姚小文　周润华　林巧雅 东莞出入境检验检疫局

 

摘要：本文通过对输日饼干SO2残留量超标原因进行调查分析，确定不合格是由于原料面粉中SO2残留量过高而引起，提出出口食品生产企业在实施HACCP体系中，加强原料验收应关注标准外的非常规项目，同时应根据产品预期用途（输往国家/地区），确定相应的原料验收关键限值。

关键词   出口食品企业   HACCP   原料验收

 

 

辖区内一家出口饼干生产企业连续多批出口日本的饼干被检验检疫部门检出SO2残留量超过进口国限量要求30mg/kg，不予出口，企业因延误出货非常焦急。为尽快查出原因，笔者多次深入企业，与企业质控人员一起进行调查、分析，查找原因，有针对性地采取预防控制措施，减少企业的经济损失。

1　调查方法

运用HACCP原理，按照生产工艺流程（图１）对可能导致SO2残留量超标的两个环

节进行危害分析。

 

 

图1饼干生产工艺流程图

1．原料调查

该饼干的主要原料为面粉、白砂糖、棕榈油、椰蓉、食盐及食品添加剂，可能带入SO2

残留的原料主要包括面粉、白砂糖、椰蓉，配方组成是：面粉56%、白砂糖20%、椰蓉2%，产品回收率为85.5%。该次被检出不合格饼干使用了同批次原料，通过对面粉、白砂糖、椰蓉的留样进行检测，检验结果见表１。

表１　　主要原料检验结果

 

 

1．2加工过程调查

按工艺流程，在面团调制中使用食品添加剂无水亚硫酸钠, 无水亚硫酸钠是还原型漂白剂，使用过程释放出二氧化硫而起作用，残留量以二氧化硫计。无水亚硫酸钠使用量是89mg/kg，企业一直使用此配方生产该品种饼干，既往成品饼干SO2残留量检验结果均小于10 mg/kg。

　2　调查结果

 　根据该批次各主要原料的SO2残留量检验结果，按原料使用百分比计算，得出成品饼干的SO2残留量为38.3mg/kg（(56%×55.2﹢20%×7.7﹢2%×15.3)÷85.5%＝38.3mg/kg）,这个结果与检验检疫部门检测的结果（39.8 mg/kg -40.8 mg/kg）基本相符,因此可以判断导致该次输日饼干SO2残留量超标的主要原因是原料面粉中SO2残留量过高。

3　纠偏措施

3．１　对面粉供应商的资质评估，鉴于日本等贸易国对进口食品的严格要求，要

求供应商提供的面粉不添加任何食品添加剂。

2加强对面粉的自检自控，在原料验收关键控制点中，增加对面粉SO2残留的

监控，关键限值设为<10mg/kg,由企业实验室对每批面粉进行检验。

4　讨论

此次由于面粉SO2残留量过高，导致输日饼干SO2残留量超标是典型的由于原料验收偏离引起产品不合格案例，值得企业和检验检疫部门重视。

4．1　在企业的HACCP计划表中，原料验收是关键控制点，控制的原料包括面粉、白砂糖、棕榈油等。面粉的监控项目包括重金属、农药残留、黄曲霉毒素B1，企业是依据GB2715确定关键限值。由于国家标准中没有对面粉SO2残留量相关的规定，因此该项目不在HACCP计划表中。按GB 2760规定，亚硫酸盐不在面粉使用的食品添加剂范围内，但在面粉的监督抽查中有检出含亚硫酸盐的报导[1]，因此企业应加强对面粉SO2残留量的重视和监控。

2　HACCP体系危害分析中，确定原料验收关键限值时应关注标准外的非常规

项目。在当前我国食品安全体系尚未完善，从农田到餐桌的食品供应链条中，仍有不法企业弄虚作假，违禁使用食品添加剂或使用非食品原料加工食品，非常规项目不合格成为近几年来主要的食品安全事件，从苏丹红事件到三聚氰胺事件无不如是。因此，无论企业及检验检疫人员除了要熟悉掌握成品的工艺流程、控制标准外，对各种原料的工艺流程、控制标准、行业动态都应掌握，及时了解行业潜规则，及时调整监控项目，有针对性的对标准外的非常规项目进行监控，避免由于原料问题导致产品不合格，遭受损失。

3 HACCP体系危害分析中，同时应根据产品预期用途（输往国家/地区），确定

相应的原料验收关键限值。本例在查明原因制定纠偏措施时，由于国家标准对面粉SO2残留量没有限量标准，因此企业根据产品配方、加工工艺、进口国对食品SO2残留量不同的限量要求，确定相应的关键限值。鉴于各国对食品添加剂使用品种、使用数量的不同要求，出口食品生产企业应特别注意不能仅凭国标设定原料验收关键限值，应配备食品安全员及时收集各进口国对食品安全的要求。在HACCP计划表中设定相应的具体操作限值，使出口产品符合进口国要求，顺利出口。

 

参考文献

[1]许美玲,等.泰山区1999-2001年面粉中亚硫酸盐监测结果分析.职业与健康,2003,19(3):44-45

 

 

第一作者简历:

姚小文 女 东莞出入境检验检疫局 主任科员/主管技师 硕士研究生 食品监督检验