研究背景

近年来，我国发生的一系列如大头婴儿奶粉、苏丹红、三聚氰胺奶粉、含瘦肉精猪肉等引起的食品安全事件，给中国食品行业敲响了警钟，也使得人们对食品的恐惧感代替了对食物缺乏的担忧；有些冒牌、掺假、添加非食品物质的产品一经报道，由于难以溯源真假，危害人民群众的同时也严重损害了生产厂家的声誉和利益。同时随着食品全球化的不断发展，如英国的疯牛病和动物口蹄疫事件、比利时的鸡饲料混入二恶英事件、转基因食品的急增、禽流感事件、红牛饮料兴奋剂事件等，使得各国加紧对食品安全体系构建的研究和投入。对此，我国政府采取了一系列相应的措施，不断完善食品安全的监控，如2009 年2月《食品安全法》的出台，为追溯制度的强制实施提供了法律依据。

食品安全法以法律形式明确了食品生产者必须执行进货查验制度和出厂检验制度。

在该法第三十六条[1]明确要求食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，真实地记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称以及联系方式、进货日期等内容，并且记录保存期限不少于两年。

在该法第三十七条明确要求视频生产企业应当查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称和联系方式、销售日期等内容，并且记录保存期限不少于两年。

上述法条对食品生产企业追溯体系的构建起到制度约束。

事实上，食品生产需要一个安全体系框架，使其生产过程在合理的制度和监督下进行。

世界各主要国家已制定了相关法律和制度，约束和限制违规生产的发生，并试图从源头上控制和杜绝食品危害的引入和由此造成的恶劣影响。而一旦出现食品安全突发事件，通过可稽查的食品安全可追溯系统来确定问题食物的范围以及，将影响控制在最小范围内。

在国际通用的标准中，可追溯系统是当前比较先进的一种质量监控体系，也是食品安全保障体系中极其重要的组成部分。该方法通常是记录食品的原料来源、生产流程、生产工艺、产品封装、运输销售等环节（即食品供应链）中有可能影响到食品卫生安全的相关信息进行记录，并为每一个食品单位的食品汇总成一个独立集成信息，从而可以实现追溯查询的功能。

对于我国来说，建立一套经济、有效，适合中国国情的生产加工信息追溯系统，综合各环节的有效信息流，并在此基础上建立一个快速监控和预警系统已势在必行。这是重建中国制造食品的消费信心，促进我国食品行业的健康发展的必要基础。

 

研究对象

可追溯体系的定义

可追溯能力在ISO9000 条款3.5.4 中指追踪产品的来历、应用或所在地点的能力[2]。可追溯能力也可认为是把食品设计成从来源到销售的任何一个环节中能迅速召回的可识别和可追踪产品的记录体系。“产品追溯”可以通过这些步骤从消费者来溯源产品的生产者。

质量安全可追溯系统在食品生产质量安全体系链中起着承上启下的纽带作用。对于此系统可一般分为外部溯源和内部溯源两部分[3]。所谓外部追溯，即可追溯系统能够链接食品链中各环节，包括农产品田间收购、初级农产品生产加工者、食品加工企业、物流运输（包括冷链）、商场超市以致最终的消费者，还包括处于对各个环节实施监管的官方或者第三方机构。而内部溯源是指企业内部的质量安全管理体系能够有效链接到各质量安全监控点，从而支持质量安全风险评估、预警和纠偏等质量安全管理活动。对于内部追溯来说，可追溯系统能够连接企业内部各个安全监控点上。内部追溯系统通过信息输入端口和结果输出端口实施交互。

可追溯体系与HACCP管理系统之间的关联

HACCP系统应用风险管理的原则有效地控制加工过程中生物、化学和物理性的危害，在质量控制方面起到了极大的作用。但从整个食物链的安全管理来说，上述制度体系的建立必须依靠可追溯体系作为其前提计划，否则该系统就仅仅局限于一个孤立节点而无法和其他环节进行交流。而从另一方面来说，可追溯体系必须依靠HACCP系统及其前提计划构建的行之有效的组织内的职能机构实行分工合作，互相配合、互相督促、跟踪、验证。否则一旦

发现有质量问题的产品，单靠一个组织内的一个机构是无法执行紧急召回。因此，食品工业中除了应用上述的管理体系，还应引入可追溯系统，对于完善食品管理是很有必要的。

而从食品企业安全、卫生、质量管理体系一体化的角度看[4]，保持产品标识和可追溯性都被纳入合格评定程序、内审（验证）和管理评审的重要考评依据。过程的监视、车辆、不合格品控制、纠正和预防措施、人员培训、数据统计、分析和信息管理都必须依赖一个可靠的可追溯性系统。

