彭亚锋1  尹文峰2  王爱军3 陈凤平4

（1上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心（上海），上海，200233； 2挪威船级社(DNV) ，上海，200336；3上海食品科技学校，上海，201500；上海凯司令食品有限公司，上海，200434）

 

摘要：本文探讨了提拉米苏加工应用HACCP体系时需要关注的关键因素。通过HACCP体系在提拉米苏加工过程中的实际应用分析，对于提拉米苏产品在HACCP体系建立过程需要特别关注的关键因素进行了探讨，并且提出了对这些关键因素的有效控制手段，确保提拉米苏加工HACCP体系的有效性。

关键词：HACCP 提拉米苏 关键因素

 

提拉米苏（或堤拉米酥），为一种有名的意大利式蛋糕，它是由泡过咖啡水或朗姆酒的手指饼干，加上一层鲜奶油、明胶、蛋黄、 马斯卡波尼奶酪、糖的混合物，然后再在蛋糕表面洒上一层可可粉而成。

在我们长期的实践中，我们发现:提拉米苏不合格指标主要是微生物超标。究其原因主要是原料本身存在质量问题、烘烤条件把握不准、生产过程中受到外界污染、冷加工和保藏条件控制不严等，因为在整个生产过程中除了手指饼是经过高温烘烤外，其余加工过程基本都是冷加工。提拉米苏的安全要求同焙烤食品基本相同，但有其本身的特点，下面就提拉米苏生产中容易出现的、也是需要关注的问题加以讨论。

1 HACCP操作性前提方案建立的关键

1.1提拉米苏冷加工过程的场所设施设计要求

提拉米苏中最重要的是馅料制作、加工、冷藏，馅料制作、加工需要在冷加工环境中进行，冷加工过程的场所卫生状况直接影响提拉米苏的质量。

1.1.1预进间的要求

操作间与更衣室之间应有缓冲间。进门处应有冷、热水洗手消毒设施及消毒池。一次更衣与二次更衣之间的门应有风幕。

原料准备间

1.1.2 冷加工间的要求

⑴冷加工间应为封闭式独立隔间，冷加工间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。

⑵生产企业内的专间面积不小于15平方米，加工场所内的专间面积不小于6m2。

⑶以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200~275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2，专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。

⑷冷加工间应设有专用冷藏设施。

⑸配有温湿度计。

 1.2操作人员的卫生意识要求

食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

食品从业人员操作时应当遵守以下要求：

⑴应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油及其他化妆品。穿戴清洁的白色工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内；

⑵严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。

⑶操作时应洗手，接触成品时应消毒。

⑷进入冷加工专间时，必须第二次更换清洁统一的工作衣帽、工作鞋和戴口罩。

1.3卫生标准操作程序（SSOP）的重点要求

1.3.1与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全

⑴公司用水使用城市用自来水或净化水，每年应按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。公司设备部每月对供水系统进行检查并适当维护。

⑵由公司质控部门每天进行一次余氯测定，余氯含量保持在0.03~0.5ppm。每周进行一次细菌总数、大肠菌群检测。

⑶每天生产前须将水龙头打开放水1~2min后开始生产。

⑷车间水龙头及固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）应安装防虹吸装置。 

1.3.2与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度

⑴加工设备、工器具、包装材料等食品接触面应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好无损且表面光滑无死角。

⑵提拉米苏接触面的清洗、消毒

①每天上班前、下班前半小时开启紫外线或臭氧发生器对空气进行消毒。

②每天使用前将所有工器具进行全面清洗消毒。清洗消毒步骤：清洁→水洗→100ppm次氯酸钠溶液（或其他消毒液）清洗→85℃热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度以及是否清洗和消毒过。

③每天工作前，用干净的消毒毛巾浸入消毒液后拧干擦拭桌面，再用干净的消毒热毛巾擦干。

④生产过程中，加工用工器具每4小时清洗消毒一次，洗手消毒频率为每2小时清洗消毒一次，桌面每2小时用酒精消毒一次。接触油脂的用具使用完毕，先用需用85℃热水清洗按，再消毒程序消毒。

