赵建明

（莱芜出入境检验检疫局，副主任科员，硕士）

摘要：以莱芜地区食品生产企业现状为基础，以小见大，对中小企业应用HACCP体系的常见问题进行了阐述，并对产生这些问题的行业背景进行了分析，最后，提出了初步解决对策和改进办法，对HACCP体系的推广应用和提高食品安全监管具有一定的指导意义

    关键词：HACCP体系；中小企业；现状；对策

1.前言

HACCP体系在不同国家、不同的食品生产企业有不同的模式，即使是同一地区，不同的管理部门对不同的食品生产推行的HACCP体系也不尽相同，同一食品生产企业针对不同的食品生产所建立实施的HACCP体系也有差异。现就莱芜辖区食品生产企业HACCP体系现状进行分析和探讨。

2.莱芜出口食品生产企业现状

莱芜辖区目前共有出口备案食品生产企业80家，以保鲜蔬菜和腌渍蔬菜加工企业为主，均为中小规模企业，出口量前两位的企业职工人数也不到300人，通过HACCP认证的共有11家，虽然HACCP 体系的建设取得了积极进展，但与其他发达地区相比仍有较大差距，在推行 HACCP 体系的进程中还存在诸多问题。

2.1 HACCP实施常见问题

2.1.1实施目的不明确

HACCP体系在使企业加强自身能力建设、保护企业名誉以及获得国内外市场、满足消费者需要方面起着重要作用，大中型企业为提高市场竞争力，对环境、设备、员工培训等方面有更高的要求，会加大投入，主动开展HACCP认证。然而对中小企业而言，HACCP 体系建立、运行和维护产生的成本是其主要制约因素，应用 HACCP 的意识还很薄弱，绝大部分没有将 HACCP 体系的管理理念文件化并建立相应的体系。中小食品企业存在单纯为认证而认证的情况，一旦通过认证审核后，之后的关键的持续改进反而很少得到重视，这偏离了HACCP实施的初衷。

2.1.2人力资源匮乏

中小型企业实施 HACCP 的主要困难还包括专业人力资源缺乏，体现在以下三个方面：（1）由于职员培训不够而产生缺乏技能、管理意识以及对 HACCP 的正确理解。（2）时间投入的限制、岗位人员变动以及对潜在风险的评估不够，也是 HACCP 实施中遇到的重要障碍。（3）由于职工责任心不强，对执行HACCP改变习惯总有一些抵触，职工缺少执行HACCP计划的动力和互相监督的热情。

2.1.3基础设施不完备

生产设备的不足或不合理的设计等因素均会阻碍HACCP计划的实施。落后的工艺、设备会衍生更多的关键控制点、增加HACCP计划的实施难度。尤其是，若食品企业基础卫生设施不匹配，实施 HACCP 系统也会毫无意义。为了保障 HACCP体系运行，食品企业应该按照GMP、SSOP等规范操作，例如地基、工作台表面、设备应按照适于清洗和最大可能减少交叉污染的可能性来设计、建设和维持；应给职员提供适宜的个人卫生设施；应具备标准的检测设备并正确使用等。

2.1.4原料控制不够完善

以莱芜地区生姜加工企业为例，原料来源主要有两个：一个是大规模基地种植，另一个是通过中间商或者小规模收购。前者通常能够科学、合理的使用农药，农药残留控制较好。后者，尤其是小规模一家一户收购，则存在农药残留的潜在风险，且监控样本较大、成本较高。

2.1.5 HACCP应用不到位

部分企业对HACCP实施的重要性认识不够，应用不到位，主要表现为：一是日常的HACCP管理薄弱，记录不及时、不完善，多数存在认证和审核前突击补充资料的行为，且迎检时，多数套用一个模式，缺乏适合自身的管理模式。二是设置了过多的CCP点，导致管控难度加大、重心失衡，最终事倍功半。

2.2HACCP实施行业背景

2.2.1专业技术信息匮乏

目前，缺乏一套适合于国情的、按行业区分的 HACCP 实施指南；缺乏评价和认证单个企业HACCP 系统的技术准则。尤其是中小型企业常常缺少独立实施HACCP 所需的专业技能，因而需要外部提供的准确而先进的技术信息。虽然HACCP 体系已被检验检疫部门和出口食品企业广泛采用，但都是参照欧盟或美国 FDA 的有关标准执行的，尚未完全推行中国自己的 HACCP 体系。

2.2.2食品行业推广力度不够

美国、欧盟等发达国家纷纷通过立法的形式对国内企业强制执行HACCP体系。我国从20世纪80年代就开始对HACCP体系进行研究、应用，但目前国内食品企业通过HACCP体系认证的比例仍然比较低[1]。以莱芜地区为例，截止2016年上半年，通过HACCP认证的食品生产企业有11家，仅占出口食品生产企业总数的13.75%.

