吕青 中国海洋大学   青岛出入境检验检疫局

顾绍平    国家认证认可监督管理委员会 

吕婕  焦宏强 张明 青岛出入境检验检疫局

 赵丕华 山东出入境检验检疫局 

 

  摘要 ［目的］ 加强口岸食品生产企业的卫生管理，保障口岸食品安全。［方法］通过研究口岸食品生产企业的现状，提出口岸食品生产企业应建立的主要的前提计划，并对可追溯体系进行初步分析，提出口岸食品生产企业HACCP的应用。［结果］　口岸食品生产企业首先必须满足相关的卫生法规要求；其次，应建立完善的前提计划，包括可追溯体系，并在此基础上建立并有效实施HACCP计划。［结论］ 口岸食品生产企业应通过建立实施前提计划和可追溯体系，确保HACCP体系有效运行。

 

 

【关键词】 口岸 食品生产企业 HACCP 前提计划 可追溯体系      

 

    HACCP -“Hazard Analysis Critical Control Points”英文词的字母缩写，HACCP是针对食品安全的经济有效的控制体系。HACCP的目标是确保食品的安全性。

21世纪食品的发展方向是安全、健康、优质。在当传统的食品成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品危害状况以及预防措施的食品安全控制体系——HACCP，也就应运而生。虽然HACCP开始是为控制食品微生物学的安全性而产生的，目前它已经用于对食品中化学和物理危害的安全控制，近年来官方和消费者对食品安全性的普遍关注和食源性疾病的持续发生使HACCP体系得到广泛应用。HACCP由于能有效控制食品中的危害，保证食品的安全，被公认为全世界范围的食品安全生产准则。世界各国对食品安全性的关注日益高涨，HACCP管理系统被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统，它更新了传统的食品卫生管理观念，使食品安全的控制方法更科学更有效更经济更可靠。近三十多年来，HACCP已经成为国际社会上普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系。

据世界卫生组织的资料显示，食源性疾病的患病率不断上升，沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害严重，在工业化国家每年可能有高达10％的人口患食源性疾病。最新资料显示， SARS病毒、禽流感、猪链球菌病的消化道传染也可能是传染途径之一，在我国，由于饮食不卫生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率每年达到相当高的水平，其中60％发生在餐饮企业，而餐饮业在食品生产经营行业中所占比例最高，约占食品行业的80％。因此，在餐饮业卫生管理中迫切需要寻求一种经济有效的食品安全保障系统，HACCP管理方法覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，即关键控制点的对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。 本文中的口岸食品生产企业特指口岸餐饮企业，包括为口岸航空、航海、陆地提供配餐的食品生产企业。随着我国对外开放的不断深入，口岸食品生产企业的行业规模、网点数量和经营服务领域的不断扩大，加强口岸食品生产企业的卫生管理已经迫在眉睫，在口岸食品生产行业中应大力推行HACCP体系管理。

口岸食品生产企业HACCP体系不是一个独立的体系，必须建立在一系列前提条件的基础之上，否则将失去作用。因此，为了提供更安全的食品，口岸食品生产企业企业首先必须满足相关的卫生法规要求，其次，应建立完善的前提计划，包括可追溯体系，并在此基础上建立并有效实施HACCP计划。

一个连最基本的卫生要求都没有达到的口岸食品生产企业，一个连最起码的卫生管理、质量控制措施都没有的企业，一个从农田到餐桌没有任何可追溯性的企业，能建立有效的HACCP体系吗？回答是不可能。更谈不上有效运行HACCP计划，生产安全卫生的食品。

1口岸食品生产企业前提计划的内容

前提计划制定的内容应该包括：确定范围和目的、指定人员的作用/职责、描述期望/限值、未达到时的纠正行动、描述验证行动、描述记录保持的要求。

前提计划的记录至少应该含有以下信息：加工者的姓名和所在的加工场所、监控的信息、纠正行动、监控的日期和时间、监控人员的签名、复核人员的签名和日期等。例如害虫控制记录、维护保养记录、人员培训记录等都属于监控记录。

1.1 良好操作规范（GMP）

是政府强制性的对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好卫生管理体系。GMP要求企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系。

适用于口岸食品生产企业GMP的法律法规和规章有以下几个：联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会(CAC)颁布的《食品卫生通则》CAC/RCP-(96)，Rev.3.(97)；中华人民共和国食品卫生法；中华人民共和国国境卫生检疫法；食品生产企业通用卫生规范GB14881-94 等。

