保鲜方法

菇体离开培养料后仍具生命力，利用有活力的子实体对环境及微生物的侵染具有抗性的原理，采用物理、化学的方法，使菇体降低分解代谢水平、处于休眠状态，延长贮藏期限，保持鲜嫩的外形及丰富的营养成分，保鲜处理没有终止菇体的生命活力。为了得到良好的保鲜效果，必须从栽培、采收、收后处理等环节做好工作。采后常用的保鲜方法有：

简易包装保鲜法：此法适应短时间、近距离运输的保鲜处理。如草菇用竹筐，在筐底及筐的四周放入青草，然后放入草菇，装满筐，再加青草盖面，加筐盖。可保鲜4—6小时不开伞。蘑菇、平菇用纸箱，四周铺上防水纸、放入菇体封箱可保鲜10—16小时。这些筐或箱运输时不宜堆叠太多，且每筐或箱之间留缝隙透气为好。

冷藏保鲜法：利用低温降低代谢速度，抑制酶活性及微生物活动，达到保鲜效果。把菇体用纸箱或筐包装后，低温型菇用4—12摄氏度，草菇用20摄氏度贮存。一般经低温处理后的菇体回复到室温后应尽快食用或加工处理。

辐射保鲜法：通过钴60辐射处理，抑制酶的活性，杀灭微生物达到保鲜目的。处理后用多孔保鲜袋包装。不同菇种使用不同的辐射剂量。

药剂保鲜法：利用化学药剂改变菇体溶液浓度或酸碱度，降低生活力，防止微生物侵染，达到保鲜的目的。如蘑菇可用0.6%盐水浸漂10—15分钟，滤水后凉干装入保鲜袋，在摄氏25度下保存3—5天。草菇用0.05%盐酸液浸漂5—10分钟，使菇体的酸碱度降至6以下，保鲜6小时效果好。但处理后菇的味道稍淡。化学药剂保鲜，一定要使用安全、可食、允许浓度的药物。

控气保鲜法：降低氧气量，增加二氧化碳量，可有效抑制菇体的呼吸作用，抑制多酚氧化酶的活性，达到保鲜目的。如香菇在氧气量1—2%，二氧化碳量40%，氮气量58—59%，20摄氏度下可保鲜8天。利用菇体自身呼吸作用产生的二氧化碳，改变环境中氧和二氧化碳的组分，达到保鲜目的。如蘑菇在密实保鲜袋内在摄氏18—23度保存3—5天，香菇在摄氏5度保存15天。