吕朋 孔繁明 顾绍平

摘要：就水产品加工企业HACCP体系的实施情况进行了调查分析，认为体系中重要环节和大量工作是SSOP计划的执行，指出了企业在执行SSOP计划中存在的主要问题，提出促进HACCP体系有效实施的重要途径是引入组织行为学的科学方法尽快提高企业的管理水平和员工的职业素质。

关键词：HACCP体系、SSOP计划、卫生管理、组织行为学

水产品作为最早被强制实施HACCP体系的产品，多年来一直在不断的被广泛的研究和完善。我们知道HACCP体系并不是一个独立存在的体系。国际食品法典委员会（CAC）以及美国食品与药品管理局（FDA）在其HACCP体系应用准则中都明确论述了良好操作规范GMP(Good Manufacturing Practice)和卫生标准操作程序SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure)是制订和实施HACCP的基础和前提条件，也就是说如果企业达不到GMP法规的要求或者没有有效地执行SSOP计划，那么实施HACCP计划就是一句空话。随着我们对HACCP体系认识的不断加深，对于HACCP与GMP和SSOP之间的关系的理解也在逐步的深化与细化。
 

  显然GMP是整个体系存在的基础，而根据GMP有关卫生方面的要求所制订的卫生操作程序（SSOP）则是支撑整个体系的中坚，大量的工作是由SSOP来完成的。HACCP计划在体系中是控制可能出现的显著危害的关键程序，也是体系的核心。

在加工出口水产品的企业里，HACCP计划中所列出的关键控制点（CCP）一般为2~3个。以加工冷冻鱼片为例：CCP1：原料验收，进口原料主要依赖官方的检验检疫证明；CCP2：摸刺，手工检验去刺后是否还有硬刺存留；CCP3：金属探测，检出在加工过程中可能混入的金属碎片，依赖于金属探测器的检测能力。显然这三个CCP的操作是比较容易控制的，企业的实践也证明了这一点。然而作为HACCP体系基础和中坚的GMP和SSOP，在为了保证食品的卫生质量方面，其控制的条目多达几十甚至百余项：从工厂设施的合理布局与机器设备的良好使用到严格的日常卫生管理，内容涉及到每一个员工的每一个行为、生产过程中的每一个环节和每一个时刻、生产设施的每一个部位以致每一个角落。企业日常所进行的产品的安全控制，大量的工作都集中在对SSOP日常的执行情况。产品的卫生质量也是各加工企业质量控制的重要环节。SSOP的执行如果没有作好或有疏漏，产品就会增加被致病菌或其他有毒有害物质污染的机会，从而引发食品的安全危害。所以图1所示三者之间关系的格局也表示了在食品安全控制体系中各个部分的工作量关系。综上可见，针对当前我国出口水产品加工业大都是工艺相对比较简单而劳动力极为密集的实际情况，HACCP体系有效实施的重要环节应是加强企业的卫生管理体系，即SSOP计划的科学制定和有效执行。

通过我们对多家水产品加工出口企业HACCP体系有效实施的调查分析，发现在实施卫生标准操作程序（SSOP）中存在的主要问题，并提出相应的解决对策：

美国FDA推荐的SSOP计划主要控制涉及到加工环境或人员等因素对产品可能造成有关的危害，包括至少以下8项关键内容：（1）加工用水和冰；（2）与食品接触的表面（3）各种交叉污染；（4）手的清洗消毒和卫生间设施；（5）外来杂质的污染；（6）有毒化学物质的正确使用；（7）职工健康状况；（8）害虫的控制等方面。它不但要对与产品卫生相关的各个环节做出了原则规定，而且要求提供具体的、可行的有效方案，因此对于那些劳动密集型、技术含量低的水产品加工业尤其适用也更为重要。

然而在实施过程中，却受到执行人员职业素质和管理水平的限制，操作很难到位，难以把握卫生监控的全局。企业的管理者们大都能对SSOP的概念和内容说出一二，但他们并不能完全地、深入地理解SSOP计划的内涵，只是机械的、教条化的执行条款，缺少把握全局，有机调控各个影响因素的能力。一旦遇到新问题或是理解不了的内容，就显得无所适从，甚至放弃对SSOP的坚持，转而采取一些“变通”的手段，直接导致产品出现卫生质量问题。基于同样的原因，不同企业间的质量控制体系文件大多以雷同的面孔出现，SSOP计划的制订几乎是千篇一律，很少有针对本企业的实际生产条件、产品的工艺特点、生产方式、管理特色去编写，从而使得企业的卫生控制流于形式，内容严重缺乏可操作性。有些SSOP计划的制定过于笼统，没有具体的操作要求，员工得先“填补空白”，才能知道该怎样做来完成任务。这样，员工在执行不够详细的SSOP程序时，必然加入自己对这些程序的理解，而他们的理解又不一定完全正确，从而导致执行过程中的偏差。

