游安君 贾伟 (中国质量认证中心)

 

概要：HACCP作为一种管理方法，可应用到有机农产品的生产过程控制中。本文从如何保持其有机生产完整性和一致性的角度，探索HACCP原理应用于动植物产品种植、养殖和加工过程的有机控制点管理的思路。

应用HACCP原理的食品安全管理体系是基于分析食品及其生产过程的安全危害，进而选用HACCP计划或操作性前提方案进行控制的系统化管理方式，其主要步骤包括从原料初级生产到食品最终消费的整个食品链过程，将可能发生的食品安全危害予以识别和评价，并确定相应的控制措施，通过对控制措施组合的选择和评价，确立需要控制的CCP，进而对CCP制定相应的控制关键限值和监控程序，必要时实施纠偏程序，对整个过程和体系实施记录控制程序和验证程序。和质量管理体系相同，HACCP原理提供了一个连续监测和不断改进的过程，目的是使食品安全的管理水平持续不断得到提高，以确保终产品的安全性。HACCP作为一种管理手段，不仅已经应用在食品安全管理方面，而且可以应用于有机生产控制体系的管理,以保证有机农产品生产过程受控以及环保、和谐，进而实现其产业可持续性发展。

有机生产过程的控制点——有机控制点(OCP)

有机控制点（OCP）是指在一个有机生产、加工或经营体系中，如果不适当控制，会失去有机完整性的任何点或过程，这些点或过程会引致危害有机作物/动物或加工产品的风险。这里，有机完整性是指通过种植、养殖的初级生产到加工、处理直至最后销售和消费的整个食品链上始终保持与有机标准的符合性而进行生产的特性。失去有机完整性可能的情况包括初级生产(农业生产)遭受污染；有机加工食品接触禁用物质等。保护有机完整性，需要判定对有机完整性有影响的因素，可通过识别田地、牧场、建筑物、仓贮场地、家畜房舍或者生产设施，所有一致和/或潜在的不一致区域，并评估其风险性，确定OCP，采取措施实施控制。

如果OCP失控，可能会引起生产过程有机一致性的丧失。OCP失控较为常见的情况包括有机生产、加工过程污染；有机加工过程中，混入非有机生产的食品等。

有机植物产品生产过程中可能的OCP 包括平行生产；分离生产；依靠农场外投入进行肥力管理；使用处理过的种子和/或常规籽苗；使用灌溉水；土壤侵蚀；在毗邻的田地上使用禁用产品；农场外贮藏区域等。

有机畜禽产品生产过程中可能的OCP包括购买的饲料；饲料添加剂；抗生素的不适当使用；污染的饮用水；杀虫剂/杀寄生虫药的使用等。

有机产品加工检查中通常的OCP包括配料选用；平行生产；虫害管理；物料平衡审计控制；包装和贮存；废物管理等。

二、确立并监控有机控制点，保持有机生产一致性

有机生产一致性是指有机农产品的生产在遵循有机农业和/或有机加工原理的基础上，其生产各过程与有机产品标准的要求相符合，与既定的有机生产技术规程、操作规范和运作记录相符合。应用HACCP原理，有机生产者首先要鉴别生产操作过程中可能产生的、影响生产一致性的风险和危害，根据其性质识别OCP，在相应的OCP上建立关键限值和监控程序，生产者通过实施监控来防止在生产过程中可能对有机一致性造成的损害。应用HACCP原理，还可以对有机生产过程进行评价，实施评价的检查员可以通过识别该生产者生产过程的OCP，从其管理方式和运作过程来评价生产者有机控制的一致性，促进生产者提高有机生产技术水平，增强有机生产的有效性。

三、实施有机控制点管理的一般步骤

上个世纪九十年代，美国的食品生产法（OFPA）就要求每个有机食品生产者拟定有机处理计划（OHP）来描述操作的各阶段管理。国际有机标准大会(NOSB)生产、处理和标签委员会还要求将HACCP原理应用到有机处理计划中；我国的国家标准GB/T19630.4《有机产品 管理体系》也明确要求生产者制定有机生产、加工、经营实施计划。HACCP作为一种应用手段及其管理体系的要求，其实施需要具备一定的基础条件，并进行方案策划。

首先，生产者应成立有机生产质量监控组织，并组织全体员工培训、学习有机农业基本原理和应用技术，制定有机生产、加工、经营实施计划，该计划可以结合良好农业规范(GAP)或良好操作规范(GMP)的实施策划来完成。

第二，根据有机生产、加工、经营实施计划，确定工作流程和规范等具体要求。建立用作跟踪产品从初级生产、配料、运输、接收、储存、加工、包装、运输、流通和销售的文件图——农场地图、设施图和生产/加工流程图，确定保持有机完整性所必要的过程。可对生产的关键环节和技术进行研究和示范，形成有机生产的技术规程；按照有机标准，对生产全过程的每个环节的操作进行规范和要求，形成有机生产的操作规范；建立对应的工作记录系统和追踪体系。

