邵柏 山东出入境检验检疫局（青岛 266002）

 

摘要 ［目的］ 加强口岸餐饮业的卫生管理，大力推行HACCP体系。［方法］ 通过分析口岸餐饮业推行HACCP体系的必要性和国内外食品行业应用HACCP体系情况，对餐饮业进行危害分析，提出关键控制点及控制措施。［结果］ 餐饮业应从建筑设计、原材料、食品加工过程、餐具和从业人员的个人卫生五个方面进行危害分析，充分掌握这些关键环节，才能对餐饮业提出相应的控制措施，使其危险性降低到最低限度直至消除，最终达到无食源性疾病及食物中毒发生的目的。［结论］ 在口岸餐饮行业中应大力推行HACCP体系管理。

 

餐饮业卫生直接关系人民群众的身体健康，对稳定社会秩序和促进我国经济发展具有重要的作用。近年来，在各级政府和广大餐饮企业的共同努力下，我国口岸餐饮卫生面貌得到了明显改善。但是，随着我国对外开放的不断深入，口岸餐饮业的行业规模、网点数量和经营服务领域的不断扩大，全国各地口岸餐饮业卫生管理方面存在不少问题，如有的企业依然存在“重经营、轻卫生”的思想观念；部分从业人员专业素质较低，卫生知识与规范技术操作基础薄弱，亟待加强培训；一些餐饮摊点存在着脏、乱、差现象，基本卫生条件难以保证；无证无照经营的情况在一些地区仍然比较严重等，食物中毒事件时有发生，直接威胁着人民群众的身体健康和国境口岸卫生安全。因此，加强口岸餐饮业的卫生管理已经迫在眉睫。

当前，作为以控制食品安全卫生为核心和目的的质量管理模式的危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）体系（缩写HACCP），其先进性、预防性和重要性已愈来愈得到世界食品行业的公认，并已得到WHO的认可和推广。HACCP通过对食品生产的所有环节进行危害分析，鉴别显著危害，确定关键控制点（CCP），按照科学的方法进行监控，从而做到“从农场到餐桌”的全过程控制，使食品安全的潜在危害的预防、消除或降低到可接受水平，为消费者的健康提供了可靠的保证。因此，在口岸餐饮行业中应大力推行HACCP体系管理。

1 口岸餐饮业推行HACCP体系的必要性

1.1 国际贸易发展的需要 HACCP的建立有助于提高食品（餐饮）企业在全球市场上的竞争力和信誉度，促进贸易发展。HACCP体系正日益成为与国际接轨的通行证；同时也正成为发达国家进行国际贸易时的技术壁垒，食品（餐饮）行业要跨越这样的技术壁垒，就必须紧跟国际食品业的发展潮流。

1.2 增加市场机会，增强消费者和政府的信心 良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的产品质量受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。同时与国际有关食品法规接轨，使产品符合国际食品质量要求，使企业增加出口和进入市场的机会，提高国际竞争力。

1.3 降低投资风险，节约管理成本 食品（餐饮）生产已日趋规模化，只有将食品危害控制在最安全的范围内，才能使因食品问题的投诉和索赔受到控制，避免发生重大危害事件造成的损失。节约管理成本可以更好地控制资金，避免浪费。把技术力量集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少人力、物力和财力的支出。

1.4 改进产品质量，提高企业形象 HACCP具备了改善食品质量的潜能，可以潜在地提高产品质量。企业可以向外界表明，已对食品安全进行了有效地管理。从而增强客户对产品的信心，增进消费者的满意，并有利于增强企业和产品的知名度。

1.5 有利于QS的认证和卫生注册 产品认证必须由质量管理体系保证。HACCP体系是目前国际上公认的最安全的食品卫生安全质量管理体系。HACCP的建立，即表明GMP已建立和运行，对于一般食品企业申请卫生注册将非常容易。

1.6 提高员工对食品安全参与的积极性 HACCP的实施使生产操作更规范，并使操作者能更好地了解产品的生产步骤以及应承担的安全责任，增强员工的责任感和成就感。同时摆脱传统检验方法的限制，强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法的检测的限制。

2 国内外食品行业应用HACCP体系现状

2.1 我国国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会从1990年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了《在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系》导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。与一些先进国家相比，我国对HACCP的研究起步较迟，但HACCP体系在我国食品企业的逐步推广。国家已经对六类食品的出口生产也采取了强制性的验证制度。目前，我国许多食品生产企业都尝试建立和实施HACCP管理体系，以便适应入世后日趋激烈的竟争形势。

