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（徐春婷 黄岛出入境检验检疫局，青岛）
〔摘要〕本文以蔬菜为例主要论述了原料农产品种植中HACC体系的建立和实施，以求获得无毒、无残留的优质原料，并就农产品种植中建立和实施HACCP体系存在的实际问题和如何解决问题作了进一步探讨。
〔关键词〕HACCP 种植
前言
HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是以科学为基础通过系统研究的食品质量安全管理体系，已为国际所认可，涉及从水中到餐桌、从种植基地到餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生的预防和控制。起源于20世纪60年代初美国Pillsbury公司航空食品的生产应用，1997年FAO/WHO食品法典委员会颁布《HACCP体系应用准则》，目前在欧盟各国、美国、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡和中国等食品加工中广泛应用。
然而，所有建立和实施HACCP体系管理的生产加工企业，在进行危害分析时，都是从原料验收环节开始，确定原料验收环节存在潜在的、显著的危害，并作为关键控制点提出预防措施，也都是加强对原料验收检测，或要求提供合格单或向持有卫生许可证或信誉良好的供货商购货等手段进行源头控制。然而，合格的原料是种植或养殖出来的，并不是加强验收就可以出来的，原料的生产是关键，如何将生产原料的“源头”控制好提供合格原料才是目前十分迫切的问题。我国是农业大国，农副产品出口在全国出口贸易总额中占有举足轻重的地位。其中，蔬菜、水果等种植业成为我国创汇农业的首选项目。一部分经简单加工以保鲜状态出口，一部分以深加工状态（速冻、脱水、罐头、方便食品等等）出口。近年来，国际市场对蔬菜的质量要求，无论是色泽、品种等外观质量还是安全、卫生等内在质量都越来越高，其中出口中主要的技术壁垒或障碍就是有毒有害物质--农药残留问题，近年来，频频有国外尤其日本检出中国蔬菜及其制品农药残留超标而被退运的爆炸警示，甚至引致封关带来巨大损失。目前，有关HACCP体系在食品生产加工中的应用报道颇多，而HACCP在原料种植或生产中应用报道却极少，现以蔬菜为例，就HACCP体系在种植生产中的建立和实施进行探讨：
一、HACCP的建立和实施
1 HACCP实施的准备工作
在农产品种植过程中建立HACCP体系前，首先要进行以下五项准备工作：
1.1组织HACCP小组
HACCP小组的职责是执行HACCP方案。HACCP小组的成员必须熟悉种植的整个过程，有着丰富的经验和专业技能，具有生产指导、病虫害预防、质量保证及食品卫生等方面的专业知识。小组有时还需要外单位的专家支持与合作，以进一步了解关于种植过程的生物的、化学的、物理的危害。
1.2描述蔬菜
经过选地（土壤、水源、周围环境）、选购蔬菜种子、种植蔬菜、蔬菜生长田间管理（农药、化肥的购买和使用、病虫害的管理、蔬菜栽培管理）、采收、挑选、贮运。贮运温度0-4℃。
1.3描述蔬菜的用途
用于保鲜蔬菜、速冻蔬菜、脱水菜、蔬菜罐头、蔬菜方便食品生产等。
1.4描述原料生产流程图
蔬菜的种植生产流程图为：选地（土壤、水源、周围环境）——选购蔬菜种子——种植蔬菜——蔬菜生长田间管理（农药、化肥的购买和使用、病虫害的管理、蔬菜栽培管理）——采收、挑选——贮运。
1.5核实蔬菜生产流程图
HACCP小组到现场进行核实，以保证蔬菜生产流程图的准确和完整。
2 HACCP体系的建立
HACCP要求建立一个能提前控制生产过程的体系。HACCP由7个原理组成，它实质上是对控制对象安全危害进行鉴别、评估和控制的一个系统的工作方法。
2.1进行危害分析与提出预防控制措施
危害分析过程包括危害鉴别和危害评估两个步骤。在危害鉴别的过程中，HACCP小组研究蔬菜种植生产中的每一步骤环节，相应的列出每一步骤潜在的、可能在生产过程中出现、增加或被控制的生物的、化学的和物理的危害。原则是有重点地分析出有显著危害的步骤。在危害评估时，HACCP小组要决定将来要描述在HACCP方案中的有潜在的危害的步骤，并根据每一个潜在危害的严重程度和发生的可能性进一步评估。
2.1.1 蔬菜的色泽、规格、病虫害情况等外观质量指标危害
蔬菜外观质量直接影响蔬菜的出口。土壤的肥沃、水源的安全健康、合理有效的田间（病虫害治理、肥水施用、杂草清除等）管理，采收时保护蔬菜个体的完整性，温湿度适宜的贮运条件保证蔬菜的色泽和新鲜度等等直接或间接影响蔬菜的外观质量。
