福建检验检疫局石狮办事处   蔡向东

 

随着人们生活的日渐富裕，食品短缺的矛盾已基本缓解，食品安全的问题却愈显突出，成为全社会关注的焦点。“民以食为天”，食品是人类赖以生存和发展的基本物质条件，食品安全出现问题不仅仅关系到人民的身体健康，也关系到经济的发展、社会的稳定。然而近年来有毒有害食品却频频见诸媒体，如：有机磷蔬菜、激素水产品、瘦肉精猪肉、劣质奶粉、敌敌畏火腿、头发酱油、有毒大米、吊白块腐竹、工业酒精白酒等等。假劣食品层出不穷，食品中毒事件屡有发生。人们不禁感叹：究竟还有什么食品是真正安全的？应该如何有效地控制食品安全？

21世纪，食品的发展方向应该是安全、健康、优质。目前世界各国对食品安全性的关注日益高涨，正在逐步更新传统的食品卫生管理观念，使食品安全的控制方法更科学更有效更经济更可靠。到目前为止，HACCP体系被世界各国公认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系，也被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统，以美国为首，欧盟、加拿大、澳大利亚等国均已将其法制化。各国企业在不同行业、不同领域应用正逐步推广，主要还是集中在食品工业中的应用，最突出的包括以下几个行业：水产品、肉类及其制品（火腿、香肠、培根等）、乳和乳制品（牛奶及加工奶、冰棋淋、酸奶等）、冷冻食品、罐头食品等。

一、HACCP作为科学的预防性食品安全体系，具有以下特点：
　 1、适用范围广。HACCP是一种系统化的程序，它可以在整个食品链中应用，用于食品生产、加工、运输和销售中所有阶段中的所有方面的食品安全问题。

2、安全性高。HACCP是一种预防性体系，通过对CCP的控制将危害因素消除在生产过程中，使危害不发生或一发生立即纠正，从而有效地保证了食品的安全性和可靠性。

3、针对性强。HACCP体系通过判定生产中的CCP，针对其采用相应的预防措施，只对那些影响食品安全性的重要因素进行重点控制，而对次要因素只花较少的精力，做到有主有次，有的放矢，大大节约了成本，但可保证产品的质量。

4、HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
　　5、每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
　　6、HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险。
　　7、恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。
　　8、HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确地得到控制来验证工厂HACCP实施情况。
　　9、克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。
　　10、HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。
　　11、HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。
　　12、HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。
　　上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收货到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。

二、HACCP在整个食品链的应用现状

1、用于控制食品原料质量

人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高，保证食品的安全必须从源头开始，从原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面，主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对当今崛起的基因食品，则需要考虑长期的影响。

植物性食品原料的农药控制至关重要，可以来用以下方式进行：为种植者提供可使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人指导使用和监督使用情况。动物性原料更看重对饲料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制，对奇生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饲料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来满足要求。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。

2、食品生产中的应用

生产过程中HACCP原理的应用尤其重要，在食品工业中的应用主要有以下几个方面。

（l）水产品HACCP系统最早在水产品中得到应用，由于水产品含水量尚，容易腐败变质，使分配、运输、贮存困难，过程中的质量控制尤为重要。

（2）冷冻食品由于冷冻食品的特殊性，很难从外观判断内容物质量的好坏，又因冷冻不是杀菌的手段，生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点，在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用该体系进行质量控制的研究很多.用HACCP体系进行质量控制可以避免引起大规模的食物中毒事件。

（3）罐头食品 罐头的杀菌是商业性杀菌，要照顾到内容物的色、香、味，形，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。我国在出口的芦笋罐头中实行的HACCP管理取得较好的效果。

（4）果汁、冷饮、奶制品等除了对原料的控制外，工艺的正确执行非常重要，空瓶的清洗、车间环境的管理与产品质量关系密切。

（5） 焙烤食品 焙烤食品被认为经过高温应该是安全的，熔烤食品的种类越来越多，产品的多样性和新工艺的引人，在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中可以引入HACCP体系进行全面的质量管理。

（6）发酵制品 发酵过程控制杂菌是关键，一旦染菌损失惨重，发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。目前，在酱油、酸奶和某些酒类的生产中已经采用了HACCP原理控制产品质量，并取得良好的效果，生产菌的生长直接关系产品的质量和产量。

（7）油炸食品 油作方便面和许多休闲食品都属于这一类，对油的质量控制、包装材料的选择和保持产品的脆性是关键。

（8）食品添加剂 添加剂在食品工业中的应用范围越来越广，种类名目繁多。在添加剂生产过程中进行质量控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。

3、产品流通分配中的应用

质量管理的最终目的是为消费者提供安全、高质量的食品。应用HACCP能够使工厂生产的合格产品在流通过程中冻少损失，延长货价期，保证高质量的产品到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水产品等分配运输过程中的质量控制是保证高品质产品的关键。

4、餐饮业中的应用

一日三餐是人们必需的，烹调的温度、时间、保存条件及后处理是制备可口饭菜的关键控制点。通过HACCP体系确定关键控制点，对从业人员进行培训，提高质量意识，增加消费者对食品的满意程度。调味品要严格按标准使用。新兴的快餐食品配送中心、街头食品等都可以使用HACCP体系控制质量，包括对制作过程和发放过程的管理理，从原料的选择到产品包装都要严加控制。

5、家庭中的应用

在家庭中应用HACCP可以减少食品在家庭中的品质降低，并提高食品食用的安全性，增加消费者对食品满意程度。这就要求消费者在购买食品时认真检查，购买包装未损坏的食品并完好的运输回家，正确贮存，在保持期内食用。正确管理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安全性的关键。

三、HACCP应用展望

食品安全性至关重要，目前对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推广应用是一个长期而艰巨的任务。在实际应用中，要周全考虑各方面的因素确实发挥该系统的优点，给消费者提供高品质和安全的食品。HACCP的应用当前也还存在一些问题，在实际工作中应引起注意。

1、对HACCP体系的研究起步晚，具体操作经验少，存在问题多，应加强基础研究工作。

2、食品法规不健全且执法力度不够，应加强立法工作，完善规章制度。

3、管理不全面，只重视生产过程中的应用，对原料的生产和产品的分配流通抓得少，应加强食品链的全线控制，保证消费者食用安全的食品。

4、保证食品安全时，要严格把好质量关，二者兼顾。

5、工厂化生产对产品安全和质量管理严格，个体食品、街头食品管理松散，不注意食品卫生，这方面的管理有待加强。

6、 在具体执行过程中有盲目性，尤其是对关键控制点的确定，要根据实际情况指定相应的HACCP计划。

7、对HACCP管理情况的监督要严格，生产单位内部，监控应由质检部门完成，避免车间走过场的行为。政府也该有专门的监督部门监控生产厂家的执行情况。