王碧生 孙友强

东山出入境检验检疫局，东山363401

摘  要：本文从中小食品企业自身和部门监管角度，着重分析中小企业在建立实施HACCP食品安全控制体系中存在的问题，提出建议和对策。

关键词：中小食品企业 HACCP体系 问题 对策

HACCP作为一种科学、系统的方法,应用在食品从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会(CAC)的认同。我国于上世纪九十年代后期引入HACCP控制体系^[1]，经过十几年的发展，在食品行业得到广泛的应用，但在实际应用中存在诸多问题，特别是中小型食品企业均存在基础条件薄弱、人力资源缺乏等隐患，导致相当一部分企业HACCP体系仅仅是表面形式上的存在，并未真正落到实处，只有通过不断探究中小型食品企业在HACCP体系运行中所存在的实际问题，找准应对策略，不断地建立健全中小型食品企业所运行的HACCP体系，让HACCP体系真正地为企业管理带来效益。

1   中小型食品企业HACCP体系实际应用中存在的问题

1.1 领导层重视不足

（1） 领导重视、全员参与是HACCP体系长期有效运行的根本保证。中小型食品企业人员少，领导层外部忙于市场开拓、内部主抓成本控制等事宜，未有效接受食品安全法律、法规等的系统培训，缺乏食品安全的主体责任意识，企业没有长远的战略规划，对食品安全给企业造成的危害没有足够的认识，存在侥幸心理，导致企业内部未能有效贯彻HACCP控制体系，全员重视食品安全不到位。

（2） 资源配备不足  HACCP体系对企业的机械设备厂房卫生条件安全检测等方面都提出了较高的要求，而中小型食品企业一般都存在设备技术条件、人力资源不足等问题。其中，人力资源配备不足尤为突显，尤其家族企业，全员未能接受有效的标准培训和食品安全管理培训，HACCP小组成员技术专业素质较差，关键岗位未配备与生产能力相适应的质量安全员，分工不明确，往往是一人兼多个岗位，导致生产记录作假，关键点失控；检验设备和检验人员配备与食品特性、生产能力有较大的差距，检验人员的专业水平较差，有的企业检验部门成为一种摆设。

（3）未树立质量部门权威性  在食品安全质量与生产成本控制冲突时，部分企业把安全质量置于生产成本之下，生产的原辅料、半成品、成品发生质量争议时，不仅没有树立质量第一的原则，反而是质量服从于生产，给质量安全员造成消极的影响，久而久之，企业HACCP控制体系变成一种形式而已。

1.2  风险评估及危害分析缺乏足够的深度和可信度

（1） 企业未能理解把握法律法规和标准，获取、更新法规和标准普遍不及时，更谈不上研究如何应用法规和标准进行食品安全管理。企业没有人员负责搜集整理国内外发布的新法规和标准，以及相关的食品安全风险监测和评估信息，不能在第一时间掌握食品安全动态，使得企业的风险评估及危害分析缺乏足够的深度和广度。

（2） 供应商评估不严谨：企业未按规定对供应商的进行评估，在供应商的选择上重视价格忽视质量。农产品加工企业对原料的栽培管理、农药的使用情况未深入调研，相关知识缺乏，对原料的风险评估和危害分析仅停留在表面。部分企业原料直接向农民收购，基于我国的国情，少有农民能主动按标准化进行农业种植，而企业对农民的原料栽培管理、农药的使用均未进行指导，存在土壤的重金属量超标、农药的使用不符合相关规定等，这些均未在危害分析中体现，危害分析缺乏深度。

（3） 加工过程风险评估和危害分析缺乏实际数据支撑。不同企业人员素质、管理水平、设备、卫生条件不同，可能产生的危害也不同，但是却发现同行间HACCP计划书抄袭严重，不同企业危害分析一模一样，甚至出现某一家企业文件上文字的错误在另一家企业也同样发现，危害分析缺乏可信度。

