王亚文（山东菏泽出入境检验检疫局） 

 

摘要 根据多年来对企业HACCP咨询及审核中的经验，总结了企业在运行HACCP的优点，并根据所遇到的问题，提出解决问题的办法，为HACCP体系在肉类企业的良好运用提供依据。

关键词  肉类企业 HACCP 运行

 

HACCP（危害分析与关键控制点系统）是以科学为基础，通过系统性地确定食品生产和加工中每个具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。HACCP体系的特点在于预防，而不是依靠总产品的检验来保证食品的安全，是目前可以最大限度的保证食品安全供应的最好体系。肉类企业中HACCP体系主要是对可能发生在肉类加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系，它有别于传统的质量控制方法；是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键控制点，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品的一种重要质量控制体系，因而正被世界上越来越多的国家认可。

近年来，HACCP体系认证被国内食品行业广泛接受，特别深受出口食品加工业的欢迎。现行的《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》明确规定必须有HACCP的官方验证，因而HACCP体系在肉制品加工中愈显重要。由于现行的有关HACCP体系的书籍中多侧重于如何建立HACCP文件化体系，对于如何运行HACCP以及在运行中存在的问题讲解的较少，因此，大多数企业在认证过程中会走很多弯路，浪费大量的人力、物力、财力及时间。下面，我结合在工作中对肉类企业进行HACCP咨询，以及对肉类企业进行认证考核和注册考核中所发现的问题，及企业的良好经验介绍个大家。

HACCP体系的建立和运行

1建立HACCP领导小组

HACCP 领导小组的建立，是保证HACCP顺利进行以及良好运行的关键。HACCP领导小组应包括企业主要负责人以及各相关部门的负责人，以确保HACCP的建立以及有效运行。

1.2确定工艺流程，进行危害分析

企业首先确定生产工艺流程。生产同一类产品工艺有可能不同。不同的生产工艺的危害是不一样的，因而企业要对生产工艺进行确定。危害分析是对生产、加工、销售、原料利用或食品消费过程中各个过程的评价。危害分为物理的、化学的和生物的。

1.3 危害分析过程

对加工过程中的屠宰、加工、冷藏过程的危害进行分析。首先识别该工序被引入或增加的潜在危害，然后判断该工序对潜在食品安全危害是否显著，分析能用于控制危害的预防措施，最后判定是否是关键控制点。

4建立CCP点，确定关键控制点临界值

关键控制点就是在加工线上的一个点或一个以上的点，或食物链的一个阶段或一个以上的阶段检测到的危害，可以在某些交界点加以消除。这些能够消除危害的关键交界点称为关键控制点。关键控制点是能用指数控制的位点或加工程序，这些加工程序如不进行适当控制，可能引起食品的危害。确定关键控制点的临界值一般为可操作性强的具体数字。

危害分析和关键控制点的确定，可有合格的工厂职员、聘请顾问和合格的质检员共同进行。

5保证关键控制点得到控制

为保证关键控制点得到有效控制，必须对关键控制点进行连续有效的监督。监督包括观察、测量、采样进行分析，每个关键控制点都要制定适当的监督检验措施，具体规定评定频率，必须记录数据。监督的类型取决于关键控制点的具体性质。例如，当原料为关键控制点时，就要具体规定详细的微生物学的、化学的、其他试验的、取样计划的原始材料和采用的限制。同时建立当监测提示某个具体的关键控制点失去控制时，所采取的纠正措施。

1.6确定HACCP体系有效运行的验证程序，建立有关程序和记录的文件

HACCP的验证程序可保证HACCP体系有效运行，并确定HACCP体系的现行性和有效性。HACCP的存在不是孤立的，为了使HACCP的有效实施，必须建立GMP和SSOP。

HACCP的建立和运行中，企业应重视的问题

2.1意识方面

近年来由于国内外消费者对食品安全的重视和要求的提高，越来越多的企业认识到在企业内部实施HACCP体系的重要性，但是很多企业负责人只是把运行HACCP体系和进行认证当作一个推销手段，而没有把HACCP的精髓和实质运行到生产当中去，所以一些企业的HACCP体系在该企业的运行只是流于形式。

2.2 人员及培训方面

   HACCP体系运行的好与坏，归根到底取决于人员的素质。因此，对人员进行培训显得特别重要。在人员培训中，企业HACCP小组要根据运行需要，结合企业实际情况，划分不同层次的进行培训，因为不同管理层对知识的理解以及运用程度不同，在培训中要有所侧重，有的放矢，才能达到培训目的。但有的企业却是所有职工一锅端，大家都浅尝辄止，是事而非，似懂非懂，员工不能真正理解HACCP的益处，了解企业建立HACCP的重要性，甚至不能学会其在实际工作中应如何规范操作，最终导致HACCP体系建立运行不畅。

2.3 体系文件的建立

大家都知道，HACCP体系不是孤立的，它是在GMP和SSOP基础上建立起来的，因而文件的编写人员要对相关的法律和法规要熟悉，只有这样，才能在文件编写过程中做到应用自如，满足HACCP体系有关方面的要求。其次，在编写体系文件的过程中，必须充分结合本企业的实际情况，只有这样HACCP才能发挥其真正的作用。在咨询和考核过程中，时有发现体系文件千篇一律，大家相互抄写现象。这本身说明了企业对HACCP的认知和重视不够，同时也反映了HACCP小组对该体系的理解不充分。

2.4 体系文件的运行

有效记录和监控是保证HACCP体系有效运行的重要手段。但企业HACCP建立以后，特别是企业进行注册或HACCP认证后，一些企业对HACCP的重视程度遽然下降，有效记录和监控失去作用，从而造成HACCP运转不好甚至无效，建立起的HACCP体系失去其作用和意义。这样一方面企业浪费人力、物力、财力，同时该企业的产品质量也难以得到有效保证，该企业将会逐渐失去市场竞争力。

虽然目前国内肉类企业HACCP体系的建立和运行已初见成效，但HACCP体系的认知和充分利用还需要一个过程。我们认为，运行HACCP体系是肉类企业在竞争中取胜，提高经济效益、走向国际市场的必经之路。

 

参考文献

[1]李怀林，食品安全控制体系（HACCP）通用教程，中国标准出版社。2002

[2]牛智有，食品安全质量管理体系及其应用发展现状 食品科技 2004.4

[3]梁木寿，HACCP体系与我国肉品安全 防疫管理 2004.01

[4]张新博，HACCP在屠宰企业中的应用 中国畜牧    2001.01