2.2.3认证企业受益性不显著

总体而言，企业实施HACCP体系认证的原因有追求卓越管理的自觉行为、检验检疫部门的强制性要求、国外市场的准入要求以及为了吸引顾客赢得市场的需要等等，主要以外因为主。认证企业的受益性目前更多体现在赢得市场上，很少体现在价格优势、国内市场准入和政策支持上。所以认证企业受益性不直接不明显，缺乏显著的政策激励。

2.2.4各阶层交流不充分

国际组织、监管部门、行业协会、企业和消费者之间的交流不充分，在推行HACCP的过程中，经常会陷入政府媒体不宣传、企业不重视、消费者不了解的怪圈，企业缺少有效的交流渠道和策略，严重阻碍企业引入HACCP。

3.推广HACCP体系的对策和建议

3.1 推动HACCP理论中国化

一是将国外先进HACCP原理与我国具体文化背景、消费特点、食品加工方式等相结合，研究发展具有中国特色的H ACCP体系、理论及其应用表达方式。二是多渠道加强HACCP管理体系基础知识的宣传引导，将晦涩拗口的专业知识大众化、简易化、形象化，让消费者易于理解接受。三是企业要结合自己的生产实际、综合考虑人力、资金、环境等因素制定切合自身的HACCP体系。

3.2 完善立法和政策支持

政府应建立完善相关食品安全和卫生标准法律法规，加强食品质量卫生安全监管制度，制定和完善行业的行为规范和道德规范，强化政府监管力度，严格规定在食品生产过程中必须实行HACCP 体系。此外，政府应该综合协调对食品企业的管理体制和管理权，因为目前国内有关食品生产和食品出口的管理部门较多，不同部门的重点、规定不同，部门间信息分散，易导致监管方式和目标混乱。同时，政府也应加大扶持力度，给有条件的企业提供长期贷款、高金额和低利息，缓解资金压力，制定政策性的鼓励措施，简化认证程序，缩短认证时间，使企业切实感受到实实在在的便利。

3.3继续推进示范区建设

出口食品农产品质量安全示范区以出口食品农产品符合国际市场准入标准为目标，采取整合行政管理和检测资源等措施对农业生产和产品质量安全进行全程监控，可以在源头上保障食品农产品原料合格。发挥示范区在出口食品农产品质量安全水平方面的引领作用，可以节约食品生产企业原料验收环节的成本，保障HACCP体系的有效运行，提升出口食品农产品质量安全水平，促进我国优势农产品出口。

3.4深入推进检验检疫改革

加强产品检验检疫和把各个国家食品标准及其国际标准作为检验检疫的重点。检验检疫部门在现有的基础上进一步完善有关监管的法律法规，加快检验检疫监管改革的总体步伐，提高进出口食品安全生产质量和标准，建立中国市场的贸易壁垒，反向推动企业提高HACCP管理意识[2]。

3.5 建立长效沟通机制

食品生产企业应该多向专业的认证机构进行咨询，从企业实际出发，不照搬，根据现有条件对HACCP体系进行改进，有效整合记录，对企业自身的HACCP 体系进行查缺补漏。建立完备的质量安全管理控制体系，全方位保障企业产品质量过关[3]。加强与监管部门的沟通与交流，合力探究食品安全相关法律法规及质量标准，有效规避风险。同时，企业也要成立跟踪检查小组，及时开展纠偏行动，发现不符合预期时尽快改进，确保企业HACCP体系有效运行。

4总结

中国食品生产企业，特别是中小企业完善有效实施HACCP 体系还有很长的路，这需要分阶段进行，可能要几年或更长时间，因此既需要政府在各个方面连续不断的支持和完善，也需要企业不断提升管理意识，促进转型升级。

参考文献：

[1] 刘婕.我国食品行业应用HACCP体系管理的现状和对策.[J].中国食品添加剂, 2014(8): 146-149

[2] 刘胜利. 在实践和探索中建立出口食品管理新模式[J].中国检验检疫, 2004,2:12-13.

[3] 李桂波，赵佩华．浅谈HACCP食品卫生与安全管理体系[J].企业标准化,2007( 9):63