⑤生产后，将用过的设备、工具、容器等清扫干净，设备、桌面用消毒液和清水擦洗，工具、容器全面清洗消毒，即：清洁→水洗→100ppm次氯酸钠溶液（或其他消毒液）清洗→85℃热水清洗干净，再沥干。

⑤每周对非食品接触的部件、地面和墙壁进行一次清洗消毒。清洗消毒步骤是：水洗→400ppm次氯酸钠溶液（或其他消毒液）清洗→85℃热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度和是否清洗和消毒。

⑥每周对烤箱等特殊设备进行相应的处理。

⑦每周化验室对食品接触面、操作人员双手做擦拭实验，如不合格则加大检查频率。

⑶员工应穿戴干净的工作服、工作鞋，冷加工间还需戴口罩、一次性干净的手套。卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。

⑷不同清洁区的工作服分别清洗消毒，工作服分区域放置。冷加工间的工作服每天一次进行统一清洗消毒。

⑸包装材料应符合相关标准的要求，经过消毒后才能使用。

1.3.3防止交叉污染

⑴原料验收人员负责检查原料及其装运工具的卫生。领用人员在使用前经实验室检验合格后方可使用。 

⑵车间建筑设施完好，设备布局合理并保持良好。原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程中要严格分开，防止交叉污染。

⑶卫生监督员和工作人员应接受安全卫生知识培训，企业管理人员应对新招聘的卫生监督员和工作人员进行上岗前的食品安全卫生知识和操作培训。

⑷工作人员的操作不得导致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套，手的清洁，个人物品的存放，工作人员在车间的吃喝、串岗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。

①进入车间的工作人员须穿戴整齐洁净的工作衣、帽、鞋；不得戴首饰、项链、手表等可能掉入提拉米苏、设备、包装容器中的物品；严禁染指甲和化妆 。

②工作人员应戴经消毒处理的无害乳胶手套，如有必要应及时更换。

③开工前、每次离开工作台或污染后，工作人员都应清洗并消毒手或手套。

④与生产无关的个人物品不得带入生产车间内。

⑤工作人员不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。

⑥各工序的工作人员不得串岗。 

⑦工作人员在进入加工车间之前，应在盛有200ppm次氯酸钠消毒液的消毒池中对其工作鞋进行消毒。

⑧加工结束后，所有的工作衣、帽统一交卫生监督员进行清洗消毒。

⑨每天保证对更衣室及工作衣帽用紫外灯或臭氧发生器消毒30分钟以上。冷加工间每天清洗消毒。

⑩卫生监督员应及时认真监督每位工作人员的操作。

⑸废料、垃圾应及时清除出生产车间。该容器应用200ppm次氯酸钠溶液进行消毒并用水冲洗净后方可再次带入车间使用。

⑹污水的排放：厂区排污系统应畅通、无积淤，并设有污水处理系统，污水排放符合环保要求。车间内地面应有一定的坡度并设明沟以利排水，明沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度。车间内污水应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，工作台面的污水应集中收集通过管道直接排入下水道，防止溢溅，并有防止污水倒流的装置。卫生监督员检查污水排放情况。

⑺车间内不同清洁作业区所用工器具，应有明显不同的标识，避免混用。卫生监督员应检查是否正确使用。 

1.3.4手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持

⑴员工进入车间前，先进更衣室更换衣服。卫生间应与更衣室、车间分开，其门不得正对车间门。卫生间应设有非手动门并应维护其设施的完整性。每天下班后须进行清洗和消毒。卫生监督员负责检查卫生间设施及卫生状况。

⑵车间入口处、卫生间内及车间内须有洗手消毒设施。洗手设施包括：非手动式水龙头、皂液容器、50ppm次氯酸钠消毒液和干手器等，并有明显的标示。应在开工前、每次离开工作台后或被污染时清洗和消毒手。卫生监督员负责检查洗手消毒设施、消毒液的更换和浓度。