第三，对农场区位状况、设施和生产/加工过程进行风险识别与评价。根据生产和加工流程，进行风险分析，制定具体的预防保护措施。

第四，确定需要控制的OCP，并根据有机产品生产标准的要求为每一个OCP建立关键限值。

第五，对每个OCP建立监控程序(包括病虫害的预测)，制定预警体系和实施计划，对失控的OCP所产生的产品实施纠正措施。

第六，通过定期的检查和评估，验证各生产过程控制及其管理体系的有效性。通过利用纠正措施和预防措施，不断提高有机生产质量管理水平。

以上步骤实施的同时，执行有效的记录保持和追踪体系，反映OCP控制和体系的验证活动。

四、作物生产的OCP管理

一般来说，OCP在参考特定的有机标准条件下识别。下面举例说明作物种植生产过程中对特定OCP的管理思路：

(一)、一个有机生产者与一个非有机生产邻居共享收获设备。

分享收获设备意味着污染的风险可能存在，应充分了解并评估其风险性：哪些设备共享？设备如何使用？被清洁时怎样清洁？有什么记录证实设备情况？非有机邻居对任何一般作物收获是否都用这个设备？应作为OCP进行控制。

根据有机标准设立关键限值，保持非有机作物残留不污染到有机作物。

预防和保护措施可能为：停止使用共享设备；使用专用设备清除常规作物料；根据类型清洗收获设备；将清洗后的设备首先应用在有机作物。

可能的纠正措施包括对有机作物的残留分析，分析测试表明禁用物质残留超过设定的限值范围应不被作为有机产品销售。

书面记录指设备使用和清洁记录，应包括日期、清洁方法、每次收获日期等。

在每年度检查中，评价其有效性和一致性。清洁计划/程序执行的有效性。清洁记录检查可作为证实其一致性的内容。

(二)、小农户组织自上年通过认证检查后，规模从200户扩大到了400户。

建立由内部检查员组成的管理组织。

小农户规模扩大一倍，显示出污染和混合出现的风险增大，需要对所有新农户进行有机生产方法和要求的教育和培训，形成自觉和习惯。

设置有机标准要求的较难控制、风险性高的项目，作为种植户OCP及其关键限值，强化对种植户此方面的管理。

预防和保护措施包括对所有新农户的教育和培训，对所有农户讲解有机标准；在允许所有新农户的产品作为有机销售前进行内部检查；以章程和协议进行约束。

纠正措施是发现有不遵守有机标准的农户，将停止其产品作为有机农产品销售。

OCP控制记录包括所有农户清单；所有农户的田块地图；对新农户的培训计划；所有新农户的协议书；内部检查报告；产品收获和销售记录等。

通过当年的内部控制体系检查验证其有效性和一致性，并通过年度检查证实。

五、畜禽生产的OCP管理

下面举一例说明是畜禽养殖过程中对OCP管理的评价思路：

在一乳品生产企业的认证检查中，检查员注意到有一些抗生素瓶子在牛奶房贮藏室的冰箱里。

确定对抗生素的使用，是否有明确的控制规定。

为了决定不符合的水平，应了解有关使用抗生素的问题（如使用的对象及因何健康原因使用）与标准的符合性，使用间隔期、记录保持、以及使用抗生素的生产者的意识。

关键限值根据有机标准的要求设定，我国的有机产品标准(GB/T19630-2005)、欧盟标准和IFOAM标准有条件地允许使用抗生素，不使用生长促进剂。这些条件须符合认证机构的具体规则要求，且保持其记录。美国标准禁止在有机乳业生产中使用抗生素，需要根据适用的认证标准评估其一致性。

预防措施或保护行动是不使用抗生素，识别和/或隔离接受抗生素的动物，剔出长期健康问题的动物，开发转换或预防管理措施。

纠正措施可能是从接受过抗生素的奶牛中转移（销毁或当作非有机销售、使用）牛奶；满足标准要求的时间间隔期限。

记录需要证实一致性，包括牧群健康记录，用药日期记录，以及牛奶抗生素残留检测记录。

根据生产者的信息证实其符合性、有效性和一致性。

六、在加工过程中的OCP管理

    对加工过程中的OCP管理的评价，示例如下：

    一果酱生产企业，有机果酱的一个成分标签上列着柠檬酸。

产品加工配料的规定是否明确。

查看柠檬酸的来源和加工方式，是否来自于微生物发酵，柠檬酸是否是潜在的基因工程（GE）原料制作。

可根据有机标准建立关键限值是柠檬酸生产方式和无转基因成分。

预防措施或保护行动是与柠檬酸制造商沟通，柠檬酸是否使用转基因工程方法或材料制造，是否由微生物发酵法制造。

如果现有柠檬酸来源决定为GE，那么纠正措施将是把所有现在的有机库存中作为非有机销售。

记录应保持证实是否柠檬酸是非GE来源，为微生物发酵工艺制造。

操作者的信息证实其一致性和有效性。