口岸食品生产企业必须在这些基本的法律法规和规章所规定的卫生条件下，根据本企业具体情况来制定企业的GMP。企业在口岸食品生产的原料采购、加工过程、包装贮存运输、工厂设计与设施的基本卫生要求以及管理准则诸多方面都应提出高于或至少不能低于上述法律法则和规章规定的食品卫生要求。口岸食品生产企业通过企业ＧＭＰ的建立，应明确满足于整个口岸食品生产食品链（包括从原料采购验收到最终产品上餐桌）的基本卫生条件和管理制度，以达到保证口岸食品生产食品安全卫生和适应消费的目的，从而为建立HACCP完整体系奠定坚实的基础。

GMP内容包括生产安全、洁净、健康的口岸食品生产食品十分重要的不同方面：提供强制性要求指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，从事口岸食品生产食品生产和加工企业的建筑设计与设施、卫生管理、生产原料、加工工艺、包装贮藏、运输和供餐服务及个人卫生的卫生要求等。

1.2 卫生标准操作程序（SSOP）

员工的卫生操作非常关键。在产品加工的不同阶段，操作者均应彻底的洗手。由于食品操作者可能成为污染的来源。

要求加工者应拥有和实施有效的SSOP、在加工期间对于环境的或人员的卫生情况进行卫生监控，及时纠正那些不合格的条件和操作，实现加工过程安全卫生的控制，以消除潜在的安全危害。口岸食品生产企业必须通过SSOP的实施来充分保障企业达到GMP的要求。口岸食品生产食品生产企业SSOP具体涉及8项内容：即加工用水和冰的安全，食品接触面的状况与清洁、预防交叉污染、手、手清洗/消毒及卫生间设施、防止食品、食品包装材料和食品接触面掺杂物、有毒化合物的标记、贮藏和使用、员工的健康和虫害的控制。

1.3 口岸食品召回计划

包括建立召回计划、对投诉的反馈、召回小组进行模拟召回等。回收计划是企业以书面的信息收集程序来描述企业在有回收要求时应执行的程序，其目的是保证产品在从市场上回收时能尽可能的有效、快速。由于口岸食品生产食品加工的最终产品均为即食产品，很难实施召回，所以前期进行严格的过程控制，确认安全合格方可使用，更显得建立HACCP体系建立的重要性，有起动召回控制程序时，可以按照危害的特点、食用的实际情况进行实施。对还未食用，虽危害不大，都应实施召回；食用过程中，通知停止食用，注意观察，必要时进行治疗；对已食用者，有可能导致食物中毒的，必要时进行预防服药和必要的检查、治疗。企业应定期进行模拟回收演练，验证回收计划的有效性。

1.4 设备设施的维护保养计划。

建立健全并有效实施预防性维护保养计划和程序，是GMP法规规定的必备程序。口岸食品生产食品加工企业预防性维护保养能够降低口岸食品生产食品受污染和掺杂劣质产品的可能性。预防性维护保养程序应包括：列出设备和设施清单，掌握设备功能和设施的用途；编写检测和保养标准作业指导书；保存记录以便为正确的设备保养提供证明文件。

1.5 培训计划

培训的对象应包括：管理层、全体员工、HACCP小组成员，特别要对新进员工加强培训。企业应针对不同岗位制定周密的培训计划，包括对良好卫生规范、良好操作规范、技能（如烹饪工艺）、HACCP、过敏原的管理等的培训。通过培训可以提高实施HACCP计划的技术技能和改变员工的观念，让所有员工都清楚各自的工作职责及加工出安全卫生食品所必须的良好卫生习惯和控制措施。

1.6 原料、辅料的验收计划

包括对原料辅料的包装检查、可追溯性、检测、供应商的控制及供方可靠性评估、运输和储存条件和场所的规定等。

1.7 应急计划

对于企业发生的紧急情况所采取的应对措施的计划。包括对水质不良、停水、停电突发公共卫生事件时的应急计划等。企业应定期进行模拟应对措施的演练，验证应急计划的有效性。

1．8 可追溯体系

应建立从原料到成品的标识代码系统，使口岸食品生产企业生产的食品具有可追溯性。

2 可追溯体系

近年来食品安全问题日益突出，国际、国内食品安全质量事件时有发生。国际上，如二恶英污染事件、致病性大肠杆菌(O157H7)、疯牛病、口蹄疫、禽流感事件等；国内如有毒大米、出口蔬菜农药残留以及出口动物性食品氯霉素与硝基呋喃代谢物残留等。这些事件的发生使得人们愈发重视食品的安全问题，特别是如何加强对食品的“身份”管理，完善食品的可追溯体系，最大限度地降低不安全食品对消费者生命健康造成的危害已成为全球最关注的热点问题之一。

