杨弘诣     （大连，大窑湾检验检疫局）

天然条件下，海胆生活于清洁的海底以藻类为食，几乎没有什么危害。根据FDA“鱼类及其产品危害和控制指南，1996（The Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guide，1996）”：除了被环境和加工过程中，如铝，污染外，海胆几乎没有任何危害。近年来，由于人类对海胆消费的增加，海胆的人工增养殖业蓬勃发展起来，海胆产量逐年增长，海胆病害随之而来，人们开始使用药物来控制各种病害，海胆食品的食源性危害也随之而来。目前海胆食源性危害主要来自三个方面：1由于增殖，海胆的单位产量增加，海胆生活环境自身污染导致致病菌大量繁殖；2人工养殖海胆药物的使用，带来了药残等化学危害；3暂蓄养池，用药残留。

海胆食源性危害的增加，对其危害的控制也显得日益重要，事实上近年，有许多生食海胆引起腹泻的病例。本文将HACCP原理应用到对海胆养殖过程中兽药的控制进行探讨。

一 大连凌井水产食品有限公司养殖海胆产品描述

二 大连凌井水产食品有限公司养殖海胆工艺流程

 

三   大连凌井水产食品有限公司养殖海胆危害分析表（药残）

四 大连凌井水产食品有限公司养殖海胆HACCP计划表（药残）

*限量值：美国为2.0ppm，欧盟为1.0ppm。

五 讨论，HACCP在水产养殖业上应用的思考

1最近几十年水产业发展很快，其速度超过了以往任何时期。养殖品种日益繁多，养殖产量大幅提高，同时水产病害也与时俱进，日益猖獗，一度制约了水产业发展，即使现在病害的影响仍十分明显。为了防治病害，人们使用许多种鱼用药物，病害得到明显控制。不幸的是鱼用药物的使用又带来了新的危害，随着人类认识的不断深入，人们发现许多鱼药对人类健康具有危害危害，如孔雀石绿作为一种有效的真菌抑制剂，广泛应用于各种鱼类水霉菌的防治，尤其是孵化阶段的水霉菌的防治，但人们发现孔雀石绿可使人致癌。相对于食品加工环节的致病菌的危害，鱼用药物的危害更为深远和具隐蔽性。近年我国水品出口连连受挫，很大部分是由于药残的原因。所以渔业用药的有效控制十分必要和迫切。HACCP原理在食品的加工领域的应用取得了巨大成功，作为一种预防性的可纠正的食品安全控制体系，在养殖业上的应用也具有合理性、实用性和可行性。水产养殖业用药为：病害防治，病原体控制，促进生长和繁殖，运输等四种目的，给药途径主要有：药浴（高浓度药浴和全池泼洒）和将要拌入饵料中口服两种，注射及直接口服等方法除极少数特种鱼类外很少使用。所以水产养殖业药残危害主要来自口服和药浴两条途径。因此对药残的控制主要在这两个方面加以考虑。通常水产养殖主要工艺流程为：选择亲鱼    亲鱼培育    育苗    养成    上市运输。亲鱼通常选择天然水域健康发育成熟的鱼作为亲本，一般不含残留，但若远途长时间运输可能会使用一些抗生素，但这些抗生素在其性产物中的分配比例很少，又经过育苗和养成基本不会达到危害水平。但对繁殖后亲鱼应进行控制，而且有时繁殖十还可能使用性激素。育苗期普遍会遇到水霉菌的感染，孔雀石绿是十分有效的药物，但该药属违禁药物，这时期主要控制违禁药品，其他如土霉素等常规抗菌素类药物经过幼苗和成鱼等阶段，几乎代谢殆尽，不够成危害。养成期病害较多，用药多剂量也大，而且养成后即可上市，所以这时药物的控制最为重要。有些经营活鱼的酒店设有暂养水族箱，在水族箱暂养的鱼类可使用的药很少，任何不当用药都是潜在的危害。

