刘名年[1]  罗广志[2]

南沙出入境检验检疫局

摘要：HACCP在国内食品企业应用越来越广泛，极大的保障了食品安全卫生，但是，应用过程中还存在诸多问题，如何保持体系有效持续运行并不断优化关键控制点的管理是食品行业始终关注的重要问题。本文通过对HACCP体系在国内发展情况及出现的问题进行简要分析，提出通过运用关键指标绩效考核法管理HACCP体系中的关键控制点，不断推动HACCP优化，达到提升产品质量保证能力的目标。

关键词：绩效考核  KPI  HACCP

在食品行业，特别是官方，努力推动下，越来越多食品生产企业对HACCP热情高涨。作为目前世界上公认最有效的保障食品安全的管理体系之一，目前国内很多企业花大成本主动制定并实施企业的HACCP质量管理体系。与此同时，食品技术、管理、安全和卫生形势发展变化迅猛，企业与时俱进运行和优化HACCP管理体系问题突出。如何保证体系持续有效运转并优化管理体系，降低食品生产中被污染风险，已成为食品企业安全管理的重要。

HACCP管理体系是对食品生产和加工等过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统管理方法，是食品生产和加工过程中通过对关键控制点实行有效的预防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。[1]该体系重点关注两个方面：一为风险评估及预防为主，通过安全风险评价和危害分析，找出生产、加工、流通和消费全过程中，最可能出现的风险或问题对人体危害较大的环节，找出危险的关键控制点，采取必要的有效措施，使食品安全卫生达到预期的要求；另一方面，强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或检验检疫局的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量，以确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生。[2]

我国从20世纪80年代开始对HACCP体系进行学习和研究，认监委于2002年发布《食品生产企业危害分析与关键点（HACCP）管理体系认证管理规定》，鼓励从事加工出口食品企业建立并实施HACCP体系，并对肉品、水产品、果汁等几类产品实施强制执行的规定，此后有更多的产品列入强制执行的目录。[3]

2.1 全员参与不足

目前，很多国内食品生产企业存在管理决策和执行两张皮的现象。首先，HACCP计划制定和实施必须得到企业领导的支持、重视和批准。其次，HACCP是建立在众多基础学科上的科学，是不断发展的科学。如果企业内外部技术、安全风险和客户要求发生变化，不能适时动态科学调整管理关键控制点，食品安全风险难以降到可接受水平。其三，管理制度制定得再完美，如果执行不到位，或者执行层不能及时发现总理和有针对性的解决问题，企业食品安全风险难以降低。因此，提升各层次员工特别是食品安全小组成员和执行层人员的素质和能力，真正推动全员参与，强化员工是企业的HACCP体系能够贯彻有效运行的基础的意识。

2.2 人员管理不重视

对人力资源的管理，已经成为当今风险控制体系的重中之重。而在食品领域应用的HACCP体系却比较疏忽这一环节。最大缺陷表现在该体系对厂房、周边环境、加工设备及其相应参数、工艺流程等进行严格控制和要求，但弱化了对参加人员的控制和监管。[4]我国食品存在企业数量多，竞争激烈，基层操作人员素质低，，人员流动率频繁，人事管理水平不高等问题，特别是支持维护体系运行的，懂得体系管理知识的企业管理层，一旦辞职跳槽到别的企业，由于缺乏有经验的后备人才接替岗位，使得原来正常有效运作的HACCP体系容易出现问题，体系运行的有效性大打折扣。在国内，食品生产加工企业人员配备有限，培训不足，风险意识较为薄弱，对HACCP体系认识较晚，接受的基础较差，执行意愿自然降低，执行的质量就难有保障。

2.3 体系优化不足

建立HACCP成功的关键是实施准确的危害分析并确定相应的关键控制点。危害分析源自风险评估，所以关键控制点和措施制定具有不确定性，需要及时得到优化提升。现实情况是企业往往一招先吃遍天，一锤定乾坤，HACCP体系一旦建立，就不再关注体系持续改进和优化，导致体系管理和运行不能与时俱进。首先，农产品是鲜活物，其生长季节性强，加工过程和环节多，个体差异性明显，与危害交互作用复杂等特性从本质上而言也会带来诸多不确定性。[5]其次，各种新材料新物质的研发，特别是食品添加剂和转基因技术的运用，食品管理难度和风险越来越大。其三，随着食品生产工业化机械化标准化生产的突飞猛进，食品生产管理的复杂性进一步增强。其四，随着工业化的迅猛发展和人类生活水平的提高，食品生产加工环境受影响的层次越来越广，检验检测指标越来越多，检验检测技术越来复杂，进一步加剧了食品风险管理。其五，推进随着食品供应全球化和食品分工的细化，参与食品生产的组织越来越多，食品供应安全风险管理难度越来越大。日益变化的这些状况使得HACCP体系的理论和技术发展必须及时跟上食品安全形势发展的要求，并及时进行调整和应对。这对食品安全小组成员、现场操作人员和设备提出了更高的要求。