2.1 可追溯性

可追溯性的概念，引自IS08042标准，其定义为“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追溯的能力”。在一旦发现危害健康问题时，可按照从原料上市至成品最终消费过程中各个环节所必须记载的信息，追溯流向，回收未消费的商品，撤销上市许可，切断源头，消除危害，减少损失。国际食品法典委员会(CAC)生物技术食品政府间特别工作组第下次会议报告中指出，“可追溯性”是风险管理的关键，尤其是对非预期效应的监控和标识管理特别有效。

ISO 22000《食品安全管理体系要求》要求“组织应建立可追溯体系，以确定产品批次、原料批次和加工过程记录的关系。”

2.2 可追溯体系

可追溯体系统是可追溯性概念在食品安全性管理方面的应用。欧盟为应对疯牛病(BSE)问题，于1997年开始逐步建立食品信息可追溯体系。国际食品法典委员会(Codex)将可追溯体系的定义表述为“食品市场各个阶段的信息流的连续性保障体系”。按照欧盟《食品法》的规定，食品、饲料、供食品制造用的家畜，以及与食品、饲料制造相关的物品，其在生产、加工、流通的各个阶段必须确立这种可追溯体系。该体系对各个阶段的主题作了规定，以保证可以确认以上的各种提供物的来源与方向。可追溯体系能够从生产到销售的各个环节追溯检查产品。通俗地说，该系统就是利用现代化信息管理技术给每件商品标上号码、保有相关的管理记录，从而可以进行追溯的系统。

对于口岸食品生产企业来说，确保产品的卫生安全是头等要务。为此企业会采取各种具体措施，如建立HACCP体系等来保障产品安全。但是，在当前食品安全令人担忧的形势下，即使企业能够生产安全合格的食品，消费者也仍然会心有疑虑。也就是说，食品是安全的，而消费者却不一定放心。要使消费者放心，最好的办法就是将生产过程中与质量安全有关的信息记录下来，让消费者随时可以查询，给消费者以充分的知情权。食品可追溯体系正是这样一种能够连接生产和消费，让消费者了解符合卫生安全的生产和流通过程，提高消费者放心程度的信息管理系统。

2.3 我国食品中可追溯体系的应用

近两年来我国开始关注食品的可追溯体系问题。

2.3.1水产品 国家质检总局2004年5月出台的《出境水产品追溯规程（试行）》执行，出口水产品及其原料需按照该规程的规定标识， 我国的出口水产品将可以通过产品外包装上的标识从成品追溯到原料。

2.3.2肉类 我国各出口肉类企业在屠宰后的包装上都标注了含有屠宰厂注册编号、生产日期以及备案饲养场代码的编码，通过该编码可以追溯到肉品所来源的养殖场。

2.3.3蔬菜 我国出口蔬菜企业在产品包装上都标注了含有备案基地编号、生产日期的编码，通过该编码可以追溯到原料所来源的种殖场。

2.3.4花生 国内目前正在对出口花生开始进行可追溯性的探讨，但还没有形成完整的体系。

2.3.5食品 国内正在尝试制定食品信息可追溯制度，要求食品经营者购进和销售食品要有明细账，即对购进食品按产地、供应商、购进日期和批次建立档案。同时，批发企业建立主要销售对象档案，便于经营企业发现食品安全问题后追查供货源头。

目前，国内对食品生产企业的可追溯体系并没有制定相关的规定。

2.4 可追溯体系在口岸食品安全控制中的应用

“民以食为天，食以安为先”，为了保护消费者的安全，建立我国的口岸食品生产质量安全追溯体系迫在眉睫。

建立独立的追溯体系或者将追溯体系纳入HACCP体系中并形成文件化管理。实现从零售、供餐追溯到运输、包装、加工、农场、饲养，甚至到单个动物。追溯体系可以保证能实现从农场到餐桌和从餐桌到农场的双向查询。

