张定东 广东出入境检验检疫局 510623

赵桂林 汕头出入境检验检疫局 515041

 

摘要：本文作者从企业对HACCP体系认知不足、前提计划实施存在的差距及持续改进能力欠缺等三个方面分析了当今出口食品企业HACCP体系应用存在的不足，从国家和出口企业两个方面提出了各自的应对措施。

关键词：HACCP 出口 食品企业 对策

 

HACCP体系作为控制食品安全卫生的质量管理模式，它的先进性、预防性和重要性已得到国际食品行业的公认并被广泛应用。目前我国已经将HACCP体系在罐头类、肉及肉制品类、水产品类等六类食品的出口加工企业进行强制性实施并已取得良好的成效。可以肯定的是，HACCP体系随着国内的逐渐重视和欧、美、日等国兽医官员的不断来华检查，从客观上推动了国内出口食品行业、特别是出口水产品行业对HACCP应用的力度和广度。HACCP体系在确保出口食品安全和突破国外技术性贸易壁垒方面，已经发挥了显著的经济和社会效益。笔者结合从事出口食品检验和HACCP验证工作的实践，以及近年来多次为帮促企业迎接国外官方检查过程中的一些体会，总结了HACCP体系在出口食品企业的应用推广中存在的共性问题并提出建议，以期达到抛砖引玉的作用。

一、当前出口食品企业HACCP体系应用存在的问题

(一) 企业对实施HACCP体系不重视

1、六大类出口食品企业强制实行HACCP体系验证，使得企业管理层只是把获得HACCP证书作为主要目的,而不是实实在在地按要求去运行HACCP体系。因此，企业对实施HACCP体系需要的人力、财力、物力投入不足，导致管理人员的流动性大、技术人员少、检验设备简陋，自检自控体系薄弱，HACCP体系难以有效实施和持续改进。

2、不重视安全卫生的教育培训，企业管理人员素质不高。出口企业普遍存在管理人员数量少、食品安全知识欠缺、对国内、外相关的法律、法规、HACCP原理理解不够的现象，无法对员工进行有效的卫生习惯、卫生操作知识的内部培训工作。

(二) 实施HACCP计划的前提条件存在较大差距

1、卫生标准操作程序(SSOP)执行不到位。主要表现在：工厂生产现场环境卫生状况差,未按规定要求和频率对生产场所、设备实施进行清洗消毒，或者清洗消毒流于形式；对有毒化合物的使用管理不得力, 工厂没有制定有毒有害化学物品管理程序，或者管理规定内容不全面，无化学物品专用贮存间（柜）和专门保管人员，使用人员缺少必要的化学知识和必要的培训，无化学物品购买、验收、领取、使用记录；在生产期间向厂区环境的绿化带、下水道喷洒农药杀灭虫蝇；对水质处理和日常监测工作不符合法规要求。

2、产品的标识、追溯和回收程序不清晰。目前部分企业对产品的标识和追溯只是简单理解为生产日期的标识，相关的标识和记录不全或没有，从原辅料到产品很难相互有效追溯；所制定的回收计划涉及的回收种类、相关标识的系统文件、去向记录、投诉档案、涉及人员、应采取的程序、控制措施等不清晰，没有可操作性或可操作性不强，更没有进行相应的模拟回收演练。

3、对设备与设施的维护不重视。没有制定设备与设施的预防性维护保养程序,或制定的程序过于简单，无操作性；有的执行不到位，特别是对CCP的监控设备,有的精度不够,有的校准已过期,有的已经失灵和损坏等。

（三）企业HACCP体系难以有效实施和持续改进

1、HACCP体系文件不完善,不符合HACCP原理及进口国要求。一是HACCP体系文件没有针对本企业的实际生产方式去编写,有的甚至照搬照抄其他企业的质量手册和HACCP计划，管理体系文件指导性、可操作性不强；二是HACCP计划存在遗漏显著性危害，关键限值(CL)设置不合理,CCP监控程序的设置可操作性较差,验证措施不全等现象。

2、关键控制点(CCP)的界定、关键限值(CL)的确定缺乏科学依据。由于国内对不同食品安全危害分析的科学数据库建设滞后，缺乏系统的监测资料。很多企业在进行相应的危害分析时，对食品中的农药、兽药残留以及生物毒素、转基因等许多污染情况还不清楚。同时由于国家对新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究还未跟上，都使企业在对关键控制点(CCP)的界定、关键限值(CL)的确定时感到缺乏科学依据和技术性支持材料。

