山西出入境检验检疫局 景红 

食源性疾病对人类健康威胁日益严重，食品安全问题具有广泛的社会关注度。食品安全已成为全球性的重大战略性问题和重要的技术性贸易壁垒。HACCP管理体系对食品生产过程中可能产生的危害是非常有效的、科学的控制手段。但在出口食品生产企业HACCP体系管理实践中，也产生了一些困惑。原料验收这一关键控制点，并未有效的对原料的农兽药残留进行控制，不能真正发挥关键控制点应有的作用，不能有效的实现控制的关键控制点形同虚设！有效的建立良好农业示范区和推行良好农业操作规范（GAP），是保障原料安全的根本途径。

 

 

作者简介：景红，女，工作单位：山西出入境检验检疫局食品处，工程师。

1985年毕业于天津科技大学（原天津轻工业学院）食品工程专业，大学本科学历，工学学士学位。承担了SN/T0400.2《进出口罐头食品检验规程 加工卫生》、《进出口淀粉和淀粉类产品检验规程》的制标课题。发表《解读〈特别规定〉 确保产品安全》、《芦笋罐头安全卫生质量的控制》、《让中国浓缩苹果汁称雄国际市场》等多篇论文；并参与编写、编译《罐头食品生产加工与安全性管理》、《世界各国食品标签法规标准汇编》，担任编委；参与编写《检验检疫工作手册》。 

 

 

 

出口罐头食品生产企业HACCP体系中

原料验收环节是否必须作为关键控制点的探讨

山西出入境检验检疫局 景红 

 

在食源性疾病对人类健康威胁日益严重的今天，食品安全问题无疑具有广泛的社会关注度。近年来，不论是在发展中国家，还是在发达国家，食品安全警报此起彼伏，热点频繁，重大食品安全事件的爆发和流行已经对世界各国经济和社会发展产生了重要的影响。食品安全问题不仅直接与公众健康相关，而且对国际贸易产生了非常重要的影响。随着经济全球化和国际食品贸易的增加，各国都制定了严格的食品安全技术法规和标准，对进口食品的质量安全提出了越来越高的要求。目前，食品安全已成为全球性的重大战略性问题和重要的技术性贸易壁垒。

随着我国国民经济的持续高速发展和对外贸易的增长，中国在世界食品市场占有越来越重要的地位，食品安全问题也随之成为我国出口食品农产品的关键问题和影响我国农业和食品产业国际竞争力的重要因素。特别是2007年以来，中国的出口食品农产品贸易经西方媒体大肆炒作，遭遇了前所未有的寒流；2008年的三聚氰胺奶粉事件，更是将我国的食品安全问题再次成为人们关注的焦点，食品农产品安全面临着严峻的挑战。尤其是农兽药残留问题，已成为出口食品农产品的瓶颈。

2009年是国务院确定的“质量和安全年”，明确要求对食品安全问题“早发现、早研判、早预警、早处置”，提高风险防范的针对性和有效性，降低食品安全危害。

HACCP体系已经成为当今世界上保证食品安全的基础

今年6月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定，国

家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。从法律的角度诠释了HACCP体系在食品安全管理体系中的重要作用。

我国多年以来对出口食品生产企业实行的卫生注册登记（备案）制度和出口动植物产品备案登记制度，特别是对出口罐头等六类产品实施HACCP体系管理，是有效的保障出口食品农产品安全的基础。

笔者在多年对出口食品生产企业的检验监管中，特别是对出口罐头生产企业HACCP体系官方验证过程中体会到，基于HACCP的管理体系，对食品生产过程中可能产生的危害是非常有效的、科学的控制手段。但在出口罐头食品生产企业HACCP体系管理实践中，也产生了一些困惑。

罐头食品生产已有一百多年的历史，罐头食品的产生解决了食品储存过程

中微生物作用产生的腐败变质，使食品易于保存。过去，在罐头食品生产中，非常关键的质量问题是如何有效的控制微生物的危害。随着罐头工业的发展，罐头生产工艺、生产设备不断完善，特别是近年来罐头食品生产企业普遍采用的基于HACCP的卫生控制体系管理，通过对罐头生产过程中的封口、最大装罐量、杀菌工艺和冷却等关键控制点的控制，罐头食品的由微生物带来的危害已基本得到了有效的控制，但从原料所带来的农兽药残留问题却越来越突出。

