酶法保鲜是利用酶的催化作用来保持食品的品质，防止和消除外界不利因素对食品的不良影响。酶高效性的特点决定酶法保鲜可以用于多种果蔬，酶能够防止微生物侵染抑制氧化等。葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶是目前用于果蔬保鲜的主要的两种酶。