2.2 HACCP体系在我国餐饮业中的应用，主要是在大型运动会的餐饮供应中。1990年在北京举办的第十一届亚运会食品卫生防病评价中应用了HACCP原理。1991年广西承办的全国第四届少数民族传统体育运动会，运用HACCP对运动员饮食进行监督。上海在东亚运动会、弱智人特殊奥林匹克运动会、第八届全运会、世界中学生运动会的餐饮供应上也应用了HACCP原理。此外，一些大型活动的餐饮卫生监督也应用 HACCP原理。2002年上半年，教育部、卫生部发出《关于加强学校食品卫生安全的紧急通知》，提出在学生营养餐生产企业逐步实施HACCP食品安全管理体系，北京、上海等大中城市的学生营养餐逐步开始应用HACCP原理生产。

2.3 美国食品药品管理局（FDA）颁布的《1999食品法典》，即维护公共健康要求规范，将HACCP计划明确地列为餐饮操作相关内容之—（FDA1999）。这些计划包括将列在菜单、流程表、产品配方、培训计划和标准操作规程上的所有食品依据HACCP计划按潜在危害类型分类。HACCP实施范围包括：面包店、酒吧和酒馆、供食宿的小旅店、单位食堂、露营地、娱乐场所、儿童和成人特殊护理设施、教堂供餐房、便利店、熟食店、集市、食品储藏库、食品店、医疗保健设施、邮购食品、送餐服务、快餐车、关押机构、饭店、学校、自动贩卖机。该法典还指明要求所有食品制作过程的主管人员必须具备HACCP计划方面的知识。当对某种食品的卫生条例有不同意见时，以HACCP计划为基础的有关实验数据必须能证明其出处。例如，不同的保质时间和温度，以及在不同条件下需证明设备、操作程序和培训能达到食品卫生条例的要求。

2.4 麦当劳公司，在食品原料达到餐饮加工过程之前，就已经经过了所有可能的关键控制过程以降低风险。其供应商、麦当劳餐厅、业主／经营者所组成的系统实行一套“地头到手头”（land to hand）管理办法来确保食品安全。食品安全控制起始于制订对供应商、生产过程和配送过程的要求与标准。在此基础上，该公司还鼓励其供应商将食品安全控制推至原料的加工与生产环节。例如在动物屠宰和肉类加工过程中实行HACCP及动物权益保护系统。对顾客要求的高度关注贯穿整个食品的安全控制过程。毕竟顾客对食品的最基本期望是其安全性，无论是在饭店里消费还是将食物拿回家，或在别的地方食用都是如此。该公司每年对其开办业务的所有国家（到2000年为止有119个国家）进行两次系统性的食品安全标准执行情况的调查。调查着重于其主要产品，涉及650多家供应商，160多个配送中心及 25 000个麦当劳餐厅。对供应商的要求包括：有专人负责食品安全、可执行的食品安全培训计划、每项产品都有一份已经批准并被确认的HACCP书面计划、有最新的，经核实的产品追踪计划（具有可追溯性）、健全的卫生稽查制度。

3 餐饮业HACCP体系应用

3.1 餐饮业的危害分析 餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。在实施卫生监督时，应首先对其进行危害分析（HA），找出可能存在的危险因素（污染环节），才能正确进行监督指导。餐饮业的HA应从建筑设计、原材料、食品加工过程、餐具和从业人员的个人卫生五个方面进行考虑。

3.1.1 建筑设计的HA 其HA应着重考虑企业的选址，厨房内设施的布局，避免生、熟交叉。

3.1.2 原材料的HA 餐饮业使用的原材料一般可分为动物性食品、植物性食品及调味品或食品添加剂。对其进行HA时应考虑原材料的来源，原材料的品种。一般情况下，考虑有无易腐败变质的原材料、什么原材料可能含有毒性、有什么毒性存在，同时还应重点考虑高危险性的动物性食品以及食品添加剂。

3.1.3 加工过程的HA 餐饮业的加工过程一般按照粗加工、切配、烹调、凉菜的制作、装盒等程序进行，其HA应考虑易受微生物污染的环节以及微生物或毒素是否完全彻底杀灭。

3.1.3.1 粗加工、切配、凉菜、装盘是容易再次受到微生物污染的四个环节；

3.1.3.2 烹调过程是关系到微生物或毒素的杀灭是否完全彻底。

3.1.4 餐具的HA 餐具是餐饮业HA的重要部分。对其进行HA时，检验检疫机构卫生监督部门应考虑餐具制作材料的卫生以及流通环节可能易受到的交叉污染。

3.1.5 从业人员个人卫生的HA 菜肴在经过粗加工、切配、烹调、装盘式凉菜的制作至送上餐桌这一系列的过程中，从业人员自身的健康状况都直接影响到菜肴的卫生，尤其是凉菜这一直接入口食品更易受到污染。检验检疫机构卫生监督部门对餐饮业进行HA时，从业人员的个人卫生应作为重要因素之一考虑。

