烟台出入境检验检疫局   赵魏    264001

 

摘要   近年来，食品安全备受世人关注，危害分析和关键控制点体系作为一种控制食品安全危害的预防体系，广泛为食品生产企业所运用。本文介绍了当前HACCP体系在运用和实施中存在的问题及建议，对于食品工业的发展具有一定的借鉴。

关键词 HACCP；问题；建议

HACCP“Hazard Analysis and Critical Control Point”(危害分析和关键控制点)是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，它是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防体系。最初是由美国在航天食品生产加工过程中引用。由于该体系能有效预防食品安全危害，能在食品加工前或加工过程中将食品安全危害消除或降低到可接受的水平，因而得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。

1997年12月18日，美国要求水产品加工企业必须建立HACCP体系。随后，肉类、果汁等也相继被要求建立HACCP体系。目前HACCP在发达国家如美国、欧盟等是政府强制实施的质量体系，是食品加工企业进入市场的门槛，也是进入国际市场的“绿色通行证”。我国从20世纪90年代初开始引入HACCP理念，并在1997年12月18日前完成了对美出口水产品企业的HACCP体系的建立。2002年，国家质检总局发布的20号令《出口食品加工企业卫生注册登记规范》时，                                                                                                                    对罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁以及含肉或水产品的速冻方便食品等六大类食品加工企业明确提出了建立HACCP的要求，成为这些食品加工企业进入市场的基本要求。从此，HACCP被我国政府正式引入食品加工企业。许多企业通过学习、咨询等方式建立了HACCP体系来指导、规范和控制企业的质量、安全和卫生。一些基础设施较好，质量管理意识较强、对HACCP认知度较高的企业还主动申请HACCP认证证书，并通过检查考核顺利获得了认证证书。这一方面说明HACCP体系已获得食品行业的认可，另一方面说明我们的食品生产企业的安全、卫生、质量

 

意识正在逐步提高。2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》第三十三条指出，国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。从立法的角度上要求企业制定相关的HACCP质量控制体系并且有效运用。

然而，目前我国在HACCP体系的运用和实施过程中，存在一些问题值得引起我们的注意：

原料供应状况严重制约HACCP的运用和实施。一方面，食品加工所涉及的养殖业以低（技

术水平低）、小（经营规模小）、多（数量多）、散（千家万户分散养殖）为特点，规模化的现代养殖基地数量偏少，这种“低、小、多、散”的状况与原料卫生监控能力不相适应，导致食品加工原料的质量难以得到根本的控制；另一方面，原料残留监控、动物防疫体系还不健全，有关原料卫生防疫监控体系尚处于初建或起步摸索阶段，已建有监控体系的产品也因众多因素而不能有效实施。有些企业不能真正按照体系要求收购实施“五统一”（即“统一供苗、统一供料、统一供药、统一防疫、统一加工”）的规定要求的畜禽养殖场提供的原料，而受利益因素驱动收购了没有实施规范管理的养殖场的原料，从而导致出口禽畜肉制品中病毒、致病菌和兽药残留等安全指数屡屡超标，而受到众多国家的封杀。

食品添加剂的违规使用越来越成为影响食品安全的重要因素。主要表现在：1、为了改善

食品的组织形态及色、香、味，或是为了增强食品的营养成分、增加产品的卖点，又或为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期，而超范围、超限量使用食品添加剂；2、使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材；3、甚至大多数食品生产企业常常搞不清到底哪些添加剂是允许使用的、使用限量是多少，从而随意使用不符合要求的食品添加剂。 正因为这些企业没有正确合理地使用HACCP这一食品预防体系作为生产加工的指导或是受利益的驱动盲目操作，未充分分析违规使用添加剂可能对消费者造成的不可接受的健康风险，使得我们的食品越来越成为世界关注的焦点话题，而且国民对食品的信任感也大打折扣。

 

企业体系管理人员得不到充分培训。检验检疫人员在对食品加工企业监管中发现，很多企

业在获得了HACCP认证后，在实际工作中，员工按HACCP要求贯彻执行的主动性不强，原因是企业在推行HACCP认证时，忽视了对管理人员的培训。个别企业为了节约认证成本，减少教育培训的费用，管理人员和普通员工HACCP知识培训不到位，不能很好地理解和执行HACCP要求。加之企业领导忙于接洽业务、销售产品，忙于抓直接生产，忽略了产品生产过程的HACCP体系管理，因此有时发现问题，也只能头痛医头。

不同风险、不同品种的产品不能区别对待。从目前的情况看，作为20号令强制要求的六

大类食品生产企业均建立了HACCP体系。但一些产品单一、机械化程度高、产品风险较小的企业由于管理人员少，在执行中往往捉襟见肘，难以真正有效开展工作。因此，可根据不同的产品、不同风险程度予以区别对待，如肉及肉制品的加工主要抓好源头养殖基地、规范用药管理作为关键控制点，速冻蔬菜主要抓好源头种植基地、规范用药管理作为关键控制点等等。

