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海南出入境检验检疫局 周 懿
摘要：本文旨在探讨将HACCP原理引入水产养殖业，从而建立水产养殖生产的产品安全、卫生质量保障体系，以期达到从源头抓好养殖水产品安全卫生质量的目的。
关键词：HACCP，水产养殖业，应用，探讨
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。相关国际机构和多国政府都在不懈地建议和促进将其原理应用到食品生产（包括水产养殖业）所有阶段中。HACCP原理在水产品加工业的实施进展良好，但该原理在水产养殖领域的具体应用还处于探索阶段[1]。根据国家认监委等九部委联合发文《关于建立农产品认证认可工作体系实施意见》（国认注联[2003]15号）的指示精神，我国将在农产品生产（包括水产养殖等）、加工企业中积极推行HACCP管理体系及认证。因此，通过探讨HACCP原理在水产养殖业中的应用，帮助、指导水产养殖部门按照HACCP系统的原则实施养殖管理计划是十分必要的。
前期准备工作
1、组成HACCP小组
为能制定有效的HACCP计划，最理想的是，组成水产养殖、水生动物病害防治等多种学科小组来完成该项工作。
2、产品描述
应描述该水产养殖产品以及购买者的计划用途，如“淡水鱼类和贝类从池塘收获之后立即冷冻，然后运至批发和零售市场或特殊的加工厂”。
3、确定预期使用目的
预期使用目的可能是加工成具有附加值的产品，或烹调后食用。在特定情况下，可能需要确定易感人群。
4、制定流程图
流程图由HACCP小组制作。该图应包括组织水产养殖生产（产前、产中、产后）的所有步骤。
5、流程图的现场确认
在组织水产养殖生产的各个阶段、生产周期内，HACCP小组应确定水产养殖生产过程是否与流程一致，并对流程图作适当修改。
HACCP原则的应用
原则1、进行危害分析
通过确定和评价与水产养殖产品生产各阶段有关的潜在危害，进行危害分析；估计该危害发生的可能性并确定其控制方法。
各种养殖系统中的化学危害、危险以及适宜的控制方法不尽一致。就沿海池塘集约化养殖系统而言，可能的化学危害有环境水中的污染物、饲料污染物、化学治疗剂；如果对这些危害的控制不当，就有可能达到危害公众健康的水平；针对这些危害的控制方法有选择适当地点，搞好本场水质、饲料、渔药管理及限值监测。
原则2、确定关键控制点
一个关键控制点（Critical Control Points,CCP）是指水产养殖生产中的一个环节，对此环节加以控制和必须加以控制，则可防止或消除一种食品安全危害，或使该危害降至一个可接受的水平。
为某一个特定水产养殖场制定HACCP计划时，必须考虑该水产养殖场中存在的特有条件。可能与水产养殖业有关的CCP：[1]、[2]、[3]
2．1选址
水产养殖场的选址、设计和建设都应考虑潜在的食品安全危害。由于环境的化学污染或土壤与水的相互作用影响水质，而这些又会使水产养殖产品中含有不可接受的化学污染物。因此水产养殖场选址时应对土壤进行调查，以确定该土壤是否适于水产养殖。
2．2水供给
养殖用水水质中，可能的危害包括化学污染和生物污染。工厂废水排放口或航道附近水域可能接触化学污染；使用废水或用动物粪便做池塘肥料养殖水生动物可能隐藏有致病菌和寄生虫危害等。这些也可能会给养殖水产品带来不可接受的污染。
2．3饲料供给
水产养殖系统不同，饲养方法也完全不同。粗放养殖系统中，有机废物是廉价的营养素来源；精养系统中，则使用适应不同品种养殖物特定生长阶段的配合颗粒饲料或特定用途的饲料（药饵）。与人造饲料有关的危害包括生物或化学污染以及渔药的不合理添加。这些将会造成养殖水产品安全危害风险。
2．4养殖生产
不同品种水生动物的养殖方法和生产活动相差很大。由于使用农业化学品或者生物污染，水产养殖的不同生产阶段都会有相关的危害。只有按照有关无公害水生动物养殖技术规范的要求，对污染进行监测、对允许使用的渔药控制使用，才可能防止或消除养殖水产品的安全危害，将其降低到可接受水平。
原则3、建立关键值
在各CCP上将相关项目参数控制到相应《国标》、《行标》规定的限量。GB18407.4-2001 《农产品安全质量 无公害水产品产地环境要求》可用作“选址”的临界限值；GB11607-89《渔业水质标准》、NY5051-2001《无公害食品 淡水养殖用水水质》、NY5052-2001《无公害食品 海水养殖用水水质》可用作“水供给”的临界限值；NY5072-2002《无公害食品 渔用配合饲料安全限量》可用作“饲料供给”的临界限值；GB18406.4-2001《农产品安全质量 无公害水产品安全要求》可用作“养殖生产”的临界限值。出口养殖水产品的有毒有害物质限量还应满足进口国的相关标准。
原则4、建立各CCP的监控程序
首先应制定监控计划，明确在各CCP应该监控什么？如何监测？监测的频率？谁来监控？然后按照制定的计划进行一系列观察或测量来判定各个CCP是否处于受控之下，并且准确真实进行记录，用于以后的验证。
原则5、建立纠偏措施
当监测发现某个CCP未处于控制之下时必须采取正确行动。
5．1如果土壤分析表明此地不宜做水产养殖场，则必须另择它处；如果水产养殖场污染是在建场之后发生的，则应将水生动物隔离或对养殖用水进行处理。
5．2如果实验室分析或验证发现水质不能满足要求，则应进行水处理或寻找一种替换水源直接防止化学污染；隔离水生动物或在出售前期将水生动物转移至清洁水中进行脱污处理；对于那些可能与半生的水产养殖产品有关的微生物危害，食用前进行正确的加工是消除这类危害的最终CCP。
5．3如果监测发现使用了不准使用的化学品，或滥用允许使用的化学品，则应将受影响的水生动物隔离，并延长其休药期限。
原则6、建立验证程序
确定包括一些补充检验及程序在内的核查程序，以确保HACCP系统能够有效工作。一项有关水产养殖产品生产的HACCP计划的验证内容包括：由专业人员对技术进行总结以证实各CCP已得到满意的控制、临界限值足以保证食品安全以及该HACCP系统能够有效运行。
原则7、建立记录保存和文件
建立一个涉及组织水产养殖生产全过程的档案系统和合乎HACCP原则及其应用的记录保存系统。做记录是实施HACCP系统方法的重要部分。HACCP计划的准备和实施，包括进行任何的修改，都应完整地记录下来。总的来说，记录应以文件的形式保存2年，并由相关的监督部门进行检查。
参考文献：
[1]世界卫生组织.水产养殖产品的食品安全指南[M].崔彦红，译.北京：人民卫生出版社，2000.
[2]Reilly a,käferstein F.Food safety hazards and the application of the principles of the hazard anlysis and critical point(HACCP)system for their control in aquaculture production.Aquaclture research,1997,28:735-752.
[3]Khamboonruang C et al.Application of the hazard anlysis and critical point(HACCP)system as a possible control measure for Opisthorchis viverrini infection in cultured carp(Puntius gonionotus).Southeast Asian journal of tropical medicine and public health,1997,28(suppl.1):65-72.
周 懿：男，1966年生，毕业于湛江海洋大学，已发表论文5篇。
《HACCP在水产养殖业中的应用探讨》.doc