速冻就是将经过预处理的甜玉米穗置于-30～-40℃低温下，使细胞内水分快速冻结。解冻后，组织中的汁液流失很少，较好地保持了鲜玉米穗原有的色泽、风味。

    1?采收：在乳熟初期，即授粉后20～22天采收。授粉第18天开始，测定甜玉米的水分含量，含水量在70%～73%时即可采收。装箱宜轻放，装车时上层筐不可压在下层筐上。采收后立即装箱，不能在田间长留和曝晒，以保持苞叶青绿不脱水。

    2?去苞叶：清除苞叶，掰掉秃尖，去掉虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟过嫩的原料。还可在浓度1%～1.5%的食盐溶液中浸泡1～5小时，收到调味、驱虫和冷却的效果。   3?冷却：去苞叶后在4℃冷水中循环冷却15～20分钟。

    4?分级：按整穗、切段分级，要求不秃尖、不秃尾，整体无虫蛀、无缺粒，籽粒排列整齐均匀。按直径分级：直径4.5～5厘米为一级，3.8～4?4厘米为二级。

    5?去花丝、清洗：用手工或机械去除花丝，在流水中清洗干净。

    6?切段：用切段机或切刀切段，切刀操作实行流水作业，第一操作者将尾部（粗端）切除1～2厘米，第二操作者切去尖部3～5厘米，确保切口平整，刀口周围籽粒无破碎。

    7?漂洗：在流水中清洗玉米穗表面（快速操作）,要求无花丝、无污渍、大小粗细一致。

    8?热烫：玉米穗在沸水或蒸汽中加热到90～98℃，时间7～12分钟，可杀死部分微生物，破坏酶活性，排去组织内部分气体，减少脆性和破损粒。

    9?冷却：烫后立即冷却，先在10～15℃凉水中预冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再放入0～5℃冷水中冷却至5℃以下。

    10?挑选：冷透后在传送带上人工挑选，剔除过熟、未烫透的玉米穗和碎粒。

    11?吹干冷却：吹干玉米表面水分使其进一步冷却。

    12?速冻：采用流化床隧道，要求装置内气温为-30～-40℃，带下冷空气流速为6～8米/秒，直径4.5～5厘米的玉米棒冻结时间为8～15分钟（棒中心温度在-18℃以下）.

    13?挑选：进一步剔除有缺陷粒及碎粒，在-5℃条件下装入聚乙烯薄膜包装袋。

    14?冷藏：速冻玉米的冷藏温度为-18～-20℃，相对湿度95%～98%,贮藏期间主要防止结晶和冰升华。

    15?检验：主要是进行感观、理化及微生物检验。