朱欢^*   张华凤  罗海生  李庆

（云南六大茶山茶业股份有限公司勐海普洱茶厂 云南勐海666200）

摘要：食品安全至关重要，边疆地区土地辽阔，自然资源丰富，但由于历史、区位、经济、文化、人口观念等多方面的因素，边疆少数民族地区已成为一个特定的区域社会，其人力资源开发水平低、速度慢，人力资源现状不尽如人意。边疆地区中小企业实施HACCP体系可以帮助企业规避，减低食品安全风选，确保产品质量，为企业创造利益提供强有力的保障。

关键词：中小企业、实施HACCP、益处、步骤

HACCP管理理念日益为各国食品工业等管理者接受，成为最大限度增加产品安全性的有效办法和现代食品安全管理通用的最先进手段。

　　目前我国企业对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推广应用是一个长期而艰巨的任务，尤其是利用HACCP自动控制软件进行管理，起步晚、应用少，但这是今后的发展方向和研究方向。

　　①、对HACCP体系的研究起步晚，具体操作经验少，存在问题多，应加强基础研究工作。

　　②、食品法规不健全且执法力度不够，应加强立法工作，完善规章制度。

　　③、管理不全面，只重视生产过程中的应用，对原料的生产和产品的分配流通抓得少，应进行食物的全线控制，保证消费者食用安全的食品。

　　④、保证食品安全时，要严格把好质量关，二者兼顾。

　　⑤、工厂化生产对产品安全和质量管理严格，个体食品、街头食品管理松散，不注意食品卫生，这方面的管理有待加强。

　　⑥、在具体执行过程中有盲目性，尤其是对关键控制点的确定，要根据实际情况指定相应的HACCP计划。

　　⑦、对HACCP管理情况的监督要严格，生产单位内部，监控应由质检部门完成，避免车间走过场的行为。

　　⑧、政府还应进一步加强监督部门监控生产厂家的执行情况。针对工业上应用HACCP管理系统存在的问题，在实际应用中，要考虑各方面的因素，发挥该系统的优点，给消费者提供高品质和安全的食品。

   1.HACCP体系的优点

　　HACCP体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。运用恰当，则可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用少得多。

　　HACCP具有如下优点：

　　1 在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制

　　2 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。

　　3 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。

　　4 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。

　　5 由之间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。

　　6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。

　　7 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。

　　8 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。

    2.HACCP体系的益处

　　1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法

　　2、强调加工控制

　　3、集中在影响产品安全的关键加工点上

　　4、强调执法人员和企业之间的交流

　　5、安全检验集中在预防性上

　　6、不需要大的投资,可使其既简单又有效

　　7、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨

　　HACCP是一种控制危害的预防体系,不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品,为确保这一点,就要设计HACCP来确定危害。

   3.HACCP体系的实施步骤

　　尽管HACCP原则的逻辑性强,极为简明易懂,但在实际应用中仍需踏实的解决若干问题,特别是在大型食品加工企业里。因此,宜采用符合逻辑的循序渐进的方式推广HACCP体系。国际标准建议实施HACCP应采取以下几个步骤,现概述如下:

　　步骤1. 企业领导的支持

　　首先是要保证最高层管理者真正支持推行HACCP体系。各个部门中从负责人到车间操作人员都有与其难应的对体系的某一部分负责。因此,他们的全力支持与协作对推行HACCP至关重要。当然,最基本的是要有一个人(质量保证负责人)肩负起总的及体系运作全过程的责任。

　 步骤2. 建立HACCP工作组和收集资料

　　HACCP工作组的关键成员(包括组长)必须熟知HACCP体系的知识。

　　中小型企业就无须组建需付给高酬的有资格的专家组,它可以由外部咨询顾问机构获得帮助来实施HACCP体系。我国几千个水产加工企业大部分是中小型企业, 这些企业仍须有专人接受HACCP及有关法规和标准知识的培训,以便能将主管部门或外部咨询机构的指导和帮助与本企业的具体情况相结合起来。