考虑蔬菜外观质量的决定因素，分析外观质量指标危害的生产步骤主要是：1.种植地的选择2.蔬菜品种和种子的选定3.田间管理（用药、施肥、用水等）4.采收5.贮运6.人员
2.1.2 蔬菜中安全、卫生等内在质量指标危害分析
蔬菜安全、卫生方面的主要危害是指农药残留问题。所谓农药残留，是指施用农药以后在食品内部或表面残存的农药，包括农药本身、农药的代谢物和降解物以及有毒杂质等。农药残留主要从致癌、致畸、诱发突变、影响神经和肝脏、慢性中毒等方面危害人体。近年来，农药中毒和环境污染事故屡有发生，农药残留问题也成为我国出口蔬菜最大和最主要的障碍，农药残留问题不容忽视。因此蔬菜中农药残留问题的解决，对提高蔬菜的质量，确保人体健康、保证出口安全具有非常重要的意义。
考虑蔬菜安全、卫生等内在质量的决定因素，分析内在质量指标危害的生产步骤主要是：1.种植地的选择2.蔬菜品种和种子的确定和选购3.田间管理（用药、施肥、用水等）4.采收5.贮运6.人员。
2.2确定关键控制点
CCP的确定原则：根据蔬菜的生产步骤，参照国际食品法典委员会（CAC）推荐的CCP判定图，运用HACCP理论，可确定蔬菜生产的CCP有：选地（土壤、水源、周围环境）、确定和选购蔬菜种子、蔬菜生长田间管理（农药、化肥的购买和使用、病虫害的管理、蔬菜栽培管理）、采收和挑选、贮运。
2.3建立关键控制点的临界范围
符合蔬菜外观质量和安全、卫生（主要是农残）的临界范围和标准可以来源于相关的标准和准则、有关文献、实验结果以及专家建议。
农残控制以中华人民共和国第199号《国家命令禁止使用的农药》、我国农药残留国家标准和出口国家蔬菜农残检测标准为依据。
2.4建立监控程序
蔬菜要保证蔬菜新鲜、正常的颜色和光泽，无病虫害、无土壤、无杂质，无其它污染，农药残留符合国内外相关要求。
2.5建立纠偏程序
HACCP方案应说明当偏离发生时，如何做和谁负责执行纠偏措施，以及执行的纠偏记录。
2.6 建立核实程序
核实是否正确地执行HACCP方案，检查对CCP的监控以及纠偏措施的记录，而不是依赖于对最终产品的检测。
2.7建立记录和档案程序
应该建立和保存的记录主要包括以下五方面的内容：
1）HACCP支持性材料：建立HACCP的基础工作，如有关科学研究，实验报告以及必要有先决程序如GMP、SSOP，种植基地部长批准记录等。
2）HACCP方案，包含HACCP小组人员名单和所属责任：对蔬菜种植、贮运、用途的描述；经过核实的流程和HACCP方案总结表，内容见表2。
3）CCP监控控制记录。
4）采取纠正措施记录。
5）验证记录：包括监控设备的检验记录，最终产品和中间产品的检验记录。
3 HACCP体系的执行
3.1种植基地部长批准支持。
3.2制定一个方案来说明执行和维护HACCP方案人员的责任。
3.3精选HACCP小组成员，确保他们接受到相关和必要的培训。
3.4HACCP小组负责拓展最初的方案和协调执行情况。
4蔬菜HACCP方案表格
二、存在问题：
通过以上模拟HACCP体系在农产品种植中的建立和实施过程，可以看出，HACCP体系的应用是一个集体或组织完成的有组织、有规定的程序活动。某企业或组织建立HACCP体系要具备的基本条件是，要有一定面积数额的符合安全、卫生要求的基地，相当数额的资金，同是配备具有一定素质水平的的相关专业技术人员。然而，在建立基地的具体实施过程中，存在的实际问题有：
1.资金问题：相当数额的资金，对企业或单位提出了高要求，对部分个人或中小型企业来说负重超额。
2.种植品种问题：如果建立基地，在确定种植品种上，也冒有很大风险。如果确定的种植品种没有市场，他们将承受巨大的经济损失，很多企业不堪此压。
3.环境问题：基地的建立对土壤、水源、周围环境提出了严峻要求，需要整个大气候、大环境的优化，需要整个社会的配合。
4人员问题：对人员及素质的要求，对某些中小型企业也是很大的难题。
三、蔬菜农药残留探讨
随着人民物质生活水平的不断提高和我国加入世界贸易组织、农产品的质量和安全问题越来越受到关注，近年来，尤其是农产品中的农药残留问题日益突出，不但直接影响到我国蔬菜出口安全，而且更重要的是关系到消费者的身体健康。
（一）蔬菜中农药残留超标的主要原因是：
1.农药产品结构不合理，高毒农药比例过大
我国农药产品产量中杀虫剂占70%，杀虫剂中有机磷农药占70%，有机磷农药中高毒农药占70%。而且近几年遇到的出口蔬菜遭遇退运或封杀的原因主要是有机磷农药（毒死蜱、甲胺磷等）残留超标问题。高毒有机磷农药产品杀虫效果好，价格相对较低，被选用的几率高。目前剧毒、高毒农药市场流通量大，在农场使用量大，是造成蔬菜农药残留量超标的客观原因。
