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青岛出入境检验检疫局
秦红
自1997年原国家商检局在出口水产加工企业大规模地推行HACCP以来，因其达到了预防性的控制食品安全危害的目的，并且见效快，实施成本低，HACCP已经越来越受到出口食品加工企业的重视，包括水产、罐头、肉食、蔬菜、饮料、调理食品等企业。因此，无论是否是国内外官方的要求，正有越来越多的企业申请HACCP验证或认证。
笔者近几年来，对百余家生产各种食品的企业进行过HACCP体系的验证、认证、咨询等，在此过程中，都要对企业制订的HACCP计划进行验证。验证时，我认为许多企业制订的HACCP计划存在缺乏逻辑性和严密性的问题。
现在企业制订HACCP计划所使用的危害分析工作单和HACCP计划表，基本是采用美国国家水产品HACCP培训和教育联盟编写的“HACCP教程”给出的模式。实践证明，这种模式直观、全面、清晰、可操作性强，因此被企业普遍采用。但这种模式的逻辑性和严密性是非常强的，而企业往往忽视了这一点。现就此问题论述如下：
一、逻辑性
危害分析工作单共分6栏，见表1：
表1
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加工步骤
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确定这步的
潜在危害
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潜在的危害是/否是显著的？
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对（3）列的判断提出依据
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预防措施
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是/否是关键控制点
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原料
验收
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生物的：
致病菌污染
寄生虫
化学的：
化学污染
物理的：无
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是
否
是
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捕捞水域中含天然致病菌或捕捞船处理不当，引起致病菌污染
经-20℃冷冻寄生虫不能存活，不存在危害
捕捞区域及捕捞运输过程，可能存在化学污染
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拒收无进出口国官方合格证明的货物
拒收无进出口国官方合格证明的货物
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是
是
|
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解冻
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生物的：
致病菌繁殖
化学的：无
物理的：无
|
否
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解冻温度在0℃以下，致病菌不能繁殖
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去脏
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生物的：
致病菌污染
化学的：无
物理的：
金属碎片
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否
是
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由SSOP控制
使用的工器具可能有金属碎片脱落，金属碎片对人体有害
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由金探控制
|
否
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这个表填写的过程，实际就是根据判断树进行危害分析的过程，它是一环扣一环，环环相关的。
1、在第（1）栏填上加工步骤后，第（2）栏要确定有无危害，不管是一般危害还是显著危害。如果第（2）栏确定没有某一种危害，只要在第（2）栏的某一种危害后填“无”，（3）、（4）、（5）、（6）栏均不需再填。如表1“解冻”加工步骤第（2）栏“化学的：无”或“物理的：无”后面的（3）、（4）、（5）、（6）栏均为空白。但有的企业往往在第（3）和第（6）栏中填“否”，如表2中的4个斜体“否”就属于画蛇添足，因为既然第（2）栏已判断其没有危害，那么也就不需要再去判断是否显著，更不需要判断其是否是CCP了。
表2
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解冻
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生物的：
致病菌繁殖
化学的：无
物理的：无
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否
否
否
|
0℃以下细菌不能繁殖
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|
否
否
|
2、只有确定有某一种危害，才需要填第（3）栏，无论第（3）栏填“是”或“否”，都需在第（4）栏中写明理由。因此只要第（3）栏填了，第（4）栏必填，但第（5）、（6）栏是否填写却大不相同。
如果第（3）栏填“否”，即说明经过判断，该危害不是显著危害，那么就不需要提出预防措施，也不需要确定是否是CCP，只需在第（4）栏说明理由即可，因此第（5）、（6）栏就不需再填，填了反而有悖逻辑。如表3中的两个黑体“否”均属多余，而表2中“致病菌繁殖”后面的填写是正确的。
表3
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解冻
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生物的：
致病菌繁殖
化学的：无
物理的：无
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否
否
否
|
0℃以下细菌不能繁殖
|
否
|
否
否
否
|
如果第（3）栏填“是”，即说明经过判断，该危害是显著危害，这就是HACCP要控制的危害，那么就需要提出预防措施，并需要确定是否是CCP，因此除在第（4）栏说明理由外，还需在第（5）、（6）栏分别提出预防措施并确定是否是CCP。如不填写第（5）、（6）栏，就会出现显著危害失控的问题。如表1中“原料验收”加工步骤中“致病菌污染”后面的描写是正确的，而表4中“金属碎片”后面是错误的。
表4
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去脏
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生物的：
致病菌污染
化学的：无
物理的：
金属碎片
|
否
是
|
由SSOP控制
使用的工器具可能有金属碎片脱落，金属碎片对人体有害
