上海出入境检验检疫局     汪玲平

 茶作为三大饮料之一，被视为健康饮料风靡世界。但随着国际贸易的发展，人们生活水平的提高，检测技术的不断更新，茶叶中农药残留检测项目的增加，限量指标的日趋严格，我国茶叶中农药残留问题日益突出，已严重影响到茶叶的出口。2002年与2001年比，出口到欧盟地区的茶叶减少了35.04%，其主要原因是出口公司难以找到试销对路的货源。本文试想从茶叶的源头抓起，运用HACCP的原理实施对茶园管理，通过控制茶园中农药种类和使用的浓度，来降低茶叶中农药残留的含量，以达到不断提高茶叶的卫生质量，为人们提供日常需要的健康饮料。

1、什么是HACCP

就字面意思来讲，HACCP是“危害分析和关键控制点（Hazard Analysis &Critical Control Point）”英文首字母的缩写，它是一个保证食品安全的预防性管理系统，运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品加工以至最终食用产品等过程中存在潜在性的危害进行分析判断，找出对最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危害性减至最低程度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。

HACCP是一种预防性的管理工具，它包括七个基本原理：（1）危害分析和预防措施；（2）确定关键控制点；（3）、建立关键限值；（4）关键控制点的控制；（5）纠偏行动；（6）记录保持程序；（7）验证程序。

2、HACCP原理在茶园管理中的应用

2.1、应用HACCP危害分析原理对茶叶中农药残留含量高低原因的分析

2.1.1来自土壤。茶树是生长在茶园土壤之中，茶树根系除了从土壤中吸收养分之外，同时，土壤中的金属元素和残留在土壤中的农药也被茶树所吸收。因此，土壤中含有的金属元素、残留农药的种类和含量直接影响茶树鲜叶中金属元素、残留农药的种类和含量，土壤中金属元素、残留农药的种类多、含量高，那么茶树鲜叶中金属元素、残留农药的种类也多，含量也高。

2.1.2来自施药和施肥。茶树在生长过程中，必然要对茶树施肥，同时在虫害多发生季节还要对茶树进行适量的施药，才能使茶树生长良好，以提供优质的鲜叶。而有些在茶园中施用的化肥或多或少含有不同种类的农药成分，经过分解之后农药也会同时被茶树吸收。另外，在虫害多发生季节茶农直接向茶树喷洒农药，虫害是没有了，但部分农药同时也被鲜叶吸收或残留在鲜叶表面。特别是施药后安全间隔期限未到就采摘的鲜叶，其残留的农药较多，因为表面的农药还没有完全被分解或未被雨水冲洗干净，实践证明用这样的鲜叶制作的茶叶农残含量很高。

2.1.3来自空气。茶树是生长在自然环境之中，周围如果种植其他农作物，对这些农作物施药时，农药会随着空气飘移到茶园中，被茶树吸收，从而增加了鲜叶中的农药残留。

2.1.4来自水土。高处的土壤和施药后的农作物，会随着雨水冲洗从高处流到低处。如果茶园地势较低，带有农药的水土就有可能流到茶园里，被茶树吸收，也会增加鲜叶中农药残留含量。

3、制定预防措施

3.1、首先通过对茶园土壤和茶树中农药残留的检测，确定其被农药污染的种类和程度。根据茶园土壤和茶树中农药残留的种类和含量的高低确定是否起用该茶园。在农村，由于农药管理比较混乱，加之茶农对农药性质的不了解，只要价格低，或者毒性强，杀虫效果好的农药，就大量在茶园中施用。有些农药分解期长，大量蓄积在土壤中或茶树上，对这类污染严重的茶园应果断舍弃。

3.2、对污染较小的茶园，在生长过程中，特别是虫害较多的季节，要严格控制施药。由于部分地区农药管理比较松散，茶农缺少对农药危害的长远性的认识，只考虑眼前利益，当茶园发生虫害时，茶农往往违背国家的禁令，购买一些毒性强的农药在茶园中施用，而且又不按照规定的比例施用，才造成今天大面积茶园农药残留种类多，含量高。因此，对被污染较少的茶园一定要严格采取管理措施。首先，要对茶农进行教育，使他们明白滥用农药给环境造成的长远危害，知道正确的农药使用方法；与茶农签合同，明确告知一旦发现农残超标就不再收购其茶叶，以经济的手段对其行为进行约束。其次，要对农药的来源进行控制，购买农药必须履行一定的手续，不能随处都能到农药。对国家禁止施用的农药坚决停用，农药的购买、发放和储藏都要有专人负责。再次，茶园在施药时一定要有技术人员进行指导，要严格按照规定的比例进行配制和施用，配制的比例不能过高，过高会导致茶叶中农药残留超标，但也不能过低，太低起不到杀灭害虫的效果。此外，还要根据农药施用后的安全期来确定采摘期限。

3.3空气中漂移农药的控制。要控制空气中漂移的农药，唯一的办法就是控制周围农作物的施药，应尽可能在无风的天气里施药或少施药，最好不施药，用其他的办法代替施药杀灭虫害。

3.4水土流动中农药的控制。水土流动虽然对茶树农药残留影响不大，但也是污染茶园一个方面的因素。在选择茶园时应挑选地势较高的茶园，或对比茶园高地方的农作物少施农药或不施农药。如果无法改变这种影响，就应当放弃地势较低的茶园。

4、确定关键控制点，并对其进行监控

5、建立关键限值，并对检测结果超过限值的茶园要采取纠偏行动。

6、记录验证。在茶园管理中每次制定的计划，每次采取的措施，都应该做好记录，并通过检测的数据分析潜在的危害是否显著，关键控制点的确定是否正确，以及设置的限值和纠偏措施是否合理和有效，从而通过对茶园土壤、环境、施肥、施药等全面的管理，达到预期的目的。

总之，通过HACCP原理在茶园管理中的应用，是能够迅速减少茶叶中农药残留的种类，降低茶叶中农药残留的含量，从而为制茶提供残留农药种类较少和含量较低的鲜叶，以满足广大消费者的需求。实践证明，当前不少茶园通过有机茶园基地认证，从管理上来说，或多或少都应用了HACCP体系来管理茶园。因此，笔者认为通过在茶园中广泛推行HACCP体系来管理茶园，在不久的将来，中国茶叶的农药残留问题在很大程度上得到缓解。

                  二OO三年七月二十二日

作者：汪玲平，1964年生，毕业于安徽农业大学茶业系。现任上海出入境检验检疫局科长、工程师；中国管理科学研究院特约研究员；中国茶叶学会理事；发表论文30余篇，参与编写《茶叶审评与检验》并任副主编；制定进出口茶叶行业标准14项。