理解SSOP的内涵，制定一份可操作性强的SSOP计划，是企业有效实施卫生管理体系的第一步。管理者应明确，加工出口的水产品必须符合国外相关法律法规的要求和饮食习惯。“卫生”这一名词是有文化性的，在我国人们对于安全卫生的认识与欧美等发达国家还存在一定的差距，以铁锈为例：欧美人视铁锈为粪土，而我国很多的出口水产品加工企业（尤其是一些较老的欧美注册企业）普遍存在设备老化，车间内锈蚀严重的问题，如果管理者没有意识到这一点的话，加工过程控制不当，就必然会造成对产品的污染。

面对如此情况，帮助企业的管理者和执行人员全面理解SSOP计划，了解和掌握每一个监控目标对卫生管理全局的影响，进行有针对性的培训应是解决当前问题的有效方法。企业可以借助官方及其他有资质的第三方加强对员工的培训，企业的管理者也可以《食品加工的卫生控制程序》（SCP）为教程，深入细致的学习和理解其中的要求和监控的项目，并根据我国的实际情况和企业的软硬件基本条件，加强企业的卫生质量控制体系，作到全面、细化、可行。

水产品加工企业的最大特点就是劳动力极为密集，在200M²的加工车间里甚至可以容纳400多名工人同时进行工作。由于加工操作比较简单，劳动强度又比较大，这些工人大多数是来自于偏远地区的劳动者，文化程度往往只达到初中甚至更低；再者由于近几年经济形式好转，企业在迅速膨胀，从而造成内部管理人员短缺，企业只能从生产一线的工人中提拔基层管理者，他们有一定的实际工作经验但管理水平有限，这样的员工构成体系就很难适应日益严格和规范化的卫生质量要求。

水产品加工企业员工，尤其是基层管理人员的职业素质较低是制约企业乃至整个行业发展的不利因素。我们在日常监管过程中，经常可以看到某些企业即使经过了一定的员工培训程序，但由于普遍的理解和接受能力的差异，往往导致SSOP计划得不到有效的执行。要想保证卫生质量，首先管理者就要树立强烈的卫生意识，即使当卫生质量与成本、效益、交货期等发生冲突时，也应该自始至终的坚持“卫生第一”的行为准则。管理层的观念、能力与行为是影响卫生质量的最重要的因素。尽管当前员工的素质还有待提高，但管理者如果事先采取了有效的措施，很多问题都是可以避免的。实践证明产品的卫生质量低劣，主要是由于管理层卫生意识薄弱、卫生管理力度不够甚至流于形式、卫生纪律松弛等原因所致。为此企业必须制定并严格的实施奖罚制度，明确责任，作到规范每位员工的行为。

日常监测的结果往往要通过记录来体现，成功的监测方法不取决于采用何种方式，而是在于是否真实反映了工厂日常的生产情况。由此，我们不难看出，记录的真实性对于工厂和主管部门有多么大的意义。有些工厂虽然有SSOP要求的各种表格，但是平日根本没有做到SSOP要求的监测项目和频率，生产完全处于一种粗放型管理之下，大多靠的是工人的自觉性和习惯。SSOP体系运行的各类记录的可行性、规范性、符合性较差，有些记录内容明显失真，不是现场记录，历史记录内容与现场相对照差异较大。这说明无论企业管理者还是职工都或多或少地将SSOP计划的记录建立与保持看作一种负担，看作是一种应付检查的手段。似乎记录只是给检查人员和客户准备的，与企业自身的生产和管理没有多大关系。对此，企业除了要从思想上转变观念外，还有必要设立专职的卫生监督人员，避免兼职人员精力分散、顾此失彼的不足，保证SSOP各个项目都是在受控状态下进行了有效的监督和管理，作到不是为记录而执行，也不是为检查而记录。

随着企业的不断发展壮大，质量意识也在随之不断增强，但企业的管理者往往将更多的精力投在了客户身上，认为只要按照客户的要求，生产出的产品就不会有问题，从而忽视了贯穿于整个生产加工过程的卫生操作程序，忽视了看不见摸不着的卫生质量。当然，大部分的企业能够意识到这一问题，但生产过程中的管理往往还是凭借以往经验，特别是有些基层管理者没有认识到卫生操作程序的重要性，存在侥幸心理和麻痹大意思想，认为自己在水产业工作了这么多年一直没有出现问题，甚至认为执行SSOP计划对加工环境的卫生实施如此严格的控制是小题大做，从而导致他们对日常卫生操作监督的松懈与随意，更有甚者对某些严重的问题也视而不见，把许多制度的正常执行看作是一种负担，只在应付官方检查和客户参观时才不得已而为之。基层管理者的这些行为直接影响着普通工人对待卫生管理的态度，造成了整个企业的行为偏差。