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3、在此要特别强调一点，第（3）栏填写时虽然只有一个字：“是”或“否”，但这一字重千钧，因它决定了显著危害的判定结果，若判断失误，会从基础上导致整个HACCP计划制订错误。另外，若第（3）栏填写“是”，必须在第（5）、（6）栏分别提出预防措施并确定是否是CCP。其CCP可以设在有显著危害的那个加工步骤，如表1中“原料验收”。也可以设在后面的某一步，如表1中“去脏”加工步骤中的“金属碎片”，该加工步骤中将对“金属碎片”这个显著危害的控制设在“金属探测”加工步骤，如表5，这是正确的。
表5
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金属探测
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生物的：无
化学的：无
物理的：金属碎片
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是
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前工序可能有金属碎片混入
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通过金属探测器
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是
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如果某一加工步骤第（3）栏为“是”，但无论是该加工步骤还是后面的任何一步，都没有设立CCP来控制它，那么作为评审员，就会认为其显著危害没有被控制，该企业生产的食品是不安全的。
4、以上所述的是危害分析工作单的横向逻辑关系问题，而其纵向的逻辑关系问题也是很重要的，尤其是因果关系。前面所说的某一加工步骤的第（3）栏和另一加工步骤的第（6）栏的关系，若处理不当，可以说是有因无果。还有一个容易忽视的问题是“金属探测”，有的HACCP计划中，“金属探测”前的任何一步都没有“金属碎片”这个显著危害，但在“金属探测”加工步骤却出现了，这属于有果无因。因为“金属探测”加工步骤是不会带入“金属碎片”这个显著危害的，“金属碎片”只有在前加工步骤的一个或多个加工步骤带入，而“金属探测”加工步骤是用来控制“金属碎片”这个显著危害的。若“金属探测”前的任何一步都没有“金属碎片”，而“金属探测”加工步骤却出现了，那还不如不设“金属探测”这个加工步骤。
二、严密性
制订危害分析工作单和HACCP计划表时，这两者之间以及与工艺流程图之间，如同写文章一样，是前后呼应，衔接紧密的，必须严丝合缝。
1、危害分析工作单和HACCP计划表中的第（1）栏都是指的加工步骤，它的描述与工艺流程图中各步骤的描写必须一致。如工艺流程图中某一步是“接收活牡蛎”，而危害分析工作单和HACCP计划中却写成“接收牡蛎”，这就是错误的。
2、工艺流程图中有多少个加工步骤，危害分析工作单中必须全部包括，。若缺少某一步，就可能造成危害分析的遗漏，导致显著危害失控。
3、危害分析工作单的第（2）栏中，若经过危害分析认为存在危害，应将危害进行描述，而不应该只写“有”。如表6中“物理的危害”后只写了“有”是错误的，正确的应写上“金属碎片”，如表5。
表6
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金属探测
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生物的：无
化学的：无
物理的：有
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是
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前工序可能有金属碎片混入
|
通过金属探测器
|
是
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4、显著危害的描述应准确。如：生物的危害中致病菌的危害包括三种：污染、繁殖和残存，三者各不相同。SSOP控制不当会造成致病菌污染；时间温度控制不当会造成致病菌繁殖；加热处理不当会造成致病菌残存。在进行描述时必须根据不同情况准确填写，如果只写成“致病菌”三个字是不恰当的。
5、HACCP计划表中第（2）栏对显著危害的描述与危害分析工作单中第（2）栏对危害的描述必须一致，如后者为“致病菌污染”，前者不能写为“致病菌繁殖”或“致病菌”。
6、HACCP计划表中关键限值的描述应准确。如“金属探测”，其关键限值不应填写“无金属碎片”，因为金属探测器的探测性能是有限度的，有最小值，其最小值就是关键限值，并且必须包括铁金属和非铁金属，不能只有其中一种，如表7就是正确的。
表7
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关键控制点
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显著危 害
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关键
限值
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监 控
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纠偏行 动
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记 录
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验 证
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|||
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什么
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怎样
|
频率
|
谁
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||||||
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金属探测
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金属碎片
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FeФ≤1.5mm
SUS
Ф≤2.5mm
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金属碎片
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通过金属探测器
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每件
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操作员
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单独存放，评估处理
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1.监控记录2.纠偏记录
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1.每天查看记录
2.每次使用前及开工后每小时用演示牌校正一次
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综上所述可以看出，审核和制订危害分析工作单和HACCP计划表时，一定要理清各方面的关系，注意前后的关联性和逻辑性，只有这样才能保证HACCP计划的科学、合理及严密性，达到控制显著危害的目的。
《论验证HACCP计划过程中的逻辑性和严密性》.doc