1.3.5防止食品被污染物污染

⑴提拉米苏生产加工企业所用清洁剂、消毒剂应附有供货方的使用说明及质量合格证明，其质量应符合国家卫生标准，并须经质检部门验收合格后方可入库。卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。

⑵与产品直接接触的包装材料必须提供供货方的质量合格证明，其质量应符合国家卫生标准，并须经质检部门验收合格后方可入库。卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。

⑶包装材料和清洁剂等应分别存放于加工包装区外的卫生清洁、干燥的库房内。内包装材料应上架存放，外包装材料存放应下有垫板、上有无毒盖布，离墙堆放。卫生监督员负责检查。

⑷应在车间安装紫外灯或臭氧发生器，加工车间应使用安全性光照设备。卫生监督员负责检查。

⑸设备应维护良好，无松动、无破损、无丢失的金属件，卫生监督员负责检查设备情况。

⑹生产结束，应按不同品种、规格、批次加以标识，并尽快存放于10℃以下的冷藏库内（最好0~4℃）。冷藏库配有温度自动控制仪和记录仪，应保持清洁，定期进行消毒、除霜、除异味。卫生监督员负责检查冷藏库的温度及卫生情况。

⑺车间应通风良好，不得有冷凝水。卫生监督员检查。

1.3.6 有毒化学物质的标记、储存和使用

⑴生产加工中（清洗用的消毒剂、实验室检测用有关试剂等）使用的所有有毒化合物必须有生产厂商提供的产品合格证明或含有其它必要的信息文件。

⑵对操作人员进行化学品的使用、贮存和管理的培训。

⑶有专门的场所、固定容器贮存化学品，并由专人进行管理。

⑷对清洁剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学品作好标识和登记，标明名称、毒性及使用方法。

⑸对于有毒的化学品应严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。

1.3.7 工作人员的健康与卫生控制

⑴发现工作人员因健康可能导致提拉米苏污染时，应及时将可疑的健康问题汇报告企业管理人员。

⑵卫生监督员应检查工作人员有无可能污染提拉米苏的受感染的伤口。

⑶从事提拉米苏加工、检验及生产管理人员，每年至少进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，新招聘人员必须体检合格后方可上岗，企业应建立员工健康档案。

⑷从业人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入操作间，加工人员工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。

⑸加工人员操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。冷加工间时，手部还应严格消毒。

⑹专间操作人员进入专间时需再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗、消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

⑺操作人员入厕时应更衣，入厕后应洗手消毒。

⑻个人衣物及私人物品不得带入食品加工操作场所。

⑼食品加工操作场所内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

1.3.8 虫害的防治

⑴加工车间、贮存库、物料库入口应安装塑料胶帘或风幕；车间下水管道须装水封式地漏，排水沟须备有不锈钢防护罩并在与外界相通的污水管道接口处安装铁纱网；车间的窗户、通（排）风口应安装有铁纱网；加工车间、贮存库、物料库入口和通（排）风口应安装捕鼠设备。

⑵消除蚊蝇、鼠类易孳生的条件，厂区和车间地面不应存在可招引鼠、虫的垃圾、废料等污物。生产区大门应关闭。卫生监督员负责每天检查有无鼠、虫的存在。卫生监督员应及时向企业管理人员报告鼠害及时进行数据统计分析，做出相应处理。

⑶生产加工企业应定期灭除老鼠和害虫。卫生监督员负责检查。

⑷禁止使用灭鼠药。

2 HACCP计划建立的关键

2.1原辅材料危害与控制

2.1.1原辅材料危害

原辅材料主要危害来源于物理性危害、化学性危害和生物性危害。虽然手指饼是经过烘烤而成的，如果原料污染严重，常规的热处理时间不足以将微生物杀灭，特别是马斯卡波尼奶酪、朗姆酒、咖啡、可可粉、鲜奶油等根本不经热加工处理搅打即可使用的，如果本身微生物超标的话必然导致产品的不合格。