质量控制体系不完善。目前，我们尚未有统一的食品和农产品市场准入技术规范，此外，

行政体制上存在多头管理的弊端，多头管理势必导致执行依据不一致，或即使执行同一标准，但各部门的执法力度、执法水平参差不齐，使食品生产企业无所适从。而且出于对本地区企业的扶持和保护，有些职能部门往往只重结果不重过程，只重经济效益不重社会效益，而迁就企业的短期行为和不规作为，使得卫生监控管理体系得不到有效落实，从而使HACCP体系的实施和运行产生弊端。

企业管理上存在短期行为。先进的管理方法和企业的习惯做法存在一定的矛盾，因此，在

体系运行之初，效果不很明显，有时甚至是一种负担。有的企业甚至聘用专职人员负责体系文件的撰写，而与具体生产完全脱节。还有的企业因为价格的原因，在选择认证公司的时候不够慎重，有的甚至半途而废。

食品行业从业人员素质普遍较低，对HACCP体系的接受、理解和实践的能力差。食品从业

 

人员的文化程度大多在高中以下， 个别稍具规模的工厂才有为数极少的大学毕业生。人是生产力中最活跃的因素，管理的根本也是对人的管理，高素质的人员对体系有效运行是一个有力保障。但目前这种低素质状况，一方面限制了企业自主建立HACCP体系的能力；另一方面，又难以理解和运用体系的原理来进行生产管理，只知其然不知其所以然，完全依样画葫芦，因而解决不了实际问题。

要解决以上问题，笔者认为政府各相关部门要联动起来，从技术上给予企业指导，帮助企业克服发达国家的技术壁垒，帮助企业苦练内功，越过发达国家的市场准入线。主要建议如下：

一、充分加强HACCP体系的宣传、培训。要通过各种形式的宣传、教育培训，如讲座、专家辅导、现场指导等，使更多的出口食品生产企业了解HACCP的作用，从而利用HACCP体系对企业进行有效管理。同时，应该把国外对出口食品生产企业的要求有针对性地及时告知企业，让企业在生产前有所准备，未雨绸缪，达到降低风险，降低成本的目的。

二、部门联动和有关技术法规的制订。各相关部门要建立相互交流机制，加强对食品卫生安全的危害信息的分析、收集，加强基础工作研究，促使HACCP体系更符合我国的国情，制定统一的食品市场准入技术法规，完善质量控制体系。

立企业之间以及企业与监管机构之间互动的沟通平台。使得企业能够方便快捷准确地掌握国

内外的食品安全预警信息和设及食品安全的不同国家的法律法规、标准的更新、更正情况，适时掌握添加剂、抗生物质、农兽药残留的限量要求，服务于生产，造福于产品。

四、不同风险、不同类型的产品要适当区别。对于风险高、危害大、涉及面广的产品要从法律的高度强制执行HACCP，而对一些风险相对较小的企业可适当放宽要求，建立重点关键控制点就可以了。例如肉及肉制品和速冻蔬菜企业如果源头得不到有效控制，一旦用药不规范，生产过程管理得再严也是于事无补的。或者应该种养殖阶段就应该看作是生产阶段的开始，严格加以控制。因此，如果能将有限的精力集中起来，重点抓好几个关键点监控工作，产品安全质量也可得到保证。相应地，HACCP证书也应实行等级量化考核制度，以此来反映企业的真实管理水平，鼓励先进，鞭策落后。同时，对于已经取得证书的企业，如果在考核和验证中有明显的管理漏洞，应取消HACCP认证证书，重新整顿，符合条件后再重新申请。

业应注重后续管理。任何一种先进的管理方法，在运行初期肯定效果不能充分显示，但是经

过一段时间的累积，全体人员会逐步建立起质量管理意识，形成管理习惯，这时，质量管理体系就会内化成每一个人的自觉行动，从而形成合力，产生巨大的管理效益。因此企业应该一方面要注重引进人才，重用人才，发挥管理人员的骨干作用，带领全体生产人员增强运用先进管理理念的意识、增强管理出效益的信心和决心。另一方面要采取措施，制定必要的奖惩措施，调动管理人员的积极性，加强管理人员的培训教育，不断提高管理人员的素质，以达到长效管理的最终目的。

加强HACCP体系的咨询培训工作。加强执业人员的管理和培训，提高咨询认证能力和水平，

同时组织好企业HACCP小组成员的培训，提高人员素质，确保HACCP体系有效运行。

以上是笔者的一些浅见，要使HACCP这一食品安全管理体系真正地用活、用好，服务于企业，服务于生产，是需要企业自身素质和管理理念的不断提高以及我国的法制、监管体系的日臻完善共同促成的，也只有在健康、健全的大环境影响下，我们的食品安全才能从根本上做好让客户满意、消费者放心，让世界对我们竖起大拇指，中国食品，棒！