企业的管理者也往往存在重视建立并执行HACCP计划，监控产品的显著危害，而松懈了对SSOP计划的制定与实施，认为SSOP计划可以通过经验来控制，从而被动的执行SSOP计划并进行相关的记录。其实，一个能够有效执行的HACCP计划正是建立在进行大量琐碎的卫生控制的SSOP的基础之上的。有一个好的硬件设施，完善的前提计划仅仅是支撑HACCP的一小部分，在讨论GMP、SSOP和HACCP三者之间的关系时，我们知道GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件，也就是说，如果一个企业达不到GMP法规的要求或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP或没有有效的实施SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。实践也证明了这一点，如：美国FDA在颁布“水产品HACCP法规”时并不强制加工企业制定书面的SSOP，而在此后的“果蔬汁HACCP法规”中提出加工企业必须制定书面的SSOP计划。这充分说明，SSOP的制定和实施对HACCP计划是至关重要的。

研究我国水产品加工企业的现状，当前促进HACCP体系有效实施的重要途径应是引入组织行为学的科学方法尽快提高企业的管理水平和员工的职业素质。通过企业SSOP的执行情况来看，水产品加工企业产品的卫生质量的控制是HACCP体系有效实施的可靠保证。

卫生质量问题对水产品加工企业来说是一个永恒的主题。尤其我国加入WTO以后，国际贸易竞争日益激烈，卫生质量将成为我国以加工贸易为主的水产品加工企业的立业之本。在水产品加工企业的食品安全体系中，保障产品的卫生质量是一个重要内容，而卫生管理和监控计划的有效执行又最能体现一个“全”字，即产品的卫生质量取决于全企业、全体员工对生产全过程的卫生行为。

我们在很多的日本独资和合资企业中可以看出他们对企业文化和工作氛围的重视程度，他们往往通过一些卡通形象和活泼的警示标语向企业的员工讲述几乎每一项卫生控制措施的重要性，时刻提醒员工们工作中应注意的方方面面，而不是由管理者的训斥或生硬的命令来解决。这一点也应给我们中国企业很多的教育和启发，当然日本企业的这些标语都是采用的日文，并不符合中国的国情，因此很多的标识没有最大的发挥出它应有的作用，但这仍应为我国的加工企业所借鉴，提高对员工人性化的教育和培训，创造出适合我国国情和企业现状的企业卫生质量文化。对于因此而创造出的良好的组织氛围也会使员工经常处于一种强烈的情绪感染之中，给他们的保障卫生质量的行为以巨大推动和鼓舞的力量，在不知不觉之中接受它的教育与感化；而良好的卫生风气则是保证和提高卫生质量最重要的一种群体心理因素，是对员工心理状态的一种肯定性刺激。企业中为保证产品卫生质量而营造出的浓厚的气氛、积极的舆论和严谨的作风能够使员工精神振奋、心情舒畅，提高工作的积极性和主动性，发挥创造精神。在这种氛围中，产品的卫生质量就会得到有意识的加强而得到充分的保证，企业的HACCP体系也就可以得到有效的实施。

1、在我国出口水产品加工业推广和实施HACCP体系，是从本质上提高我国出口水产品加工业行业水平的需要，同时也是应对我国入世以后面临的严峻挑战、与国际接轨和提高我国出口水产品在国际市场竞争力的需要，还应加大推广和实施的力度；

2、针对我国水产品加工业工艺相对简单、劳动力密集的特点，出口水产品加工企业HACCP体系的运行的重要环节是卫生操作程序SSOP的执行，主要目标是保证产品的卫生质量；

3、帮助企业员工全面理解SSOP计划的内涵，实施行之有效的SSOP计划，提高对SSOP重要性的认识，加强培训和严格管理应是解决当前问题的有效方法；

4、针对当前企业员工的构成模式，建议政府和监督机构加强支持和投入，协助企业将员工完成一定的职业教育程序作为他们准入和上岗的资格，以利于从根本上提高我国水产品加工业在国际上的竞争力；

5、构建水产品加工企业卫生质量文化，运用组织行为学的科学方法，创造良好的组织氛围，尽快提高企业管理的整体水平和全体员工的职业素质，是促进HACCP体系有效实施的重要途径。