宋承祖  姜迪来 庞祥 薛在军

食品安全关系到广大人民健康和国计民生，近些年受到社会各界的高度重视。在出口肉类加工中，为了充分体现食品安全的重要性，必须贯彻HACCP体系的基本原理，对影响食品安全因素得到逐一的有效的控制。从而确保整个加工过程和最终产品都是安全的。为满足食品安全要求，企业必须贯彻CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》标准，就是建立和完善食品安全体系并被确认的过程，这是一项系统的、严密的、扎实的而又艰巨的工作，必须有通盘的考虑，精心策划和周密计划。

 

HACCP体系建立的策划

在最高管理者或受益者的推动下，企业有建立和实施食品安全管理体系的想法，食品安全体系建立前期的主要工作包括：

领导层的正确决策，企业上下思想统一，形成共识；

组织机构的落实，成立领导小组和精明骨干的工作团队；

拟定贯彻实施的具体工作计划；

在企业内部进行食品安全意识和HACCP体系标准的强化培训。

上述工作，企业高层管理的认识深入程度是食品安全管理体系建立与实施的关键，组织和计划是保证，教育和培训是基础。

 

HACCP体系的总体设计

该阶段的工作主要包括：

企业要对影响食品安全的因素和现状进行调查与评价；

确定符合CNAB-SI52：2004标准和企业的食品安全方针和目标；

确定具有相应职责和权限的企业管理者代表；

确定组织机构，明确与食品安全管理有关人员的职责、权限以及相互关系，并且确定HACCP小组组长。

配备充足资源。包括：人、财、物，特别是人员的配备是HACCP体系是否有效运行的关键。为保证企业HACCP体系的有效运行，企业要满足以下要求：

确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力；

提供培训或采取其他措施以满足上述需求；

确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献。

确定食品安全体系基本结构。

基于HACCP的食品安全管理体系由安全支持性措施（SSM方案）、HACCP计划构成。SSM方案在肉类加工中主要包括：良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）。HACCP计划即危害分析和关键控制点（hazard analysis or critical control point）,主要有危害分析（HA）和关键控制点（CCP）构成。在食品安全体系总体设计过程中，选择和确定食品安全保证模式和食品安全体系要素，制定适合本企业特点的管理方针和目标，构建适合自身实际情况的体系结构是保证食品安全体系有效运行的必要前提条件。在食品安全体系的设计过程中，危害分析和SSM方案的设计是该阶段工作的重点和难点。很多企业在认证后仍然出现HACCP计划与SSM方案不衔接、多头控制，但效果不佳的现象，皆与食品安全意识不强，危害分析不深入，设计控制措施时科学依据不足、不合理，控制措施执行不到位有关。控制措施的设计应有充分的科学依据，控制方法应简洁明了，有可操作性。关键控制点（CCP）的设置是否合理关系到HACCP计划能否有效控制，一个良好的HACCP计划关键是看CCP的确定、运行和验证情况，CCP就是产品生产加工的把关点，发生偏离时必须及时进行纠正，只有在CCP规定的关键限值（CL）控制之内的产品才能被认定为符合要求的安全的产品。

 

HACCP体系文件的编制

编制适合企业自身特点、并具有可操作性的HACCP体系文件是食品安全体系建立过程中的中心任务。这项工作包括：

HACCP体系文件结构的策划；

HACCP体系文件编写培训；

体系文件的编制（包括GMP、SSOP、程序文件、HACCP计划、有关HACCP体系的记录的编制）；

文件审核、批准和发放。

GMP是指食品加工厂在加工生产食品时从原料接收、加工过程、包装贮运等过程中采取一系列措施，使之符合良好操作条件，籍以此防范使用不符合安全卫生要求的原料及在不卫生和可能引起品质劣化的条件下加工，并防止或减少加工制造过程中差错，使产品确保安全卫生和品质合格。