二、在HACCP体系中如何对原料安全进行控制

在出口罐头食品生产企业建立、实施HACCP体系的最初阶段，通过危害分析，来源于农产品的原料的农兽药残留问题确系显著危害，且无法通过后续的生产环节加以控制，从理论上讲，符合HACCP原理中关键控制点的特征，普遍将原料验收环节设为关键控制点。但在HACCP体系运行实践中，如何应用HACCP的方法控制原料收购环节，达到有效的控制原料农兽药残留的目的，这是一个非常值得探讨的问题。

改革开放以来，我国的农业和食品加工业取得了巨大成就，但在发展过程中还存在着一些不容忽视的问题：一是农、兽药管理不规范，农、兽药残留问题突出，成为我国农产品食品出口的一道“坎”。二是国内标准与国际标准差异较大，增大了出口难度。就日本“肯定列表制度”而言，目前，我国只有涉及200多种农业化学品的近3000条限量标准，且许多标准无法与日本标准对应。而在能够对应的标准中，日本又有25%的标准严于我国。严于我国的这部分标准所限制的，恰恰又是我国输日的大宗农产品加工食品。三是农业标准化程度较低，原料安全卫生难以保证。目前我国大部分农民尚未按初级农产品种植、养殖的良好农业规范（GAP）进行生产，多数农户是凭经验种植、养殖，综合防治技术缺乏，安全、法规意识淡薄。这些问题都对来源于农产品的罐头食品生产原料的安全带来了风险，成为罐头产品的显著危害的来源。

针对原料验收这一关键控制点，企业在制定HACCP计划时，一般是针对原料的农兽药残留实施控制，在制定具体的关键限值时，很多企业规定的关键限值是提供官方的检测报告或农业部门的证明等，监控频率为每批原料进厂时。实际上，罐头生产企业在原料进厂时，都有原料验收的环节，但原料验收人员关注的是原料的数量、等级、外观品质等，并未真正对原料的农兽药残留实施控制。尤其是植物源性的原料，来自千家万户的农民，原料供应商提供的官方检测报告并不能代表每批进厂原料，我们目前的检测手段也不可能实现对每批进厂原料进行检测，即使有些企业使用农残快速检测仪对进厂原料抽样检测，但目前快速检测的范围有限，无法对可能来自原料的农残进行有效的控制。在对出口罐头生产企业的监管中发现，在原料验收这一关键控制点，并未有效的对原料的农兽药残留进行控制，不能真正发挥关键控制点应有的作用。

三、源头管理是保障原料安全的根本途径

笔者认为，在罐头食品生产企业的HACCP管理体系中，按照目前的做法，对于原料验收不一定必须作为关键控制点来控制，如果不能有效的实现控制，关键控制点形同虚设！但原料的农兽药残留确是罐头产品的显著危害，也可以说是目前罐头产品出口的瓶颈，一旦出口罐头食品出现农兽药残留超标的安全问题，将对我国的出口罐头产业带来灭顶之灾。因此，原料验收不作为关键控制点控制，并不代表不对出口罐头的原料农兽药残留进行控制，而应采取更加切实可行的、有效的控制手段。

一是出口罐头企业应增强源头管理的意识，树立产品质量安全“第一责任人”的意识，把加强产品质量控制成为自觉行动。按照“公司+基地+标准化”管理模式，将产品质量的控制延伸到源头生产环节，加强原料基地建设和基地的备案管理，建立并推行良好农业操作规范（GAP），提高源头生产的质量安全。

二是不断改进企业的自检自控体系建设，建立完善疫病疫情控制、残留控制、检验检测、产品追溯、不合格品召回等为主要内容的质量自检自控体系，确保出口罐头食品从原料生产、加工、包装、储存、运输符合安全卫生质量的要求。

三是注重强化企业的诚信意识和自律意识。出口罐头生产企业应提高风险意识，克服侥幸心理，提高诚信和自律意识，真正建立起出口食品安全诚信体系。

就出口罐头食品而言，如何保障出口罐头食品安全卫生质量，有效预防和控制生产原料可能存在的农兽药残留潜在危害，最大限度地降低风险，是当前出口罐头生产企业必须高度关注的主要问题。笔者认为，在政府的正确引导下，有效的建立良好农业示范区和推行良好农业操作规范（GAP），是保障原料安全的根本途径。