黄岛检验检疫局    李西峰

　　食品是人类赖以生存的基本物质，食品的安全卫生正越来越受到世界各国政府和消费者的重视。随着经济全球化的进一步加快，世界食品贸易量也持续增长，食源性疾病也随之出现了流行速度快、影响范围广等新特点。如何既要保证食品的安全，又要促进贸易的发展，是摆在各国政府面前一个必须认真对待和评估的问题。风险分析与HACCP体系较好的解决了这个问题，这两种体系是近年来国际食品安全领域经常使用的两个概念。那么，这两者的关系如何，如何充

分发挥这两者的优势呢？

     危害分析和关键控制点 (Hazard Analysis and Critical Control Point System，缩写HACCP)是由承担美国宇航食品生产的拜尔斯堡（Pillsbury）公司，在20世纪60年代，专门针对预防控制食品生产加工中的安全卫生进行设计、开发的一种管理体系。经过多年的实践和推广，HACCP体系在理论上日渐成熟和完善，在实际应用上也显现出其突出的优势。国际食品法典委员会在1997年发布的危害分析和关键控制点体系和应用指南(Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines For Its Application，缩写HACCP)是关于食品安全卫生的管理规则。该规则要求食品加工企业对生产加工的全过程通过危害分析，确定关键控制点，并采取相应措施，使这些关键控制点均处于受控状态，从而确保所生产的食品的安全卫生。

食品风险分析是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科。风险分析的目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。《实施卫生与动植物检疫措施协定》(SPS协定)中明确规定，各国政府可以采取强制性卫生措施保护该国人民健康、免受进口食品带来的危害，不过采取的卫生措施必须建立在风险评估的基础上。在食品领域，食品法典委员会(CAC)的标准就是实施措施的基础。早在1991年，联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和关贸总协定(CATT)联合召开了“食品标准、食品中的化学物质与食品贸易会议”，建议CAC在制定政策时应采用风险评估原理。1991年和1993年举行的CAC第19届和第20届大会同意采用这一工程程序。1994年，第41届CAC执委会会议建议FAO与WHO就风险分析问题联合召开会议。根据这一建议，1995年3月，在日内瓦WHO总部召开了FAO/WHO联合专家咨询会议，这次会议的召开，是国际食品安全评价领域的一个发展里程碑。会议最终形成了一份题为《风险分析在食品标准问题上的应用》的报告、风险管理和风险情况交流等三个方面，同时对风险评估的方法以及风险评估过程中的不确定性和变异性进行了讲座。该报告一经问世就立即受到各方面的高度重视。1995年，CAC要求下属所有有关的食品法典分委员会对这一报告进行研究，并且将风险分析的概念应用到具体的工作程序中去。另外，FAO与WTO要求就风险管理和风险情况交流问题继续进行咨询。1997年1月，FAO/WHO联合专家咨询会议在罗马FAO总部召开，会议提交了《风险管理与食品安全》报告，规定了风险管理的框架和基本原理。1998年2月，在罗马召开了FAO/WHO联合专家咨询会议，会议提交了题为《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》的报告，对风险情况交流的要求和原则进行了规定，同时对进行有效风险情况交流的障碍和策略进行了讨论。至此，有关食品风险分析原理的基本理论框架已经形成。CAC于1997年正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把它们包含在新的CAC工作程序手册中。

一、风险分析和HACCP的共同特征

风险分析和HACCP都是保证食品安全的一种新的管理模式，其基本理念都是建立在过程控制的基础，预防性的一种措施，改变过去那种全部依靠对最终产品检测作为控制食品安全的手段的观念，而把对终端产品的检测仅作为验证体系的有效性的一种方式，他们同是也是正在发展的新兴学科，在保证食品安全方面的作用越来越重要，得到了各国政府的认可和采纳。

二、风险分析是对HACCP管理体系的进一步补充和完善，是实行HACCP管理体系的基础。

风险分析是通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害进行评估，定性或定量地描述风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流，它是制定食品安全标准的基础。HACCP则是一种在食品生产、加工过程中保证食品安全的体系，它可以使食品质量管理部门预测损害食品安全的因素，并在危害发生之前加以防止。

HACCP是一种“预防性”的风险管理措施，它可以在食品加工过程中识别、评价和控制食品生产卫生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP体系的建立，需要有一个危害分析的步骤，通常是进行定性的观察和评估，用来确定人最初的生产、加工、流通直到消费的每一阶段可能发生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的结论用来确定食品加工或操作过程是否得到控制。

风险分析研究通常会得出明确的结论，即食品的某一特征是否构成了食品安全危害，以及危害的风险程度。政府实施的管理和其他行政措施是风险分析过程的风险管理部分。它通常向食品生产者指出某种食品危害的类型和性质，帮助其在HACCP体系下进行危害分析。

有关微生物风险评估的信息可能成为确定HACCP控制计划中的危害因素的基础。风险评估技术有助于在HACCP体系中进行危害分析、确定关键控制点和设定临界限量(即HACCP的前3个原则)，同时可用来对HACCP的实施效果进行评价。研究进行生物性危害风险评估的定量方法，将会促进和改善HACCP的应用。因此，食品工业界在制定HACCP计划时，应充分考虑有关微生物风险评估的结果，这样将改善HACCP体系的等同性，有利于国际食品贸易。

此外，风险分析在更多的情况下是对各种食品的个别危害进行研究，而HACCP却主要是对单一食品中的多种危害进行研究。可以说，风险分析是对HACCP管理体系的进一步补充和完善，也是实行HACCP管理体系的基础。只有实行了科学的风险评估，才能实行真正的危害分析。

二、HACCP是风险分析结果得以实现的的措施和手段

   HACCP已得到了包括联合国食品法典委员会、欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等组织和国家的认可，建立HACCP体系对于出口食品加工企业来讲是一个强制性的要求。2002年，国家认证认可监督管理委员会，在《出口食品生产企业注册登记管理规定》中要求出口罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品等6类食品的生产企业在注册时必须实施HACCP体系管理。该规定使HACCP体系在中国得以强制实施。HACCP的强制实施，必能有效的保证风险分析结果的正确运用和推广。

三、风险分析和HACCP相互补充，相互依存，共同为保证食品安全提供最科学的手段。

通过以上的分析，我们可以看出，风险分析和HACCP互相补充，互相促进，风险分析是HACCP管理体系运用的基础，HACCP是保证风险分析结果得以采纳的措施和手段，他们必将成为各国制定食品安全政策，保证控制措施的科学性和完整性、充分利用食品安全管理资源解决食品安全事件的总模式，为世界人民的健康和安全发挥最重要的意义。