2.农药施用不规范
农药使用人员素质不高，农药知识匮乏，造成农药施用不规范。不规范内容主要有：
2.1违规使用高毒禁用农药
为有效防治蔬菜害虫，不少菜农仍在施用国家规定在蔬菜上禁用的久效磷、对硫磷、甲胺磷、氧化乐果、呋喃丹等高毒农药，导致每年因食高毒农药污染的蔬菜而人身中毒的事件时有发生。
2.2施用浓度过高或用药过量
惟恐按农药说明书上的浓度或喷施次数防治效果不好，菜农往往盲目加大浓度和喷施次数，致使残留量加大。
2.3没有施药安全间隔期意识
为了不使蔬菜有虫眼，要个好价钱，菜农在蔬菜生长期间，无论虫害轻重，定时喷药（每周一次、每2日一次甚至每日一次，直到采收完毕，造成高残留量。
3农药中有不明来源的高毒成分
有农药生产企业为了提高药效，增加销售量，在生产中添加高毒、剧毒成份。某些农药换名不换成份的现象仍大有存在。
（二）根据以上分析，提出如下建议：
1.制定农药生产管理法规，调整农药产品结构，逐步淘汰高毒、高残留农药品种，从源头上根本解决农药残留的问题。
1.1逐步取代、停止高毒、高残留农药的生产和进口，制定农药生产和进口管理法规，完善农药生产和进口监督管理机制。
1.2彻底清理已登记的农药产品，严格登记制度，严禁登记生产国家禁用的高毒农药品种。
1.3加强研究和大力推广高效低毒、无毒的植物性农药和生物防治技术。
2.加大宣传培训力度 各级卫生、农业部门要加大对蔬菜卫生质量安全方面有关政策、法规、标准技术的宣传力度，提高全社会的卫生质量安全意识，形成全社会关心、支持蔬菜卫生质量安全管理的氛围。
采取多种形式（培训、科技下乡、电视等媒体传播等等），采取有效措施，从病虫害识别和防治知识、用药品种、施药时间、剂量和频率等，到在安全间隔期之后进行采收进行全面培训农民。
3加强蔬菜农药残留监督检测和检查，建立蔬菜流通追溯制度，完善法律法规保障体系
农药残留超标的现实不容忽视，以蔬菜产地、批发市场农药残留监测为重点，积极组织和开展蔬菜农药残留量监测工作十分必要。对于及早发现及时清理农残超标蔬菜，避免出现事故有重要的意义。
学习日本经验，大力有效改善我国蔬菜流通中产品的状态标识，加强产品登记备案，使蔬菜“穿衣亮名入户”（包装、品牌、生产者或单位、产地等），建立完善的产品追溯制度。
我国目前还缺乏专门的有关农药残留管理的法律法规，对超标农产品的处罚条款还不够明确，还需尽快出台相关法律，加大对超标蔬菜产品的处罚力度，通过罚款、封存、没收等方式对生产销售蔬菜农药超标的个人或单位进行处罚，触犯法律的移交司法机关处理，用经济和法律手段督促菜农自觉遵守法律法规，以实现有效杜绝农药残留的目的。
4制定符合我国国情又不失与国际接轨的农药安全标准 目前我国蔬菜农药残留标准存在的主要问题是涉及限量指标少、指标笼统，缺少植物生长调节剂和除草剂残留指标，更重要的是没有考虑目前贸易形势发展的因素，致使部分指标严于国外要求而成了我国蔬菜出口的阻力。我们应该学习美国重视国际交流和走访调研，加强农残检测并给予资金支持，掌握国际农药残留研究和限量动态，制定灵活合理的残留标准，科学、合理的引导农副产品的生产发展。
5实行市场和计划同时调控机制 政府设立或提议社会第三方市场调研成立协会或其他组织，对种植品种和数量做提前预算，并根据各地实际情况合理分布，列出明确指标，从而做到以市场为基础实行计划调控，形成全国有序种植生产和良性发展。也就避免出现大规模的盲目种植生产、产地分散、品种单调、品质参差不齐、保存时间短、流通体制不完善、流通环节不通畅等导致我国农产品生产发展走入“丰产不丰收”的怪圈，都是农产品生产者或单位直接承担经济风险，给建立自属基地带来了巨大阻力。
四、结语
化学农药以其见效快、防治谱广、性质稳定、便于贮运、价格低廉等特点，在防治农作物病虫草方面发挥着巨大的作用，促进了现代农业的发展，然而，因为它毒性大、性质稳定，也给人类健康、安全带来了严重威胁，因此，农药残留成为目前农业发展中急待解决的问题。
农药残留问题实际上不只是“药”的问题，更重要的是“人”的问题。从目前情况看，应用HACCP原理，以对“人”的培训和“药”的管理为基础，抓好种植中选地、选购种子、田间管理、采收和贮运4个关键控环节，培训和指导农民正确使用农药，提高全民保护环境的安全卫生意识，加强责任心，农药残留问题一定会逐步得到解决和控制的，为农副产品生产出口企业提供优质原料，对促进农副产品对外贸易和出口创汇具有十分重要的意义。
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原文下载：
《浅谈HACCP体系在农产品种植中的应用》