1.3  食品安全防护体系不健全。

企业没有意识到食品安全防护的重要性，防护意识薄弱，没有建立完善的食品安全防护计划，或者体系运行过程中存在漏洞^[2]。目前食品行业产能过剩，导致恶性竞争，多数企业为拿到订单，采用低价策略^[3]。一方面盲目压低供应商价格，导致个别没有良知的供应商造假，酿成严重的食品安全事件如：2005年的“苏丹红事件”及2008年的“三聚氰胺事件”。另一方面不断降低管理成本，造成劳资关系的恶化，蓄意报复，特别是在农产品加工的劳动密集型企业，工作时间长，工作强度大，管理人员水平低，粗暴的管理致使工人积累过多的不满情绪，产生报复的心理。2008年的“毒水饺事件”，属于典型人为故意事件。

1.4 部分食品行业的标准滞后，无法满足现代食品的生产需要。近年来食品行业的迅猛发展，产品品种多、成份复杂，而现有的一些食品标准已制订十几年，未作修订，标准的部分条款已落后于实际的生产经营，导致企业在执行标准时存在诸多矛盾。

2  对策

2.1  从政府层面讲，可以采取如下措施

（1） 加强《食品安全法》等法律法规的宣贯工作，强化企业食品安全主体责任意识，督促企业树立质量安全管理的核心地位、提高企业管理层的食品安全风险意识，引导企业树立遵纪守法、诚实守信，严格按标准组织生产经营，不断提高企业质量管理水平。

（2）加强行业内标准制修订工作。HACCP控制体系从危害分析到最终产品的卫生指标和污染物指标均必须符合相关的标准，标准的制修订应具有及时性和先进性，即能规范行业的健康发展方向，与国际标准法规接轨，又能让企业有法可依。

（3）监管部门对食品行业进行风险评估，实行风险分类监管。对风险级别较高的行业强制推行HACCP控制体系，根据生产企业的风险等级、产品类别合理确定企业的年度监管检查频率，实现监管资源的科学配置和有效利用。

（4）政府加强对HACCP体系认证和咨询的管理工作，确保认证和咨询市场规范有序的发展，并尽可能降低认证费用，提高认证机构的专业化技术服务水平。

2.2  从企业自身的角度讲，有效实施HACCP体系应采取积极的应对策略

(1) 提高企业质量管理人员食品安全专业知识水平，提高关键岗位人员的专业素质，明确关键岗位人员专业技术水平及考核机制，在实际生产过程不断完善HACCP体系。

(2) 及时搜集整理国内外发布的新法规和标准，以及相关的食品安全风险监测和评估信息，掌握食品安全动态，并及时应用到HACCP体系。

(3) 以“公司+基地+农户”模式大力推行农产品基地建设，确保食品源头的安全。“公司+基地+农户”模式使企业通过基地与农户达成稳定的购销关系，既提高农户积极性，又避免企业自有基地太大管理不到位。有企业的资金、技术支持，农户在种植技术、农药的选购、病虫害的防治得到保障，农产品的质量安全也得以保证。

（4） 坚持以人为本，营造和谐企业，食品安全，全员参与，从根源上杜绝 “人为蓄意”带来的食品安全风险。企业主关爱职工，及时解决工人问题，坚持“发展的成果与职工共享”的经营管理理念，规范用工，严格遵守《劳动合同法》，切实履行企业应尽职责，调动职工参入企业民主管理的积极性，提高管理人员的管理素质，杜绝粗暴的管理模式^[4]。

3   结语

世界食品行业正越来越普遍地采用了HACCP体系，一些国际组织也在大力倡导执行HACCP体系,不采用或不执行HACCP体系的出口食品企业，最终将被排斥在世界进出口贸易市场之外，我国食品工业将会融入整个国际大市场中，这一趋势要求所有出口食品企业，特别是中小型出口食品企业必须运用HACCP质量管理体系，为自身打造食品安全生产和出口贸易打下良好的基础。

参考文献：

[1] 曾庆孝,食品安全性与HACCP[J]. 中外食品工业信息,2000,(4) :3—4.

[2] 田晶. 浅谈食品防护计划与HACCP体系对食品安全的控制[J]. 黑龙江科技信息，2009，23.

[3] 吕青、顾绍平、张明、成十周、杨倩. 美国食品防护计划与HACCP [J]. 食品科技，2009，24.

[4] 吕亚荣等. 我国中小食品企业采纳HACCP计划面临的问题及政策建议[J]. 经济纵横，2007，3.