　　步骤3. 工作的初始

　　HACCP工作组组成后,其受权调研范围应立即明确并获同意。可将工作分为一系列的调研项目，每个项目专门处理一类具体危害或是具体产品的生产所包括的全部相关的危害。无论怎样确定,应始终明白：HACCP体系对每个加工单元都是独特而又具体的。HACCP概念是放之四海而皆准,然而每一局部的情况其应用又是特定的。

　　宜在此时参观加工现场以便审核和充分理解加工流程图。还须了解检验设施的设计以便确知与此有关的可能的附加危害(如：布局环境、人员通道的型式、相对被加工食品体积的设备的适当尺寸等)。

　　步骤4. 加工过程分析

　　当有关产品和加工过程的全部资料都被收集到后,须对其分析确认所有的危害及关键控制点。确定关键控制点的每步都须单独而又详尽地分析,主要的问题均应有问有答。这不但涉及到剖析各加工工序而且与分析加工操作的中间场所的状况有关。如必要的处理过程中的时间温度条件就是可能受此关注的一例。

　　所有的真正的关键控制点都要在流程图上标示出。如果在流程图上标示其他非关键的控制点须予以明显的区别。

　　步骤5. 控制程序

　　每个关键控制点须有明确和具体的控制程序,详细说明关键控制点如何受到控制,预防措施,指标值和可接受程度的幅度。

　　用于控制功能的仪器设备也须处于严格控制之下,他们的运行和使用必须经正规的批准。

　　步骤6. 监视措施

    监视和数据记录是HACCP体系最重要的内容。所有的工作、监测情况须及时予以记录。通过这些记录,管理人员和外部检查人员就能确认全部操作过程是否符合规范要求,并且所有的关键控制点都受到全面控制。一套高水平的文件资料──当然是由控制人员签署批准──也是一项高水平的控制过程的标记。

　　步骤7. 人员培训

　　当HACCP的调研工作完成并且项目准备好予以实施时,须进行人员培训。所有与HACCP项目有关的人员,从生产操作人员直到管理者都必须了解HACCP 的原理,并非常明确他们各自在体系中的职责。培训与介绍新情况的课程按规定进行,新员工未经HACCP原理和操作程序的培训不得上岗工作。

　　步骤8 关键控制点失控后的纠正措施

　　当某关键控制点失控时加工者应判断其对产品危害的程度, 制订出监控结果偏离临界值时所必须采用的纠正措施。纠正措施可包括：暂停生产、消除故障、产品返工；危害不能消除时，产品可否转为其它用途；若危害既不能消除、产品也不可转用、确定其处理措施。

　　所有的纠正措施应确保：失控的原因得到纠正、不会因失控而使有害于人类健康的劣质产品进入流通市场。

　　步骤9 HACCP体系运行情况的验证

　　应对HACCP体系的运行情况进行定期或不定期的验证。目的是：已确定实施的HACCP计划是否适合本工厂，该HACCP是否有效执行，HACCP执行后是否减少了与产品有关的风险。

　　验证活动可按规定的程序进行，验证的重点包括：

　　a)已颁布实施的HACCP 计划的适用性：当加工原料或原料来源、加工方法或科技等发生变化时要重新评价，发现问题应及时予以修改。

　　b)检查关键控制点的监控记录、纠偏措施记录、监控仪器校正记录及成品、半成品的检验记录：这些记录是否完整规范，是否可靠。

　　c)标准卫生操作规范的执行情况

　　对验证发现的问题需要采取纠偏措施时,应按步骤8进行。

　　步骤10 程序文件与记录及其保存

　　程序文件。HACCP各程序应形成文件,内容包括危害分析、关键控制点的确定、临界限的确定等。

　　记录包括内容。HACCP实施过程中应有各关键控制点监控记录、偏离或失控与纠正措施的记录,还有验证HACCP体系正常运转的记录、HACCP体系修改的记录。

　　记录表格式的一般要求。记录一般应包括加工者的名称、地址，记录的事件、时间、地点(工序)、操作者、负责人员的签名，分类标识及其它有关信息。

　　记录保存。记录格式应规范,并作为质量文件存档，所有记录应按制度由专人和指定机构负责保存。

[1] 王建邦．中国社会主义市场经济与边疆少数民族地区发展[J].中央民族大学学报，1994,(2).