回想过去的储藏过程，储藏往往出现意想不到的损失，在质量上也会出现很多不尽人意的结果。问题在哪？特别是在每年都会发生时。要注意哪些问题呢？

    随着我国马铃薯储藏能力的增强，在储藏期间，确保最小的贮藏损失是马铃薯储运人员关注的一个重要问题。

    一般来说，对于未发芽的健康薯块，如果储藏措施得当，损失情况如下：

    种薯：在第一个月损失2-4%，接下来每个月损失0.5—0.6%。

    商品薯：在第一个月损失1-3%，接下来每个月损失0.5—0.6%.。

    如果储藏措施不当，则往往会造成重大损失，有的高达20%以上。

    1、伤口愈合

    伤口愈合可以防止薯块病害感染和薯块失水造成重量损失。在一批薯块干燥后，伤口愈合就必须开始。在伤口愈合期，块茎的真皮部分和伤口处会形成木栓层，这可以防止病原体进入块茎并抑制水分的流失。在温度约20℃、相对湿度85%—95%时，伤口愈合速度最快。

    为了达到较高的相对湿度，在伤口愈合期必须将通风限制为最小值。可以一天几次鼓入充足的新鲜空气。每立方米薯块每小时有1 00m3的通风能够大大减少储藏损失。

    对于在温度超过25℃收获的未成熟块茎，每4小时应短暂通风，以提供氧气，并清除二氧化碳。

    2、冷却和通风

    薯块伤口愈合后，降低温度，进入储藏期。薯块冷却的快慢取决于其最终用途。

    对于薯片及薯条加工原料薯，为保证其油炸品质，需要缓慢冷却，并且在出库前要进行缓慢升温回暖。具体冷却时间取决于控温系统及储藏地气候，但是逐步冷却是非常重要的。温度波动过大会缩短薯块的储藏期。

    对于种薯和鲜食薯块储藏，可以冷却得迅速些，这样可以抑制银屑病和黑斑病的传播。冷却时确保薯块温度不低于室外平均最低温度即可。在降温阶段，制造薯块与空气间较大的温差（如4～5℃）可以减少通风时间，

    使用比薯块温度低得多的空气进行降温之后，内部通风还是必不可少的，这有助于在薯堆中形成稳定的温度环境。如果薯堆内不同地方温差超过1.5—2℃，建议要进行内部通风。

    鲜食薯块和种薯的快速冷却限制了银屑病和黑斑病的传播。

    3、储藏温度

    储藏温度越低，薯块储藏期越长，但不能降至极限值以下。储藏温度过高则会导致薯块发芽、生理老化，并诱导糖化作用。

    贮藏目的和储藏时间决定了薯块的最佳储藏温度。

    油炸加工原料薯储藏温度：对于易生理老化诱导糖化作用的薯条加工品种，最佳储藏温度为6℃，而薯片加工品种最佳储藏温度为7℃。此外，易低温糖化的品种储藏温度要相对较高，其最佳储藏温度为8℃。而用作薯片加工原料薯块时最佳储藏温度为9℃。薯条加工原料薯最佳储藏温度6~8℃，薯片加工原料薯最佳储藏温度7~9℃。当储藏温度较高时，要特别注意抑芽剂的使用。通常，储藏温度较高时，出库时间也更早。

    种薯储藏温度：对大多数马铃薯品种来说，所需储藏温度在3～4℃之间，而5—6℃是休眠期长并生长缓慢的品种的理想储藏温度。在种植时，马铃薯要有足够的发芽活力。种薯长期储藏在1～2℃时，可能导致某些品种的低温损伤，最终导致薯块发芽弱或无法发芽。

    鲜食薯块储藏温度：对于大多数品种，鲜食薯块最佳储藏温度为4~5℃。如今，经常用抑芽剂处理，这就可以使用更高的储藏温度而无需用机械冷却。

    ▲  机械冷却薯块并保持恒温相当容易，特别是对于长期储藏的种薯和商品薯，机械冷却通常可以确保更好的产品质量， 不过，储藏成本要高出很多。

    4、恒温储藏

    一旦薯堆温度达到储藏要求，要保持薯堆恒温储藏。由于薯块呼吸作用会产上生热量，薯堆温度每天会升高0 25℃。此外，一些其它的外部热量也会使得薯堆温度上升，特别是在秋季收获后和春季出库前。因此，要定期通风降温。通风时外部进入空气温度和储藏室内温度之温差不要超过2℃，避免产生冷凝作用，造成薯块银屑病和黑斑病的滋生。对于薯条和薯皮加工原料薯，通风降温时温度过低，会造成薯块内还原糖（果糖和葡萄糖）的累积，影响油炸品质。

    在冰天雪地的季节，室外空气直接进入储藏室降温的话，温度可能太低。此时，有必要安装一个空气混合系统，在冷空气进入储藏室前将储藏室空气和室外空气进行预混。

    使用足够多的温度探测器，如平均100吨1个探测器，并将它们放在不同高度

    5、加工原料薯储藏管理

    定期采样：对于油炸加工原料薯储藏，储藏期要定期采样监控油炸色泽变化。如果油炸色泽变得太黑，要迅速出库销售，除非可以进行控制。在18—20℃条件下回暖2周再进行测试，如果油炸色泽变淡，则可以推迟出货。

    薯条加工原料薯储藏温度低于6-8℃，薯片加工原料薯储藏温度低于7~9℃时，薯块会低温糖化导致还原糖的累积，最终导致油炸加工时油炸色泽变差。薯块在18～20℃下回暖14天可以使糖分分解。但是在储藏后期发生的薯块衰老诱导糖化反应，通过回暖也是无法逆转的。

    消除过多CO2：除了缓慢冷却和回温以及保持相对较高的储藏温度外，储藏室的CO2含量对最终的油炸色泽也非常重要。过多的CO2导致更高的还原糖含量。这些糖可以经过回暖处理清除。在现代密闭的的储藏设施内，过高的CO2含量是一个严重的风险。任何时期内，CO2含量不得超过0.5%。市场上出售的CO2含量传感器可以测出CO2含量。每天10分钟（可分2次，5分钟1次）通入外界空气可避免储藏室内的CO2含量过高。

    如果还原糖含量为0.5% 或更高，油炸色泽就会太暗，薯片的还原糖含量标准是0.2%