SSOP卫生标准操作规程是由食品加工企业帮助完成在食品加工生产中维护GMP的全面目标而使用的过程。SSOP应当描述加工者如何保证某个关键的卫生条件和操作得到满足，同时描述操作如何受到监控来保证达到这些条件和要求。

程序文件是描述为实施食品安全体系要素所涉及的各职能部门的活动，是食品安全体系有效运行的主要依据。程序文件应具有系统性、先进性、可行性以及协调性。

HACCP计划是针对特定产品进行危害分析和关键控制点实施的具体文件；作业指导书、有关HACCP体系的记录属详细的作业文件，企业可根据需要增加或减少，是HACCP体系管理的过程操作和控制的实施文件。程序文件的编制顺序可依企业自身情况而定，他是对特定的工作要求进行程序化规定的要求。

文件发放前，要由授权人审批，发放时应做好记录，以便及时修改、收回。

HACCP体系的实施、运行和保持

食品安全体系文件是否可行有效，要在运行中检查，这一阶段的工作包括：

1.食品安全体系实施的教育培训；

2.食品安全体系的实施运行；

3.内审计划的编制与审批；

4.内部HACCP体系审核；

5.纠正措施跟踪；

6.管理评审。

评价食品安全管理体系，首先看文件化的食品安全体系是否建立，然后看是否按文件要求贯彻实施，并且在提供预期的结果方面是否有效，以上三个问题的回答，决定了对食品安全体系的评价结果。内审与管理评审是企业内部对HACCP体系评审、检查、评价的方法，在体系文件中，对开展此项工作的目的、要求、时间间隔等均应有所规定。在HACCP体系实施、运行过程中，企业应逐步建立起一种长期有效的信息反馈系统，对审核中发现的问题，应及时采取纠正措施，建立起一种自我改进和完善的有效机制。

 

HACCP体系的合格评定

在以上工作全部完成后，企业可根据需要申请第三方认证，这项工作包括：

1.选择认证机构；

2.提出认证申请；

3.认证日程表确定；

4.认证时的准备；

5.认证后纠正措施的跟踪。
　　选择合适的认证机构对企业进入市场、提高信誉非常重要。很多企业过于迷信国外的认证机构，他们不了解认证机构无等级之分，只有信誉之别。认证机构的选择同样要以市场为导向、以顾客需求为导向。
　　贯彻CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》标准，建立与实施食品安全体系是一项涉及方方面面、系统性、复杂性的工作。很多企业在建立食品安全体系之前，对HACCP没有接触，靠企业本身来完成这项工作有一定的难度，因此，聘请外部的专家或顾问指导、协助企业建立健全科学有效的食品安全体系，是多数企业的习惯做法。

企业建立与实施HACCP体系，无论采用何种途径，关键要树立正确的观念，坚持从头做起，从领导做起，树立第一次就把事情做好的良好习惯，以此为起点，以食品安全管理为突破口，把这种观念、想法、做法推广到企业管理的方方面面，做到凡事有章可循，凡事有人负责，凡事有据可查，凡事有准控制，企业就会少走弯路，达到事半功倍的效果。  
六、HACCP体系在企业中实施产生的效益。

企业以质量求生存，以效益促发展，因此只有好的产品质量才能赢得客户信赖，才能在剧烈竞争的国际国内市场中占有一席之地，而良好的产品质量是运用科学有效的管理体系在生产加工的各个环节严格落实后产生的硕果，而HACCP体系就能满足此要求。这套体系的最大好处就能把有限的资源用到最关键的地方，从而得到最大程度的发挥，以至于生产出符合国际、国内两个市场的合格产品，最终创造最大利润。

因此，HACCP体系被国家质检总局确定为出口食品企业强制认证的一套食品安全管理体系。企业建立和实施HACCP体系后，能够最大程度的降低食品安全风险，增强企业产品的市场占有率，提高企业整体竞争力。为企业争取最大的经济效益提供了前提保障。

 

注：作者1来自山东海达食品有限公司、2来自山东省淄博市检验检疫局