沈阳出入境检验检疫局 张永久

东北认证有限公司 贾岚

    HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）是世界公认的一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链，即从食品原料的种植/饲养、收获、加工、销售至消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对最终产品的安全有重大影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防/控制措施及纠偏措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生的有效控制。

为改善我国食品安全和卫生状况，提高出口食品在国际市场的竞争力，我国继1995年在对美国出口的水产品加工企业实施HACCP后，国家质量监督检验检疫总局在《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中明确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，目录中的产品涉及肉禽等6大类。下面，笔者谨就出口肉鸡加工企业建立HACCP体系应注意的问题谈几点拙见。

一、正确理解建立HACCP体系的目的和作用

出口肉鸡企业建立HACCP体系，旨在通过对加工过程乃至整个食品链的所有环节存在或潜在的各种危害进行识别及评价，并在科学的基础上建立预防性措施，来控制食品安全和卫生问题的关键部分，减少终产品的不合格率，提高产品质量，降低生产成本，从而极大地减少生产和销售不安全食品所带来的风险。

笔者在实践中发现，部分肉鸡出口企业在危害识别的时候常常把本应由其自身控制的职责推给别人。如在“危害分析单”和“企业不能控制危害单”里，经常出现“官方责任”或“官方兽医负责”的字样，这是对HACCP体系理解的错误。HACCP体系是企业防范食品安全危害的一种工具或措施，在企业生产中存在的所有食品安全危害，企业都必须采取有效方法去控制，控制其产品生产各环节的危害是企业自身的责任。官方或官方兽医的工作职责是监督企业HACCP体系的执行情况，发现问题要求企业整改、停产整顿、限制发货。官方兽医不负责HACCP体系中的具体操作，也不承担操作失误的责任。

出口肉鸡的食品链包括：活鸡饲养、屠宰加工、贮存运输和消费者食用等环节。出口肉鸡生产企业面临的是国外的客户，国外的客户/消费者关注的是肉鸡本身最终的安全和卫生质量。笔者发现，一些肉禽加工厂在对HACCP体系进行危害识别的时候，仅仅从屠宰加工这一个环节进行危害识别，即按照活鸡入厂检验检疫、原料鸡宰杀、浸烫脱毛、去头爪摘小毛、冲洗、出腔、宰后检疫、、冷却消毒、分割、包装等加工工艺进行危害识别和分析评价，而忽略了饲养环节，这实质是把整个食品链切掉了一半。肉鸡产品的安全危害主要是疫病、药残、微生物，加工环节主要控制的是微生物，饲养环节主要控制疫病和药残。活鸡肉入厂后，没有任何一个环节可以控制疫病和药残。一是疫病和药残仅靠抽样检测，检出率有限；二是检测需要时间，检出后需要处理，而活鸡入厂后就要入屠，真正操作起来时间不允许。的以靠入厂后宰前检验检疫和宰后检验检疫控制疫病和药残，既不科学，也没有可操作性。只有在饲养环节和出栏前检验检疫控制疫病和药残才是科学的准确的。在饲养环节通过临床观察疫病情况，监督指导处方用药，结合出栏前检验检疫，可以早发现，早处理，防止不合格原料鸡入厂，保障安全生产。另外，运输过程中由于操作不当，也可能造成二次污染，影响肉鸡的安全和卫生质量，在危害识别和分析评价的时候也不能忽略。因此，肉鸡出口企业在建立HACCP体系时，应从整个食品链的范围进行危害识别和分析评价，采取有效的预防措施，以确保肉鸡终产品的安全和卫生质量。

三、正确认识GMP、SSOP与HACCP的关系

GMP良好操作规范（Good Manufacturing Practice）规定了食品生产和加工企业在厂址选择、生产环境、工厂的设计和设施、生产控制、贮存和运输过程中的品质、卫生等管理需达到的基本要求，是政府食品卫生管理部门发布的强制性要求。食品企业必须达到GMP所规定的要求，否则其生产和加工的食品不得上市销售。SSOP卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是企业为了达到GMP所规定的要求而制定的企业内部的卫生控制文件，它的规定比GMP更具体，但没有GMP的强制性。GMP和SSOP是建立HACCP体系的先决条件和基础，HACCP体系是确保GMP贯彻执行及生产加工过程中避免和消除不良的人为因素等有效的管理方法，正确认识三者的关系，并结合企业的实际加以落实和运用，可以更有效地保证食品的安全。

一些肉鸡生产企业往往非常重视出口国的GMP的要求，但对本国相关的卫生规范关注不够，此外，在制定SSOP的时候生搬GMP或其他企业的卫生操作文件，未结合企业的实际，运作过程中缺乏可操作性，没有起到其应有的作用。这些问题都是由于未正确认识三者的关系而导致在应用中出现的偏差。

CCP是食品生产中的某一点、步骤或过程，通过对其实施控制，能预防、消除或最大程度地降低一个或几个危害。可以理解为在某个特定的食品生产过程中，任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节或步骤；或者理解为一个显著危害只有在某一个点上才能控制，其后没有办法控制的环节或步骤就是CCP。确定CCP是HACCP七个原理的核心，CCP确定不正确如CCP过多会使事情复杂化，增加不必要的工作量，相反，CCP过少可能会导致不安全食品的产生，因此，合理地确定CCP是建立HACCP的关键。

    一些肉鸡出口企业在确定CCP时存在如下问题，在此提出，供大家商榷：

第一，宰前停饲时间和预冷常常被忽视。活鸡胃肠中含有大量微生物和异物，如果饱饲入屠容易造成破膛污染胴体，影响下一步药浴效果，所以宰前停饲时间必须控制（一般要求停饲12小时）。药浴不可能完全杀灭微生物，加上深加工过程中微生物的二次污染，如果预冷不好胴体温度高，微生物繁殖速度过快，整个深加工结束后微生物超标的危险性就会很大，所以预冷环节必须控制（一般预冷后胴体中心温度应在5℃至8℃）。

HACCP在我国的推广和应用时间不长，需要探讨和研究的问题较多。企业在建立、实施和保持HACCP体系的过程中应不断地总结经验，不断地探索和研究、解决新的问题，只有这样，HACCP体系才能得以持续的改进。