本文的研究对象

本文以食品生产企业的内部追溯系统为研究对象。该追溯系统包括原辅料验收、过程控制、成品检验、出库发货企业生产产全过程检测追溯系统，并且在研究过程中以文件记录控制为切入点。

研究的意义

食品生产企业建立一套行之有效的可追溯信息系统具有以下作用：

⑴有利于发现生产中的问题.一个有效的、低成本的可追溯系统能够把一个问题的范围缩小到供应链一个具体环节而无需在整个环节中寻找问题的源头。可以减轻与问题无关的环节受到负面经济影响。

⑵有利于重建消费信心。建立食品生产企业可追溯信息系统，可以对生产全过程进行监督，官方监管机构、甚至消费者也可参与到监督中来，从而确保食品安全，最终形成从农田、到加工企业、到官方监管机构、到最终消费者多方共赢的局面。

⑶有利于我国食品的出口：加入WTO之后，我国的各类产品的出口量逐年增加，但食品出口却由于安全问题一直徘徊不前，特别是近期出口更是呈下降趋势。“溯源性”生产系统被认为是在出口贸易中提高竞争能力的有效手段。因此，建立行之有效的食品的信息追溯系统和体系势在必行。

⑷有利于HACCP、GMP等先进质量体系的进一步推广。

国外的研究进展

目前，日本和美国等发达国家纷纷通过立法等手段，建立畜禽产品可追溯管理制度，提高食品安全监控水平，如欧盟(EC)NO1760/2000、(EC)NO11825/2000、(EC)NO178.2002等多项系列食品法规，要求对所有食品强制实施可追溯管理，但官方层面真正得以有效实施的食品安全可追溯系统屈指可数，仅有欧盟的TraceFish、美国的USAIP，这些可追溯系统所采用的关键技术和应用范围各有侧重。

而国外一些独立大型食品生产企业和第三方部门已开始采用先进RFID标签，对出厂食品进行批次管理[5]，存储相关厂商许可证、日期、原材料等信息，便于抽查、追踪，也便于建立追溯和召回制度。据统计，目前在食品安全领域的RFID 应用案例已达到335 个。这些案例涵盖了世界上许多国家，不仅有发达国家，许多发展中国家以及欠发达国家也出现了应用RFID的案例。如：澳大利亚出现了RFID 技术在新鲜食品行业的第一例应用。Moraitis公司和IBM公司进行合作使用RFID追踪系统。RFID系统将提供每天从Moraitis运出西红柿的关于产地、包装日期、种类、质量和大小等方面的详细信息。美国水果和蔬菜生产商采用RFID 追踪产品安全。采用RFID系统追踪农产品从采摘到运送给分销商和零售商的过程，为该生产商提供农场管理和食品安全的数据。如果发现产品受污染情况,生产商可以利用回溯追踪产品采摘、加工过程。英国，Trenstar和Scottish Courage Brewing公司展示了如何使用RFID 标签更好实现对盛酒桶的追踪。葡萄酒制造商还可以使用传感技术的RFID 标签监控能够影响酒产品质量的酒桶所在环境的温度变化。Sassicaia的制造商为了防止葡萄酒伪造品的冲击，已考虑在酒瓶的标签中加入RFID 芯片。阿根廷机场在冷藏货物上测试RFID。使用Alien科技的UHF Gen2 RFID 标签，来追踪多种冷藏货物。西班牙采用RFID 标签来追踪珍稀奶酪等。

在我国利用RFID系统比较成功的案例是江苏省农业科学院农业资源与环境研究所采用以肉鸡产品生产批次编码为追溯线索，建立一的套肉鸡安全生产质量监控可追溯系统[6]。该系统可以以销售点肉鸡产品对应屠宰加工厂批次生产编号，可逆向追溯到该批次肉鸡在饲养阶段的饲养管理信息，以及孵化与种鸡场信息。

另外一些HACCP体系的咨询公司和将HACCP建立过程电子化的软件，也使得可追溯体系在企业中的建立更加便利[7]。比较著名的有澳大利亚Icon Global公司开发的HACCP认证计划制定辅助管理系统，可实现对整个HACCP计划的集成管理，包括计划的制定、流程图的绘制、危害分析以及各种文档的打印，具有完善的版本控制功能，并能与审计模块对接，企业内部ERP软件对接，以电子的方式记录保持等功能。

然而上述这些方法开发成本以及使用成本较高，我国大多数中小型食品生产企业无法承受。所以，在现有纸质记录基础上根据相关法律法规要求，开发一套简便、通用、经济实用的可追溯系统更有现实意义。

研究方法

研究以食品生产企业为立足点，在了解企业已有质量安全管理体系的基础上，采取案例研究的方法，通过模拟召回演练，分析各关键环节点的控制要素，发现追溯过程中存在的普遍漏洞，加以提炼，综合和完善从而设计一套可以满足法律法规要求的质量可追溯数据系统。

