上海出入境检验检疫局      褚怀云
   
    近年来，国际社会对食品安全越来越重视，在国际贸易中以食品的安全卫生指标作为技术壁垒，已被越来越多的国家所采用。以往食品生产者或食品卫生管理部门对食品安全卫生质量的判定仅是对最终产品的检验，缺乏对食品加工过程中原料、辅料、半成品及直接接触食品和影响食品安全卫生因素的预防、控制和管理，不但造成了人力、物力和财力的大量浪费，也使食品安全卫生的质量大打折扣。目前，国际上公认的食品安全最佳控制模式是“从农田到餐桌”的全过程控制，在“良好农业规范 (GAP)”、“良好兽医规范 (GVP)”、“良好生产规范(GMP)”和/或“良好卫生规范 (GHP)或标准卫生操作程序（SSOP）”实施的基础上，推行“危害分析和控制关键点(HACCP)”。HACCP管理系统被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统，它更新了传统的食品卫生管理观念，使食品安全的控制方法更科学更有效更经济更可靠。HACCP概念的普遍原则是使人财物力用于最需要和最有用之处，使得HACCP成为提高产品竞争力的一个手段。近30多年来，HACCP已经成为国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系。国际上，发达国家和地区如美国、欧盟等先后从法律上规定食品生产企业，必须实施HACCP安全控制体系。1997年6月，CAC大会通过了《HACCP应用系统及其应用准则》，并号召各国应积极推广应用。实际上，在国际食品贸易中，许多进口国已将HACCP作为对出口国的一项必需的要求。
我国食品企业中HACCP的应用起步较早。质检系统（原出入境检验检疫局）多年来对水产品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行业的出口企业推行了HACCP，并取得了初步成效，促进了我国食品的出口贸易。卫生部系统从1980年代开始在有关国际机构的帮助下开展HACCP的宣传、培养工作，并于1990年代初开展了乳制品行业和餐饮业的HACCP应用试点。我国与发达国家在这方面的差距在于：（1）缺乏一套适合于我国的、按行业区分的HACCP实施指南；（2）缺乏评价和认证个别企业HACCP系统的技术准则；（3）实施HACCP的企业数量很少。根据引进的HACCP模式在中国的应用实践表明，直接引用国外的现成模式，存在以下几个方面的缺陷：1）完全照搬的HACCP模式不适应于中国食品生产企业大量劳动密集型加工的特点。如，中国的水产品和蔬、果类罐头的加工，往往依赖于大量的人工操作，类似漂洗、分级、分选、修剪这样的工序时常就是这个情况；大量人工操作，将带来比自动化生产更多的生物、化学和物理危害。2）完全照搬的HACCP模式不适应于中国食品原料的生产方式。中国食品生产企业用于加工的原料，其生产的产业化程度较低，大量来源于千家万户粗放型的操作，即便现在时髦的“公司加农户”形式，也难以完全避免粗放型原料生产带来的各种弊病。如，粗放的生产管理、相对落后的生产技术，以及多种原料来源，造成原料安全质量方面的不一致性，农兽药残留、寄生虫以及物理性异物等食品安全危害，都可能随着原料进入食品加工过程。3）完全照搬的HACCP模式不适应于中国消费者的消费方式。国外的消费者偏爱生食或半熟食，在对肉食的选择方面多喜欢冰鲜肉或肉制品；中国消费者喜爱热食，凡食物多习惯于下锅煮熟后食用；而在肉食选择方面，又偏爱食用新鲜肉。我国有必要建立一种基于HACCP原理，符合国际食品加工过程安全控制潮流，符合中国实际，具有中国自身特点，并且可用于指导中国食品生产企业进行科学、安全加工的重要工具和手段，建立具有中国特色的“食品加工的安全评估和危害控制模式、规范、体系及其法规”。
对于我国食品生产企业，如何才能推行HACCP体系呢？
    一、根据政府部门的分工，国家质检部门首先对出口食品企业运用风险分析的原理进行分类，从法律法规上规定高风险食品生产企业，必须实施HACCP安全控制体系。
中国国家认监委2002年3号公告中，明确要求出口罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品等6类食品的生产企业在注册时必须实施HACCP体系管理，并对上述六大类商品的生产加工企业实施官方验证。该规定使HACCP体系在中国得以强制实施。对于生产加工上述六大类出口商品的企业建立和实施HACCP体系，已经是刻不容缓的任务。
二、建立政府信息网络，使国内企业了解国外的最新食品安全控制体系等法规。
通过组织人员参加国际会议、搜集整理文献资料和与国外同行交流信息，密切关注着美国、欧盟和食品法典委员会相关法规的出台，认真研究HACCP法规内容，积极参与国外的官员培训，力争使我国食品企业的安全卫生管理与国际上HACCP的发展保持同步，促进我国食品企业提高管理水平，为我国食品打入和占领国际市场奠定基础。将国外的相关教材和指南全部翻译成中文印发，在全国范围内大力开展官员培训和企业相关人员培训，积极指导企业建立了HACCP体系。
三、组织专家队伍定期对食品企业管理人员进行培训，提高对HACCP的认识，使HACCP更加深入和普及地推广应用。
进行HACCP和专门的培训,这就需要政府予以支持。训练有素的人员和合适的教材是极其重要的，政府主管部门可以推荐专家定期对食品企业管理人员进行培训，让他们认识到HACCP不是一个僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与实际密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其HACCP体系的更改，而那种不顾企业实际情况，照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP体系的做法则是行不通的。HACCP不是一个时髦的摆设，企业在制定了HACCP计划后，要积极推行认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高，企业只有持之以恒地采用HACCP体系进行食品安全控制，实践—认识—再实践—再认识，企业的安全卫生管理水平才会有长足的进步。
在推广应用HACCP时需要有较高教育程度的人员和经过培训的职工,也需要双方的尊重、理解和真诚。
四、政府加大执法力度，规范市场，关闭不合格认证咨询企业，加强对认证企业的监管工作，对卫生状况很差的食品企业，责令停产和整改，并利用媒介，积极宣传HACCP安全保证体系。
食品企业自愿申请HACCP认证工作的，要由有资格的认证机构承担。认证机构的资格由认监委授权的认可机构认定。凡不合格的认证和咨询机构，由政府予以强制关闭。
HACCP不是一个孤立的体系，它建立在企业传统良好的食品卫生管理基础上，不是空中楼阁，如果企业卫生很差，首先要建立良好规范加以改善。HACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，重在预防危害发生。HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，针对具体问题具体分析，实事求是地制定预防措施。HACCP强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物、物理、化学危害进行分析的基础上，要确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制。HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，可以寻求外援，也可以利用他人的科研成果，但企业根据自己的实际情况所做的实验数据、分析结果等尤为重要。
总之，如何规避风险，应用HACCP原理对食品进行安全显著危害,并加以识别、评估以及控制，对我国食品企业来说是当务之急。建立和实施HACCP体系是一项技术性、专业性很强的科学活动，是需要有关方面协调的系统工程。企业只有在充分了解和理解有关HACCP原理、法律法规、标准、知识、方法和程序的基础上，才有可能正确地实践并收到预期效果。HACCP安全控制体系的建立与实施是食品企业生产的食品安全卫生，保障国民健康的重要手段，应当在国内食品行业大力推行。

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