3、HACCP体系运行的各类记录不规范、不真实。一是记录格式不规范，缺少必要的内容。二是记录的符合性差，不在现场记录，事后做回忆录；特别是个别企业的现场CCP监控已失效,且无纠偏措施,查其历史记录也没有CL值偏离的记录，更没有纠偏记录。三是记录的档案管理混乱无序,编目不合理，甚至丢失。

4、对原料、辅料的源头监控能力有限,种养殖基地建设薄弱。一是有些企业采用收购原料，验收仅凭供货证明，卫生质量难以控制；二是对种养殖基地的监管力度不够；三是对食品原料的农兽药残留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏认识,无有效的控制措施；四是对添加剂的购买和使用缺乏有力的验证控制等安全措施。

5、企业对内审、管理评审的目的和意义不清楚。对HACCP体系内审、管理评审的目的、范围、内容、准则、程序并不明确，有的企业将日常卫生检查当成卫生质量体系的内部审核，有的企业几乎没有开展管理评审工作，质量体系持续改进成问题。

二、解决出口食品企业HACCP应用中存在问题的对策

国家应积极开展HACCP推广应用的基础工作

1、增强HACCP宣传的力度，内容力求点面结合。

目前，越来越多的食品企业对HACCP有了概念性的认识，今后，要重点宣传HACCP在食品安全控制的重要性、必要性和事半功倍的显著性效果等特点,特别要宣传其适应国际食品安全控制趋势和消除贸易技术壁垒的突出作用，逐步帮助食品企业强化安全卫生意识,通过树立和宣传典型，让更多的企业体会到应用HACCP管理所带来的质量和经济效应。另外,对HACCP宣传的内容不能仅仅停留在引进国外理论、法规的介绍上,应该结合国内HACCP的基础研究成果,重点介绍食品各大类的HACCP应用模式和相关安全卫生技术法规等。同时，要扩大对食品安全卫生的宣传的覆盖面，针对不同层次的消费群体，制定层次不同的宣传教育重点，最终形成全社会均对HACCP认同的效应，为HACCP在中国的应用推广奠定坚实的社会基础。

2、设立专门基金和机构，加强HACCP的基础研究

HACCP强调对食品安全的危害分析，其前提是对危害的认识和了解，目前发达国家在与食源有关的危害方面所做的科学研究已取得了较为系统的成果。但由于中国作为发展中国家，从环境污染控制到食品消费习惯等国情均与发达国家有很多大的差别，发达国家在食源性危害的很多研究成果不一定适应中国。当前急需组织科技力量，联合在以下方面进行攻关：（1）食源性危害关键检测技术的研究；（2）食源性危害的人群暴露评估与危险性分析的研究；（3）食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术的研究；（4）新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究；（5）食品安全控制技术的研究；（6）食品安全标准的基础研究；（7）转基因食品安全评价研究；（8）食品安全中信息技术应用研究等。所以，国家应该加大研发的投入，设立专门基金和机构，加强HACCP的基础研究，加强食品安全科技创新平台建设，力求形成中国版的“食品危害监测及安全标准数据库”，为我国食品产业界、消费者、政府服务，实现数据共享。

3、以高等院校为依托，推进HACCP学科人才建设

HACCP是一门新兴的食品安全控制科学，其有效应用需要受过良好教育培训的人才来实施，而以高等院校为依托，推进HACCP学科建设，是培养HACCP应用人才的较为有效的方法。美国在这方面就是个例子，取得了较好的成效，如美国农业部的食品安全检验局在美国德克萨斯农业和机械大学设有专门的培训中心，并委托德克萨斯农和机械大学国际HACCP联盟提供有关的教材，如《HACCP计划制定指南》、《危险防止措施指南》和录像带等，并为FSIS和企业人员提供各种各样的HACCO培训。结合国内的实际，目前可考虑设立专项资金，在部分设有食品专业、卫生专业、兽医专业等专业的综合性大学试行开展HACCP学科的设置，包括HACCP专家教师人才的引进、适合中国实际的HACCP教材的编写、相关HACCP前瞻性研究的开展等。国家质检总局等政府主管部门应多组织官方检验检疫人员和企业技术骨干赴发达国家进行专题学习，培训和储备人才，不断提高检验检疫人员的技术执法把关水平和出口企业的管理水平。