针对目前国内食品企业应用HACCP体系出现的问题，要让企业具备强大的产品质量保证能力，必须要运用科学的绩效评价管理方法，不断向企业及时验证反馈体系运行的有效性，推动企业HACCP体系的不断优化，把生产过程中每个节点做细致并持之以恒，在合格的基础上走向优秀与卓越。

3.1 关键指标考核法简介

关键绩效指标（KPI）是企业战略目标决策经过层层分解产生的可操作性战术目标，是宏观战略决策执行效果的监测指针。基于关键绩效的绩效考核一般用来反映策略执行的效果，并以此指标对执行效果进行评估。 [6] 基于HACCP体系特点，运用关键指标绩效法可以有效评估并促进企业HACCP不断优化与完善。

在HACCP体系管理中，通过引进关键绩效指标法，将食品生产中的“人、机、料、法、环、测”等节点作为关键绩效指标，可以及时客观评价企业的HACCP体系的运行状况，促进企业达到HACCP目标。可以保证能让真正对食品生产企业HACCP运行有贡献的行为受到鼓励，进一步推动HACCP有效运行及优化。

3.2关键绩效指标与HACCP优化

根据关键绩效指标确立的SMART原则，结合影响HACCP体系运行的关键要素“人、机、料、法、环、测”等节点，运用关键成功因素法建立食品企业HACCP体系关键绩效考核指标如图1。

图1 具体行动计划鱼骨分析图

3.2.1 人力资源评价优化

维持HACCP体系有效运行，人的因素特别是管理人员的素质非常重要。因此，人力资源部需加强员工的培训，特别是新晋员工，使其了解企业HACCP体系建立情况，促使全员参与HACCP体系建设中去，增强员工食品安全生产意识，为HACCP体系有效运行及增强企业体系执行力奠定坚实基础。

通过有竞争力的薪酬激励机制，鼓励对HACCP运行有贡献的员工（一线操作员工及管理人员），增强员工对企业的归属感，降低关键人才的流失率。

3.2.2设备维护优化

及时检测维护生产设备，不仅保证产能以及产品质量的稳定实现，在食品生产企业中，还是保证食品安全重要因素。特别是与食品生产相关的烘焙机、杀菌设备以及包装设备等，设备维护部门应该定期检测相关设备使其处于安全可用状态。杜绝设备失效导致的食品安全问题。

对于新设备新生产线投入使用前，应充分考虑识别对食品安全生产的风险因素，并制定相应的纠偏措施，及时更新HACCP手册，维护HACCP体系的有效性。

3.2.3 原料采购评价优化

现在从农田到餐桌的食品生产链越来越长，涉及的企业越来越多，供应链管理难度越来越大，风险源越来越多，食品安全要求也越来越多，检测检验成本越来越高，原辅材料采购评价难度越来越大。因此，必须建立一套以原料采购验收的评价体系制度，建立合格供方名录，做好原料和前序产品投入前的检验检查。在对原料采购、储存时，应时刻注意对产品产生的危害识别和评价。如致病微生物、物理性危害和农药残留、激素、过敏原等监测。原材料采购质量的绩效评价及时反馈到HACCP体系中，促使节点的进一步优化，努力降低采购成本。

3.2.4 生产技术优化

通过关键绩效评估可以刺激生产技术部门不断研发接受新技术，而不断更新提高生产技术，使得原来在HACCP中的关键控制点不复存在，或使原关键控制点的关键限值发生变化，降低了HACCP运行的成本，大大优化企业HACCP体系。如某乳制品生产企业原来使用巴氏高温灭菌法将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。这种方法关键控制点为温度不低于65℃而保持时间30分钟，后来由于技术改进，该企业采用了加温80℃，保温16秒，这样关键限值发生了变化，在保持食品风味与安全的基础上，可以大大降低企业成本，提高企业的效益。

关键绩效考核点的设计围绕着食品生产制造过程中的“人、机、料、法、环、测”六大环节提高生产制造环节的管控能力，其重视流程系统管理，有效激励员工增加组织归属感，恰当的评价实现HACCP目标的各个因素的绩效，将体系各项标准和要求落实，努力实现HACCP目标，促进HACCP体系优化，提高食品质量保证能力。

[1] 石尚柏．HACCP的发展史及应用[J]．中国牧业通讯，2006(22)：61-70．

[2] 谌瑜 从HACCP实施中的误区看世界食品安全 [J].质量与质量工程，2010(2).

[3] 谌瑜,张智勇.ISO22000与GMP、SSOP、HACCP的关系[J].中国质量认证,2007(5):48-49.

[4] 万柳 我国与CAC、欧盟、美国食品生产企业卫生规范分析比较 [J].中国卫生工程学，2009(6).

[5] 李耘 构架我国HACCP体系智能化软件平台初探 [J].食品安全与检测，2010(6).

[6] 孙宗虎 岗位绩效目标与考核实务手册

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