2饵料既是控制药残的途径，也是控制鱼类病害的重要载体，同时饵料也是主要的危害切入点和危害载体，所以饵料控制好了，不但可降低生物性危害的发生几率，降低环境中致病菌的滋生，而且可减少药浴的污染，降低药物在鱼体内的残留。建立饵料HACCP控制体系，在水生动物养殖危害控制上具有不可替代的作用，没有质优安全的饵料作保障，水产养殖HACCP体系就不能有效运行。所以在建立鱼类养殖药残HACCP的同时，必须要建立饵料HACCP作为支持。

3同食品加工，水产增养殖HCCP并不可能控制所有的危害，水产增养殖HACCP的建立和有效用行也必须要有相应地前提条件。比较水产食物生产链加工环节的安全控制，HACCP在养殖环节的运行，更依赖于良好科学的养殖操作规范，和良好的养殖卫生条件。由于对任何违禁药物的使用的不可逆转、不可修复的性质，或纠偏环节需更多的时间消耗，因而一旦发生偏离，其损失更大。建立制定良好的水产养殖规范，水产用药规范和水产养殖卫生要求，对养殖环境卫生、养殖设施、养殖方法做出明确的规定，是建立HACCP体系及其运行的必要条件和支持。众所周知，有些危害通过HACCP很难加以控制，而且执行起来也不能达到预期目的，但这些危害通过执行良好的水产养殖规范，保证养殖卫生条件能得到有效的控制。如养殖水域周遍环境、水源、养殖池消毒及清洁等问题。所以尽快制定良好的水产养殖业规范法规，将有效地保证水产养殖HACCP的有效运行，降低水产品在养殖过程中的潜在危害。过去我们提倡如滤食性鱼类和“吃食性鱼类混养”、“鱼鸭混养”等“以粪养鱼”的经典模式都需重新考虑。在这种模式下生产的鱼类似于垃圾猪。所以尽快制定良好的水产养殖业规范法规，将有效地保证水产养殖HACCP的有效运行，降低水产品在养殖过程中的潜在危害。当前可参照无公害农产品生产规范制定相应的水产品养殖操作规范。同时要对水产养殖区的卫生状况、养殖设施的要求等做出明确规定，对养殖区进行区划，进行环境监测，区域划分，以尽快建立规范性养殖操作规程，及养殖场标准卫生条件，作为HACCP的支持性条件。由于许多药物的禁用，人们必须的研究新的代用品，要开展新药的药理动力学研究，和新药的分解代谢的基础资料，作为支持性数据。

4水生动物养殖HACCP的建立不但要保证合格产品的上市，还要保证不和格产品的无害化处理和销毁，这是不同于食品链其他环节安全控制地方。因为使用了违禁药物的鱼类的危害是一种不可逆转或修正的危害，而且按照食品加工有关法规的要求，这种危害不的进行稀释，所以必须要销毁。

5水产养殖HACCP的建立和执行必须要有强制的法律基础和制度。首先建立水产品市场准入制度，作为建立水产品养殖业HACCP体系的基本法律基础。由于从外观上很难判断鱼类是否具潜在的危害或区分野生和养殖增殖鱼类，而消费者有不可能对其购买的鱼类进行各项检测，因此建立鱼类的市场准入制度势在必行。通过市场准入，来带动HACCP在水产养殖业的应用和推广。市场准入是水产品养殖建立HACCP的有力保证，没有强制的市场准入制度，在水产养殖业应用和推广HACCP就会困难多多，水产品的安全就很难得到有效控制，甚至是不可能的。在食品安全的控制中，市场准入制度和HACCP等质量安全控制体系互为条件互为补充。市场准入制度的惯策执行，也必须要有相应的配套法规措施作为支持。日前暴光的张北无公害素菜事件就是最好的例证。在食品安全控制方面，市场准入制度只起监督的作用。关键还是要从源头抓起。食品安全控制的两个重要环节是种养殖和加工，这两个环节解决了，其他环节只要识别有关证书就可以了。在养殖环节要建立和执行HACCP体系，对养殖厂家和从业人员进行资质认证认可和登记注册，并进行必要的培训。水产品安全控制是一个错综复杂的系统工程，需要个方面的努力和配合，但HACCP原理在水产品增养殖中具有广阔的应用前景，经过不懈努力，必将在水产养殖业危害控制中发挥巨大作用。