3.2 餐饮业的关键控制点（CCP） 餐饮业的CCP应根据建筑设计、原材料、加工过程、餐具和从业人员的个人卫生等五个环节的HA来确定。应充分掌握这些关键环节，根据这些关键环节，对餐饮业提出相应的控制措施，使其危险性降低到最低限度直至消除，最终达到无食源性疾病及食物中毒发生的目的。

3.2.1 建筑设计的CCP 餐饮业建筑的选址应远离污染源，位于污染源的上风向；厨房内设施的布局应严格根据操作规程，按从“生”到“熟”的顺序排列。做到流水作业、污染区与清洁区分隔开。大、中型餐饮企业应做到有专门的粗加工间、切配间、烹调间、凉菜间、餐具洗涤消毒间和库房。小型餐饮企业至少应具备粗加工间、烹调间、凉菜间及餐具洗涤消毒间，也可以考虑将凉菜间与烹调间、餐具洗涤消毒间与粗加工间合并为两个专间，但必须严格分区；给水排水设施要完备，并且应有相应的防蝇、防鼠设施。

3.2.2 原材料的CCP 采购原、辅材料应按照《食品卫生法》第二十五条的规定执行，即：“食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供”。采购的原、辅材料应符合卫生要求，不符合规定的不得验收入库。保质期限较短的产品应首先使用。贮存过程中应定期检查，如果发现有卫生问题应立即清仓出库；库房内应设置防鼠、防蝇、防霉等设施，保证贮存的卫生；动物性食品应低温保存。餐饮企业应设置与经营规模相适应的冷藏设施，鲜畜禽肉类应贮存在-1℃以下、水产品类应贮存在-18℃以下、果蔬及蛋类应贮存在0℃左右的设施中。

3.2.3 加工过程中的CCP 粗加工过程中要注意蔬菜、肉类、水产品类分池清洗，剔除不符合卫生要求的原材料；切配过程中要做到水果、蔬菜、肉类、水产品类分墩切配，避免交叉污染。直接食用的果蔬必须用专墩切配；烹调过程中要掌握好温度和时间，必须加热彻底。隔餐的米饭、熟肉制品必须经再加热后方可食用；凉菜的制作必须在专间内进行。凉菜间必须设置空气消毒设施，使用专用的刀、墩、抹布、其工用具应标志清楚，与生食品、半成品分开存放，防止交叉污染。

3.2.4 餐具的CCP 餐饮业使用的餐具应是由无毒、无害的材料制成，餐具的消毒尽可能使用物理方法消毒，使用化学药物消毒一定要注意药物的浓度。消毒后餐具应贮存在专用保洁柜内，防止重复污染。

3.2.5 从业人员个人卫生的CCP 餐饮业从业人员每年必须进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员也必须进行健康检查，并取得《预防性健康检验卫生培训合格证》后方可上岗。上岗位时应穿戴整洁的工作衣、帽，严禁留长指甲、涂指甲油、戴首饰。操作前及便后必须用流水洗手、消毒。

3.3 控制措施 首先建立监控制度。监控制度分为后堂内部监控和品控部监控及抽查。每一个环节的生产人员对上一环节进行监督，厨师长对菜肴成品负责。品控人员进行现场品控和抽样化验。其次，制定改正行为的方案。品控部对发现的问题提出意见，交于后堂，现场发现问题及时纠正；后堂自己发现的问题应及时解决，并做记录。再次，建立记录保存和档案制度。记录内容应包括：原料的来源、性质、质量、化验结果；贮藏库的温度、湿度、贮藏时间；环境、设备、人员、餐具的卫生状况；员工的不规范操作；设备的损坏情况；餐食的感官、化验结果；清洁及消毒记录；偏差档案；改正行为档案；客户投诉档案；验证数据等。最后，验证。由餐饮部经理、品控人员、厨师长、营养师、设备维修人员组成的HACCP小组评价验证HACCP体系的应用情况，检查各种相关记录，观察关键控制点的操作，校正检测监测仪器，随机采样分析，向操作人员了解他们进行HACCP监测的方式、偏差情况及改正措施。

4 小结

在口岸餐饮行业中，运用HACCP系统能够预防、消除或降低食品安全的潜在危害。因此，作为口岸卫生监管部门，检疫检验机构卫生监督员应针对餐饮业食品众多潜在的危害，逐个进行危害分析，找出各个环节中主要相关危害，结合本地的实际情况，确定关键控制点。采取加强口岸餐饮单位的卫生监督管理，抓好食品从业人员的体检与卫生知识培训，抓紧关键时间、主要环节、重点食品的监督监测，落实HACCP的实施等措施，可以有效地控制了口岸食源性疾病与食物中毒的发生，确保了口岸食品的卫生和安全。

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