吴晓红 肖茂旭 （深圳宝安出入境检验检疫局）

 

    食品安全已成为当前经济生活中关注的重点问题之一,在国内出现的各类食品安全问题和食品出口时遇到的各种“技术壁垒”和“绿色壁垒”等，不但给食品的健康发展带来了极大的挑战，而且食品的出口也面临着有史以来的严重考验。HACCP作为保证食品安全的预防性技术管理体系，经全面分析潜在危害，确定关键控制点，及时进行纠偏行动并保持有效记录，从而使食品安全的潜在危害得到有效地预防。目前，已要求六类出口食品企业强制性的建立HACCP体系，在得到官方的验证后才准予卫生注册。这一措施的实施既有利于保障食品安全卫生，又有利于中国食品生产管理体系与国际社会接轨，从而更好地促进对外贸易，加快经济发展步伐。

    HACCP体系运行是否成功，不但在于体系文件的建立，更重要的是在于是否能有效执行。实际工作中，经常会遇到一些企业自称建立了HACCP体系，有的甚至还取得某些认证机构的HACCP体系的认证。然而，企业执行中却存在一定的偏差和走样，如不对此现象进行分析和纠正，必将使HACCP体系在部分企业流于形式，造成名不副实。

一、HACCP体系运行现状

1、企业对HACCP的认识态度。对部分出口食品企业强制性要求建立HACCP体系后，企业有积极主动和消极被动两种态度。持积极主动态度的企业大多是大、中型企业，资金比较有保障，经营管理者的管理理念、专业水平较强，为树立品牌意识和与国际接轨，他们都能积极主动的建立和认真的去执行HACCP体系，使HACCP在控制食品安全卫生方面确实发挥了应有的作用。但是，另一些企业对建立HACCP体系是被动和消极的，有些甚至是走过场。这类企业多半资金短缺，管理者的管理水平和管理理念跟不上形势的需要，为出口的需要，企业勉强建立了HACCP体系，但在执行中就不免大打折扣。

HACCP体系是指若干事物和某些意识互相关联而构成的有机整体，企业的态度和意识是体系能否发挥有效作用的关键，当企业确实想通过建立HACCP来控制食品的安全危害，提高产品的质量，建立产品的品牌和信誉度，那么，该企业才能在实际出产去认真运用这个体系，使这个体系发挥出巨大的作用。

2、HACCP体系前提计划执行情况。在体系文件中，除了与HACCP计划直接相关的文件如：危害分析表、HACCP计划表、确定CCP和CL的依据、执行HACCP计划所需的监控记录、纠偏行动等外，其他必备的体系文件如：GMP法规要求的环境、车间的硬件条件、满足食品加工基本卫生和质量要求的体系文件都可以称之为“前提计划”。这些“前提计划”和HACCP体系文件是相互作用，相互促进，同时又相互制约，缺一不可。然而，现实工作中这些“前提”常被忽视。比较严重的表现在厂区的环境和车间的硬件达不到GMP的要求、基础性的管理文件支离破碎、员工的素质普遍低下等。由于食品生产加工企业本身就是个附加值比较低的产业，再加上企业经营普遍不太景气，硬件设施普遍比较落后，因此硬件改造是目前许多企业建立HACCP的难点所在。

    3、原、辅料来源质量控制。企业生产所需的原辅料大多在国内采购，除国家局规定的畜、禽类等的采购必须来之于注册企业外，大部分原、辅料如面、油、糖、蔬菜等都由企业自主采购。现代物流业的发展及贸易方式的改变等，使部分企业没有固定的供货方，部分供货商提供的厂检证明或地方政府的检疫证明存在真真假假的现象，使原、辅料质量不能保证稳定。部分地区由于农场基地缺乏，许多还是小规模的食品加工企业，使目前国际上流行的从“农场到餐桌”的管理，在这些地区缺乏推广的基础。虽然目前不提倡将原、辅料的控制作为一个CCP点，但是实际工作中还是有必要对原、辅料进行严格监控。

二、检验检疫监管对策

由于出口食品加工企业在HACCP体系的建立和运行中存在上述的一些问题，我们在对企业进行日常监管中就必须对HACCP体系的运作进行动态的监控，以保证HACCP体系不是一个空壳。

1、加强统一协调的管理机制。企业从建立HACCP体系到申请验证及通过验证后的日常检验检疫监管，涉及的部门和机构很多，各部门间要加强协调，承上启下，达到统一高效的运作程序。出口食品企业在出口前必须先获得我局的卫生注册，所以卫生注册可以看作是食品出口的通行证。日常工作中要加强对注册企业的监管，必须坚持“专厂、专号、专用”。其次，要帮助企业提高自身的质量管理水平，监督企业切实执行HACCP体系，确保企业管理不走样、不退化。

    2、建立科学的监督和评估机制。对已建立HACCP体系的企业应该结合日常的检验检疫监管，建立一个具体的、量化的监管模式和评估方法。目前对出口食品企业的监管频率是每月一次，因此对已建立HACCP的企业可以在日常监管的基础上增加对HACCP体系运行状态的监管。现在各类食品企业都在建立HACCP体系，由于品种的不同，CCP点不同，要求我检验检疫人员熟悉各品种的HACCP体系确有一定的难度。为此，在实际工作中特别需要一本具有权威性的、符合中国实际、具有中国特色、并且又能与我检验检疫监管密切结合的“HACCP体系监管指南”。通过这样一本“指南”可以帮助我检验检疫人员对该类企业进行科学的监督和评估，提高监管效率，加快通关速度。

3、强化企业的HACCP体系概念。企业在实行HACCP过程中要注意以下几个方面：一是加强企业管理层对推行HACCP体系的重视，管理层重视才能为建立HACCP体系提供必须的各种资源。二是要重视人员的培训，人员培训是HACCP体系推行的根本保证，对所有员工都应进行SSOP、GMP和HACCP的培训，否则整个运行过程就会失控。三是严格记录制度，没有进行记录，HACCP第七原理就失去意义，验证人员对CCP点的核查无从入手。

综上所述，目前在我国确实有必要建立一种基于HACCP原理，符合国际食品加工过程安全控制潮流，符号我国国情的食品生产、加工监控程序。实践证明，定期和不定期的检验检疫监管是一种比较有效的监控手段，它将HACCP体系的第七原理——建立验证程序落实到每月一次的下厂检验检疫监管中，确保了出口食品的安全卫生质量，增强了我国食品在国际市场上的竞争力。