上海浦江出入境检验检疫局 王宝根

摘 要： HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一个预防性的，用于保护食品，防止产生生物，化学，物理 危害的食品安全控制体系，又是一种系统性强、结构严谨、适应性强、效益显著的食品保证体系。本文对蜂产品从农场到餐桌进行了要点分析，确定了关键控制点，即原料验收、减压浓缩、瓶检的关键控制点，针对这些关键控制点采取了相应的控制手段，为蜂产品企业制定HACCP计划提供了依据，从而实现对蜂蜜食品安全危害的有效控制。

关键词： HACCP 蜂蜜产品 应用

食品安全是当前国际社会普遍关注的大问题，蜂蜜的质量和安全问题是社会关注的大热点，中国入世后的蜂产品安全形势相当严峻。近年来，欧盟，美国，加拿大，日本等国对我出口动物，源性食品实施了更加严格的检查和极为苛刻的农药，兽药残留和微生物限量标准。入世后的蜂产品情况表明，蜂产品面临的竞争更为激烈，形势更为严峻。实际上，安全，卫生与检验风险远远大于贸易风险，其中农残法规设限项目多，且不断更新，增加，从而加大了监控难度。如何对食品安全进行有效监控引起了各国政府的关注，加强从农场到桌的安全控制，以保证食品的安全卫生是非常有必要的，而食品生产者有义不容辞的责任。

HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一个预防性的，用于保护食品，防止产生生物，化学，物理 危害的食品安全控制体系，又是一种系统性强、结构严谨、适应性强、效益显著的食品保证体系。食品出口加工企业用它来分析蜂产品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效地预防控制措施，对各个关键环节设施严格的监控，从而实现对蜂蜜食品安全危害的有效控制。简言之，危害分析和关键控制点是指蜂蜜食品加工过程中的一个点，这个点控制不当时，就可能造成或导致危害，或使成品受到杂质污染，造成成品的腐败。 我国是个养蜂大国，蜜源植物丰富，无论是蜂群饲养量，还是蜂产品产量均是在世界之首，是我国出口创汇的主要产品之一，同时也是国内外日益高涨的保健食品之一，倍受消费者的欢迎，随着世界工业的不断发展，伴随而来的环境污染和食品污染给人类带来了不安全的因素。制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地进行运行并能保证达到预期的目地，保证蜂产品的安全的体系。

一、方法与步骤

1.1利用HACCP系统的7项基本原理进行分析研究：

危害分析－确定关键控制点－确定关键限值－进行监控－采取纠偏措施－记录－验证

1.2步骤

1.3 确定研究范围

蜂产品HACCP研究范围包括：原料的溯源控制、验收、投配料、过滤、减压浓缩、洗瓶高温消毒、罐装、包装、检验、入库、配送。

1.3.1 HACCP小组

 小组成员应包括：总经理（管理者代表）HACCP体系负责人；组织制定HACCP计划；组织实施HACCP方案；养蜂基地技术负责人；相当于兽医能指导和监督蜂农养蜂和用药等有关记录、质检人员是小组的组织人员；应具有食品或生物技术专业大专以上学历，熟悉食品的微生物或化学危害及相关风险，有熟练的理化微生物分析能力，有相应的品控管理经验：负责制定公司的HACCP计划及其相关资料；负责落实公司HACCP计划的实施方案；检查操作人员是否按照生产工艺流程和操作规程执行；监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性；检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求、负责检查各种清洗消毒液；负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产生产管理人员应熟悉生产工艺，能提高生产过程中可能发生的具体情况，能组织生产加工履行HACCP计划的各项要求；负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验1.监督检查生产设备是否正常运行；负责按规定校准各种生产和检测设备；监督检查设备是否按照规定进行清洗消毒并做好记录；工程设备维修人员应提供各种设备性能参数，能对厂房布局、加工、卫生设施进行设计、维修和保养：负责检修各种生产和检测设备；监督实施生产加工严格按照工艺流程操作；供销：负责食品的销售以及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。

1.3.2 产品描述

应描述产品名称、特性、预期用途和适宜消费者、使用方法、包装说明、保质期、标签说明、特殊标识。

1.3.3 绘制生产加工工艺流程图。

二、危害分析

2.1蜂蜜产品原料的生物危害

国外蜂蜜一般为成熟蜜也称为封盖蜜，采蜜时间为5天左右，其波密度在41度，水分含量在23%上下不等，糖的浓度高，糖压也高，病原体一般不容易生存，该蜂蜜无须浓缩加工，只需过滤即可。而我国的大多数的蜂蜜为糖蜜，蜂农为其私利把其摇蜜时间缩短，一般一天就摇一次蜜，其波密度在36-37度左右，水分含量在30%，容易发酵产生酵母菌、细菌和霉菌、在生产过程中，病原体会交叉污染，容易产生病原体，显然蜂蜜食品的减压浓缩是一个最终杀菌过程，控制了时间、温度和压力就控制了水份、增加了渗透压也就控制了病原体，所以减压浓缩就是控制蜂蜜的病原体的关键因素，的唯一有效手段，因此认为是一个生物显著危害。