 （1）原料批识别代码：在原料收购记录上必须确定原料批识别代码，并记录识别代码、品种、数量、收购来源等有关信息。

（2）生产批识别代码：在生产加工记录上确定生产批识别代码，并在记录上显示加工该批产品的原料批代码。如有并批的，同时记录并批的其他原料批代码。

（3）企业的所有生产、检验记录上必须标明相应的产品识别代码。

（5）直接在食品外包装或相关餐饮包装上打印生产批代码以及企业代码。

如当产品出现不合格时应通过产品识别代码从成品到原料每一环节逐一进行追溯，追溯途径是：产品识别代码——生产加工记录——原料验收记录——原料收购来源。

企业通过建立以原料批为单元的产品流向登记记录，可以从原料追溯到产品，查找到不合格产品的去向，并及时召回不合格产品。

3 我国口岸食品生产企业HACCP的应用展望

3.1 提高HACCP体系的实效性

口岸食品生产企业应切实根据不同产品，不同加工工艺，进行危害分析，根据实际情况确定CCP 点。注意HACCP体系的实用性与高效性。杜绝照抄照搬，做假数据。HACCP不应成为企业运营中的“金招牌”，而应严格成为产品质量的“铁大门”。

3.2 加强HACCP相关人员培训，提高HACCP小组及企业从业人员素质

食品生产企业应从自身实际出发，一是提高HACCP小组人员的文化层次和专业知识水平，保证小组人员的稳定性和连续性；二是把全员安全卫生知识和规范操作技能培训摆在首要议程，在HACCP前提计划中明确“人员培训”规定程序的同时，必须实行培训合格上岗的制度。

3.3 加强食品源头管理

食品生产企业使用的原辅料一般可分为动物性食品、植物性食品及调味品或食品添加剂。根据食品原料品种状况，加强对种养殖环节的控制，特别是农兽药残和有毒有害物质的控制。

3.4 出台符合国情的食品生产企业HACCP实施指南和应用模式

随着国内对HACCP深层次研究地开展，可组织相应科研单位，从食品生产企业各类实施HACCP的食品、基础条件、加工方法、危害种类、管理方式、拟消费群体等进行深入研究，对各类生产加工食品可能的关键控制点和危害因素的调查研究，阐明生产加工中关键控制点和危害因素的验证与控制措施和条件，提出一套我国口岸食品生产企业HACCP实施指南和应用模式。

3.5鼓励更多企业实施HACCP管理体系

内外统一的食品安全控制体系，是当今的发展趋势。作为食品生产企业，应充分认识到HACCP对于降低危害风险的科学性和作用，尽快地建立HACCP体系，以对消费者和社会负责，提高自身的管理水平，提高食品的安全性。

3.6 科学地应用HACCP原理和方法

食品生产企业因菜肴众多，食物的原辅料及其处理过程复杂，加工时间短，不适宜用实验室检验的方法来评估和监控产品安全性，加工控制往往凭食物感官形状来判断其品质与安全性，其可靠性难以保证。因此，控制食品生产企业食品安全危害，需要科学地应用HACCP原理和方法。

3.7 人员是有效实施HACCP的关键要素，也是重点和难点。

通过培训以提高员工自身素质和自觉参与食品安全管理的意识，日益受到世界各国同行的高度重视。对从业人员的科学培训是保证HACCP应用过程有效的前提手段，其重要性在食品生产企业尤为突出，而提高培训者的自身水平即对培训者的科学训练是对从业人员实施有效培训的先决条件。

3.8食品生产企业“安全成本预算”有利于HACCP有效应用

食品安全是社会关注热点，是制约生产企业健康快速发展的关键因素。企业应有“食品安全成本”的预算意识，增加控制食品安全的投入，真正将确保食品安全所需的费用作为产品成本的一项重要组成。也只有这样，食品生产企业的HACCP体系才能获得确保有效持续运行所需的人力资源和物质资源。

在口岸食品生产行业中，要实施HACCP体系，必须了解HACCP与GMP、SSOP等前提计划的关系。这些前提计划对于食品的安全性是十分重要的，只有制定出必备的有效的、可操作性前提计划，并建立可追溯体系，HACCP计划才能够有效实施，才能够充分发挥其科学、有效，降低食品的安全风险，为消费者的健康提供有效的保证，有效地控制口岸食源性疾病与食物中毒的发生，确保口岸食品的卫生和安全。

   

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