结果

可追溯性系统的内容分析

企业所建立的可追溯体系，应该确保能够识别产品批次及其与原料批次、加工和分销记录的关系。应该能够识别直接供方的进料，以及终产品分销到直接分销方的情况。应该按规定的时间间隔保持可追溯记录，足以进行体系评价，使潜在不安全产品能够处置和召回。

整个追溯过程应该在有效地时间内完成，一般原料供应商在20个以内、产品供应渠道在10个以内的供售体系，实施内部全追溯过程应在2h内完成。

典型案例分析

模型运行假设

模型假设有A食品生产企业，使用单一原料进行生产，生产过程中存在一个关键控制点。从原料验收至成品出库销售所涉及的记录表单以及追溯运行流程见图4-1所示。

 

4.3.2案例二分析

⑴表1与表2由供方检验批号完成唯一索引标识。供货单位需复核合格供应商名录中合格供应商注册号方能进入后续原辅料验收检验流程。

⑵原辅料检验合格后形成企业内部的合格原料批号，作为原辅料后续流转的具有唯一性的索引标识。

⑶在表3中，合格原料批号与产品批号形成关联组合，在追溯系统中具有原料与成品之间信息联结桥梁的作用。

⑷从配料、关键工序记录、成品检验报告、成品收发账目、销售记录统一由产品批号作为唯一的索引标识。

4.3.3案例二结论：

⑴数据表之间不存在依人为判断而实施关联之处，内部追溯体系不存在断点。

⑵各表之间的信息传递为顺式结构，且数据表中存在足够冗余信息，前表语后表之间可以依靠冗余信息实施验证性复核，前后两表之间数据的对应性判识，无需借助第三张表的信息来实现，查询过程直接明了。

⑶从流程中任意环节都可以向前、向后完成全过程追溯，整个体系符合设计要求。     

5 讨论：

本文根据食品生产企业质量安全管理切实需要，以食品生产企业内部追溯体系中原料验收至成品发货各环节中的记录为着手点，通过细致分析当前企业普遍做法与法律法规之间的差距，提出建立在纸质记录基础上的通过以合格原料批号和最终产品批号为外键的质量追踪体系。

在下一步研究中，可以进一步借鉴和引入欧盟、美国和日本在食品安全法律法规规章以及CAC, FAO, ISO国际标准，以发展出口食品企业国际化发展和产品国际贸易为导向。在系统接口和功能调用过程中，进一步探讨与企业ERP交互的可能性,以综合各类数据。

 

 

参 考 文 献

 

[1]. 刘沛,郑淑娜. 中华人民共和国食品安全法释义[M]. 北京: 中国商业出版社, 2009; 106-107.

[2]. 林金莺,曾庆孝. 可追溯体系在食品中的应用[J]. 现代食品科技, 2006, (04).

[3]. Sarig, Y. Traceability of food products[J]. 2003.

[4]. 姜南,张欣,贺国铭. 危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的应用[M]. 北京: 化学工业出版社, 2003; 112-113.

[5]. 本刊编辑. 利用rfid利器 保证食品安全[J]. 中国电子商情(Rfid技术与应用), 2008, (01).

[6]. 白云峰,陆昌华,李秉柏, etc. 肉鸡安全生产质量监控可追溯系统的实现[J]. 江苏农业学报, 2006, (03).

[7]. 朱晓莉,朱毅华,周宏. 基于haccp的食品安全管理信息系统的开发[J]. 江苏农业科学, 2008, (06).

 

作者简介：吴希铭

1999-2003年就读于上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程专业

2003-至今 就职于上海浦江出入境检验检疫局从事出口食品检验工作

2007年-至今在职攻读上海交通大学国际与公共事务学院MPA学位

工作期间以第二作者的身份完成论文2篇：

⑴《罐头杀菌冷点温度和F值测定系统的设计》食品科学2005年第4期

⑵《对日出口熟制禽肉产品加热过程温度控制及验证的研究》（国家质检总局会议论文）获质检系统HACCP论文二等奖。

 

 

作者简介：赵津海

1998-2002年就读于华中农业大学兽医专业

2002年至今就职于上海浦江出入境检验检疫局从事出口食品检验工作

2007年至今在职攻读上海交通大学农业与生物学院兽医学位

工作期间以第一作者的身份完成论文2篇：

⑴《建立国际列车旅客携带宠物监管模式研究》 口岸卫生控制2005年第3期

⑵《国外有关猪肉产品兽药残留控制的研究及应对》 中国畜牧杂志2009年第8期

以第二作者身份完成论文1篇：

《出口食品包装生产企业监管重点的分析研究》 上海检验检疫科技2008年第2期