然和自身企业的生产工艺不一致，有的企业未结合产品预期用途和消费者的要求，CCP点设定不准确，有的企业设置了本不需要列入关键控制点的一般危害，将许多原本由产品加工工艺进行控制的安全卫生质量指标当作HACCP中的关键限值，作为CCP点进行监控，未能将识别并预防食品污染的风险真正通过建立HACCP体系的优越性得到控制。

（二）实际操作过程中没有有效验证CCP的控制情况。

有的食品企业建立了HACCP体系，但未对CCP点进行有效监控，关键加工环节工作人员责任不清，只是简单机械操作，当生产过程关键环节出现偏差时未按照规范予以纠偏，或即使纠偏未对效果进行验证，企业实验室成为摆设，设施设备及实验人员不能满足自检自控需要，这样，实施HACCP体系食品安全控制的结果还是等同于传统方法（只委托检验最终产品是否合格作为生产管理好坏的判定标准），而不是提早预防食物安全问题，使可能的、合理识别的潜在危害未得到有效控制。

（三）HACCP体系运行的记录不规范。管理人员对体系管理不到位，体系运行与记录保持形成两张皮，现场实施和记录留痕不一致，操作人员将食品安全控制体系运行现场记录当做工后作业，通过专门编写来完成，缺少应有的CCP监控记录，存在不按实际的测量值记录、无现场记录、记录造假等现象，负责审核的人审核不力，只是签名（或盖印章）不审核记录，还有的企业不完善，偏差未审核出或未及时处理。

（四）获得HACCP认证是为了面对客户时体面，HACCP认证证书挂墙上展示，以便吸引客户，建立HACCP体系或者取得HACCP认证的重点是拿来当摆设应付客户的考察和市场准入要求，只是为企业增添了一个标识，不能真正发挥作用。

（五）有的企业生产不连续，加工人员招临时工，流动频繁，存在质量意识差，人员素质低，卫生意识差等问题。HACCP小组成员一身兼数职，即使形式上建立了HACCP体系，还是习惯于传统的管理方式，接受新知识、新管理理念能力慢，不了解实施HACCP体系预防为主、过程监管的好处，质量安全管理意识不足，GMP和 SSOP等前提基础计划实施效果难以保证，无法胜任HACCP计划的实施。

三、对策和建议

 （一）持续向企业最高管理者宣传HACCP体系作为一个预防性食品安全体系，已经成为国际公认的食品安全卫生保证体系，促进企业真正吸纳先进的管理理念， HACCP小组发挥作用，制定控制措施，修订和完善HACCP体系强化薄弱环节的控制，将其安全风险降低到最小。

（二）加大对关键岗位人员培训力度，使他们真正懂得形成HACCP方案中危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、建立关键控制点监控系统、建立纠偏行动计划、建立验证程序、建立文件和记录及其保存的实际操作内容，将培训贯穿于加工过程的每一个步骤，科学管理危害分析识别出的显著危害，生产过程免受生物、化学和其他物理性危害污染。

（三）企业加强实验室建设，提高自检自控能力。给足够的人力物力，企业自身能够通过有效的验证手段实施HACCP计划，特别是掌握实际操作过程中有效验证CCP的控制情况，一些影响食品安全重要监测项目如农残、重金属超标、金属异物等的风险得到有效控制。

（四）监管企业记录能够达到食品安全信息链的追溯，通过记录真实体现企业有效实施HACCP体系管理的工作证据，完善体系运行的各类记录，与现场实际操作相一致，实时规范填写生产过程记录，做到食品出厂记录相关信息与生产记录相符，严格记录审核机制。

（五）企业按发展需要培养人才，加强技术储备。吸纳人才，特别是重要岗位人员保证连续稳定，提高风险意识，使员工真正理解企业建立HACCP体系的益处，真正学会在实际工作中如何规范操作，确保体系运行发挥实效。

（六）严密开展第三方认证监管。规范认证、咨询机构HACCP产业，提高HACCP认证服务质量和附加值，让企业不是为了体面而认证，使企业认证过程真正成为规范管理的实践和应用过程，融会贯通，将HACCP理念运用到企业管理的各个方面，从中得到实惠和效益。

（七）强化GMP、 SSOP等HACCP前提计划的实施。控制交叉污染，保证清洁消毒，加强有毒有害物质管理，强化产品标识、追溯和回收程序等管理，通过GMP、SSOP和HACCP计划共同控制危害。对特定危害采取措施，使关键限值建立在有效控制之上，做好验证包括对预防性控制措施的验证（确认）、对监控有效性验证、对纠偏行动适宜性验证，构成一个有效的控制系统。

（八）持续完善更新HACCP体系。企业结合自己的加工工艺流程，恰当地应用危害分析与关键控制点建立科学有效的HACCP体系，作为管理实用工具全面实施，同时，跟随国家对食品企业的新规定、客户对食品提出新的生物和化学限量、体系运行审核发现的问题等等，及时评估既有HACCP计划的有效性，全面动态分析危害，控制措施具有针对性，保证实际生产与HACCP计划相一致，围绕关键限值和监测手段，及时进行改进和验证，补充完善具有科学依据的支持性材料，确保HACCP体系的持续更新。

目前，HACCP成为世界上最有权威的食品安全保护体系之一，我国食品企业、监管机构、政府服务部门共同努力，食品企业建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，通过HACCP体系的有效运行，确保最终产品的卫生质量安全。