4、出台符合国情的HACCP实施指南和应用模式

目前国内有关HACCP的书籍资料不多，大部分是对美国、欧盟、加拿大、CAC等固有的HACCP理论、法规和程序的介绍或引用，而对如何结合我国各大类食品的实际推广应用HACCP，却缺乏具有科学性和可行性的规范论述，与国内食品的生产实际相距甚远。随着中国对HACCP应用模式深层次研究地开展，可组织相应的科研单位、相关职能部门的专业技术人员，从各类实施HACCP的食品品种、基础条件、加工方法、危害种类、管理方式、拟消费群体等进行深入研究，对各类生产加工食品可能的关键控制点和危害因素的调查研究，阐明生产加工中关键控制点和危害因素的验证与控制措施和条件，提出一套我国食品企业HACCP实施指南和应用模式。

5、逐步建立HACCP作为国内食品市场准入的机制

建立国内外协调一致的全球化食品进出口的控制体系，是当今发达国家对食品安全控制的发展趋势。当今很多发达国家对一些食品不论是国内生产或进口，均统一要求实施HACCP体系。美国FDA规定对所有在美国销售的低酸性罐头食品、水产品、果蔬汁、肉类产品生产企业（包含国外企业）必须建立和保持HACCP体系，否则产品不得进入美国市场。现在，FDA又在着手制定有关奶制品的HACCP法规，并将逐步推广到其他食品，以保证美国消费者的健康。欧盟、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡对HACCP体系在某些食品的应用也制定了一些管理法规，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。HACCP体系，已经越来越广泛地应用于各国的食品生产和进出口管理中。

HACCP已经成为了一种技术性贸易壁垒，对我国的许多出口食品企业造成了很大的压力和危机感。特别是最近几年来,欧美日韩等国家兽医官员连续来华检查我国的水产品、禽肉等产品的安全卫生控制状况,不少企业在应对检查的过程中，确实大大促进了企业的HACCP应用管理水平和质量理念,其卫生生产条件和安全质量管理方面与过去相比己有了实质性的飞跃。我国可参照国际惯例和发展趋势，结合当前严峻的食品安全问题，逐步建立HACCP作为国内食品市场准入的机制，把HACCP目前只在部分出口食品企业的应用推广到国内更多的食品生产行业,从技术法规层面上促进生产企业更新观念,适应国际食品安全卫生控制的趋势，为HACCP在中国食品行业的应用推广营造更为浓厚的氛围。

6、严格对HACCP认证机构与官方验证的管理

目前由于HACCP在国内的推广应用还处在初期阶段,从事HACCP体系管理人员，包括政府主管机构、认证机构、咨询机构、企业管理人员的水平层次不一，有待进一步提高。同时也由于诸多原因，一些HACCP认证机构存在弄虚作假、个别官方验证工作存在走过场的情况，致使HACCP在国内的应用推广的有效性大打折扣。针对上述情况，一是要加强对HACCP认证机构与官方验证相关人员的管理，引入适当的问责制。HACCP与普通的质量管理体系认证最大的不同在于前者针对的是保证食品安全，参与HACCP体系活动的相关人员必须是具有食品加工、卫生、兽医、植保、微生物、检验等基础知识和工作经验的专业人员，要强调专业准入和一专多能，没有专业知识和实践经验，对HACCP 认证或官方验证肯定是行不通的；同时，适当的责任追究制度，有利于强化HACCP认证人员的工作责任心。二是要严格对已取得HACCP认证或验证企业的管理，对个别体系运行弄虚作假或真实性差的应该坚决取消其认证资格。促进食品企业不断提高体系运行质量。

（二）、出口食品企业应积极创造条件，重视HACCP应用的每项工作

1、开展分层次的HACCP培训

事实证明，生产企业有关HACCP的培训教育工作搞得好的，该企业的HACCP应用水平和体系运转的持续有效性一般较好。因此，企业必须有职工培训与提高的制度，以着力提高HACCP应用的水平为核心，分层次进行逐级培训，从而不断提高技术素质、管理素质以及工人的操作技能。第一层,企业专业高层管理人员必须了解国内外有关食品卫生法律、法规，应系统掌握建立质量保证体方面的知识及相关知识、专业知识；第二层,中层管理人员除了解国内外有关法律、法规外，应熟悉本企业的出口食品卫生注册规范及本部门的职责、权限，保证质量体系的正常运转；质量卫生检验人员应掌握熟悉本企业产品的加工卫生质量要求及整个生产过程质量控制的要求并能掌握监控的方法，熟悉产品质量标准和检验方法标准。第三层，生产加工人员应熟悉与本企业生产产品的基本加工知识、卫生要求，熟悉卫生标准操作程序并能严格按要求进行操作。当然，培训要注意保证效果，针对不同层次的人员培训，聘请具有不同专长的老师授课；对外派参加社会举办的有关HACCP培训班时，要注意其对文化层次和专业的要求，以及培训项目是否与企业的需求相符，保证培训的质量。

