谭彦彩[1]   深圳出入境检验检疫局

摘 要：确定关键控制点是HACCP七个原理的核心，本文从什么是关键控制点入手，结合工作实际，详细分析了供港蔬菜种植过程中的四个关键控制点，为供港蔬菜实现规范化、规模化、标准化生产和建立HACCP体系提供重要参考。

关键词：HACCP 供港蔬菜 关键控制点

HACCP体系是对食品安全危害进行控制的管理体系，始终贯穿于食品的产出直至消费的全过程，涉及食品安全所有方面，从原料种植、收购、加工、储存、运输到最终产品的管理，目标是把食品安全危害控制在可接受的水平上。确定关键控制点是HACCP七个原理的核心，关键控制点设置的是否正确，对HACCP计划的科学性和完整性，具有十分重要的意义。本文对供港蔬菜种植过程中关键控制点的确立提出自己的看法，抛砖引玉之用，为进一步提高供港蔬菜的安全卫生质量提供借鉴。

关键控制点（CCP）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。对在危害分析期间确定的每个显著危害，必须有一个或多个关键控制点来对其进行控制。可以从两层来理解：首先是关键控制点在某个食品种植过程中是要能起到控制作用的，控制对象包括生物、化学或物理的危害；其次关键控制点失控将导致不可接受的危害，而以后无法控制。确定关键控制点是HACCP七个原理的核心，如果关键控制点确定过多，会增加不必要的工作量；过少，将导致影响食品安全的环节未能全部识别。因此，在建立HACCP体系时，前期策划阶段首先通过危害分析，合理确定关键控制点。

对危害分析确定的每一个显著的危害，必须设立一个或多个关键控制点来控制危害。确定关键控制点的方法很多，比较常用的是“关键控制点判断树”（图1）来判定。但具体操作过程中要注意三点：一是本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP;二是本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP;三是本步不能控制，后工序也不能能控制，修改工艺。

                       

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