2.2蜂蜜产品原料的化学危害

由于我国目前的养蜂生产体系是以小规模的个体生产为主，因此在农药，兽药使用的控制上存由于蜂产品的原料的广泛性和复杂性，由于缺乏指导，一些蜂农在蜜蜂前几年越冬春繁期间确实存在着多问题。使用和滥用抗生素情况（兽药和人药）。使用的抗生素类药物有氯霉素、链霉素、四环素族（金霉素、四环素、土霉素），青霉素、氟哌酸等，主要用来治料蜜蜂孢子病、爬蜂病（治疗细菌性疾病）。使用的杀螨剂有菌毒快克、杀螨剂、绝螨精、螨扑、白垩哦净等（治疗寄生虫疾病）。其主要给药方式是直接饲喂，导致了“饲料残留—蜂蜜”和“巢房残留—储蜜”两条污染途径，均产生直接残留。原料溯源控制是制定HACCP计划的的重要环节。那么在对蜂产品原料的验收时，农药，兽药就可以被认为是一个显著危害。

2.3蜂蜜中的物理危害

蜂蜜中的物理危害情况比较复杂，一般要和放蜂路线、地点、摇蜜装置、存放环境及容器、加工过虑施备、包装容器等过程联系起来。蜂蜜产品原料如在野外风沙比较大、环境比较恶劣的条件下、其摇蜜装置破旧、加工过虑施备使用过滤膜、包装容器使用玻璃瓶等这就是一个值得关注的物理危害。至于是否是显著危害，则要根据具体的情况进行具体分析而定。

玻璃瓶验收、清洗消毒、高温杀菌中，如玻璃瓶破碎多的问题要关注。玻璃瓶虽然有瓶检 、清洗、高温灭菌、罐装前的再检，那么玻璃瓶的碎片污染到其产品中的概率也相对增大，所以这就是一个显著的物理危害。

2.4在蜂产品的加工过程中，蜂蜜加工一般是在管道进行过滤、浓缩、罐装，如果管道未进行有效的清洗消毒，就会带有病原体，从而就会影响半成品和成品。这种情况我们一般是用SSOP 来控制，所以也不把他作为一个生物危害，容器、管道、工作台面、过滤网筛的清洗消毒，如果这些清洗剂、消毒剂未漂洗干净时，这些清洗剂、消毒剂的残留会污染蜂产品，因此这是一个潜在危害而不作为显著危害。

三 结果

3.1制定关键控制点的监控及纠偏措施

3.1.1强原料蜜的验收：蜂产品验收应检测抗生素、碳同位素、蛋白碳同位素外，还对糊精、花粉粒、淀粉粒、硫磺、磺胺、酵母菌、丙三醇、甘油等实验并要求出示动物检验检疫证明，发现不符合标准要求的就拒收。

3.1.2浓缩加工：蜂蜜食品的减压浓缩是一个最终杀菌过程，控制了时间、温度和压力就控制了水份，也就增加了渗透压并控制了病原体，所以减压浓缩就是控制蜂蜜的病原体的关键因素，所以这就是显著危害。

3.1.3空瓶验收：玻璃瓶虽然有瓶检 、清洗、高温灭菌、罐装前的再检，那么玻璃瓶的碎片污染到其产品中的概率也相对增大，所以这就是一个显著的物理危害，。

四 讨论

在今后的新蜜收购中，只有从源头严格把关，加强控制，才能保证蜂产品的安全卫生。可选择采蜜路线为生态保护区、交通便利、自然条件优越、群势强、保证不用抗生素的蜂场，再通过其蜂场档案对每笔交货的原料蜜进行了编号、标贴，根据蜂农自报的用药情况和抽样检测结果，对已用药蜂群、蜂场进行排查，对未用药蜂群、蜂场进行跟踪，实行优质优价。另外，蜂蜜厂家应尽可能配备抗生素检测仪器或采用送样检测，加强跟踪监督管理和建立相应的HACCP体系是提高蜂产品安全质量的有效保证，但也不能孤立地应用它，它只有建立在良好的操作规范和卫生规范（SSOP）的基础上才能更好得发挥用途，所以各蜂蜜出口加工企业在实施HACCP体系时不断完善本企业的验收、生产和卫生管理标准，严格遵守相关法律法规条件才能确保有效控制原料残留。这样故将流入出口渠道的蜂蜜污染潜在危险情况消灭在萌芽壮态之前。

 五 结论

 对蜂产品从农场到餐桌进行了分析，确定了关键控制点，即原料验收、减压浓缩、瓶检的关键控制点，针对这些关键控制点采取了相应的控制手段，为蜂产品企业制定HACCP计划提供了依据。

王宝根

2006年9月