2、重视HACCP实施的技术人员队伍的稳定性

由于我国出口食品企业从业人员大多系农村人员,劳动密集、人员流动性大,从客观上造成产品安全卫生管理的难度很大,因此,食品企业应从自身实际出发,一是提高HACCP小组人员的文化层次和专业知识水平,保证小组人员的稳定性和连续性；二是把全员安全卫生知识和规范操作技能培训摆在首要议程,在HACCP前提计划中明确“人员培训”规定程序的同时,必须实行培训合格上岗的制度。三是有条件的企业可考虑与有关的高等院校进行双向合作，既可聃请高校技术人才来企业进行定期指导及培训，企业也可送有培养潜质的人员到高校进行培训学习。

3、持续修订完善企业的HACCP体系文件

当前，世界各国都在加大对食品安全的研究,在保障消费者的前提下,均在寻找和出台符合WTO有关规则的保护本国经济利益的“合法”技术措施壁垒。另外，随着市场需求的变化,食品企业开发新产品、研究新工艺、添置新设备的力度在增强；因此,出口食品企业应立足HACCP原理,围绕国内外安全技术法规要求,对颁布实施的HACCP体系文件应该针对新形势和新要求,结合本企业运行中发现的有关问题和新工艺、新产品的情况,及时进行验证修改,组织HACCP小组人员分析新的危害,评估既有的CCP监控计划的有效性,围绕关键限值和监测手段,补充完善具有科学依据的技术支持性文件。

4、强化卫生控制程序等HACCP前提计划的实施

食品企业运行HACCP体系时,在符合食品各大类GMP法规的前提下,必须强化卫生控制程序（SSOP）方面的工作,这既反映了企业的卫生基础管理水平,也是实施HACCP计划的必要条件。针对目前国内很多食品企业大部分为劳动密集型企业，有的还存在规模小、卫生状况差的现状,特别需要注意的是水质安全、有毒化合物的标识使用和管理、人员卫生、各类生产设备实施的清洗消毒和交叉污染的防止等问题。另外，食品企业应强化加工过程中的药物残留控制,包括各类添加剂、防腐剂、保鲜剂和消毒剂,在HACCP体系文件的制修订和运行中,需要注意的是强化对着“四剂”的进厂CCP验收监控和使用管理程序,特别是相关合格证明和检测报告,应该由供应方提供权威检测机构出具的相关报告,严格按相关产品安全标准确定关键限值和监控计划。同时，要加强对HACCP体系档案的科学管理,可通过以日期为线存放各类记录或以分各类文件程序存放记录两种形式进行记录档案管理。

5、重视企业原料基地建设

目前，我国出口食品中农兽药残留问题突出，其安全控制存在的最大问题是原料问题。近几年来，出口食品加工厂经过CIQ的不懈监管努力，以及外国兽医官员的不断来华检查，大部分的食品厂经过不断的改造更新，其控制安全卫生的软硬件水平已经提升到一个新的水平，甚至部分食品厂的卫生管理水平已经接近发达国家品牌工厂，加工卫生安全控制已经不是一个主要的问题。因此，只有确保食品的原料安全，才能保证HACCP实施的基础，才能保证出口食品的安全。出口企业必须抓住原料安全这个首要的关键控制点,从源头抓起,强化对食品原料安全卫生的有效监控力度,确保原料安全卫生质量的可溯源性。在当前形势下,出口企业应该实施“公司+基地”的模式，建设具有安全卫生保障能力的原料基地,实施集约化、规模化原料的种植/养殖，实施良好农业操作规范（GAP），建立原料基地的农药、兽医残留监控体系，疫情疫病防控体系。对来之天然水域的原料，如水产品，要注意官方公布的水域水质监测公报信息，企业要定期对原料的有毒有害物质进行检测或送权威部门检测，确保原料安全。

 

参考文献

[1] 杨天和，等.食品安全管理研究，食品科学，2004，vol.25,No.9

[2] 彭剑虹，等.美国肉禽检验检疫体系及其对我国肉品安全的启示，食品科学，2004，vol.25,No.5

[3] 樊宝洪，对当前农产品质量安全管理工作的几点思考，农业质量标准，

2004，（5）