2.1.2原辅材料危害的控制

原辅材料危害的控制主要挑选合格的原料供应商，建立严格的原料验收制度、检验制度和保管制度。

进厂的原、辅料必须符合相关国家标准或行业标准或地方标准的要求，验收合格的原料根据其不同性能分别放置在不同的仓库贮存，并定期盘点检查，防止原料超过保质期；对于可能已受污染或变质的原料贴上明显标签，分开放置，并经公司检测后，作接受或销毁处理；定期对冷库清洗消毒，以减少对原料的污染的可能性；冷库的原料或配料必须保持冷冻状态，根据生产要求解冻。

应设置专用辅料粗加工车间。各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。投料前，所用的原、辅料必须经严格检验，不合格的原辅料不得投入生产。

2.2 包装材料的危害与控制

2.2.1 包装材料的危害

提拉米苏的包装材料有塑料杯、玻璃杯等，质量不好的塑料杯、玻璃杯的蒸发残渣可能偏高，这样会给提拉米苏带来不安全因素。

2.2.2 包装材料危害控制

包装材料危害的控制主要挑选合格的原料供应商，建立严格的原料验收制度、检验制度和保管制度。包装用的塑料杯、玻璃杯必须符合国家相关规定，在使用之前应合理消毒，包装应在专用包装室内包装，室内设有操作台、专用库及洗手、消毒设施。

2.3焙烤过程的危害与控制

2.3.1焙烤过程的危害

    手指饼必须经过烘烤才能成熟，才能将微生物杀灭。手指饼生产的原料如果污染严重，采用通常的技术参数不足以杀灭微生物；另外，烤炉本身的温度和时间等参数出现偏离也会导致加热不足，导致产品不熟和卫生指标超标。

2.3.2焙烤过程危害控制

根据不同产品合理选用烘烤时间和温度等技术参数，定期检查烤炉的技术指标，并采取相应的措施（如维修、更换部件等）。

2.4冷加工过程的危害与控制

2.4.1冷加工过程的危害

    提拉米苏除了手指饼坯是热加工的，其余过程都是冷加工的，这些严重影响提拉米苏的食品安全质量。

2.4.2 冷加工过程危害控制

2.4.2.1 保证加工“冷链”的完整性

从原料、生产、产品保存和运输，都要使原料、半成品、成品等处于低温状态，以减少污染和避免微生物的滋生。如冷加工间室温低于25℃，手指坯、清洗消毒的鸡蛋等应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下；将外包装拆除而仅留内包装的鲜奶油和奶酪等储藏在温度3±2℃的冷藏箱内，提拉米苏应当10℃下贮存、销售。手指坯、清洗消毒的鸡蛋、鲜奶油、奶酪与提拉米苏要分开冷藏，不能贮存在同一冷藏箱内。

2.4.2.2原料的挑选使用

原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用；工作人员必须做到用多少开封多少原料，不得多开，防止污染；奶酪和鲜奶油用多少解冻多少；鲜蛋临时用时才从冰箱取出；使用的原料必须在有效保质期内，严禁使用过期、霉变食品。

2.4.3.3 清洗消毒

鸡蛋在准备间经过选蛋、洗蛋和消毒，再放入加工间的冷藏箱内冷藏；提拉米苏在冷加工间内进行，环境要严格消毒，加工用具、容器要专用，用前要充分消毒，用后要并保持清洁；操作前人员用消毒水洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

2.4.4实践经验

   实践经验表明对于冷加工过程的卫生控制完全能够通过良好操作规范GMP、严格的卫生标准操作程序SSOP的实施来保证，而且效果也能够满足控制到危害可接受水平的程度，因此我们没有放在HACCP计划中作为CCP来控制。

3 CCP的确定及控制

常见的CCP一般包括的原料接收加工成型、冷藏（贮存）按表格就行（略）。

4 调查结果与结论

    我们通过调查，严格实行HACCP体系的单位生产的提拉米苏合格率很高，不严格实行HACCP体系的单位生产的提拉米苏合格率较低。因为，提拉米苏不同于一般的冷加工食品，更不同于热加工食品，必须严格遵守卫生标准操作规范和严格实行HACCP体系，否则其中任何一个环节的疏忽可能导致产品的不合格，不但损害消费者的利益，而且严重损害了企业的形象。