现今的消费者需要方便购买、方便加工、方便食用的产品。同时更喜欢色、香、味具全，加工好的、营养丰富的、新鲜的食品。生产这类产品的食品行业近年来增长迅速，如新鲜切片的农产品、特制干酪、冷藏三明治等。这些产品，常常采用气调包装来延长货架时间。

　　今天，几乎在每个超市内都可以看到气调包装(MAP)的产品。每年全世界有数十亿计的冷藏、冷冻和长货架时间的食品采用这种先进的包装技术。这些食品包括：土豆片和其它脆性食品、鲜肉、新鲜农产品、热狗和其它加工肉类产品、比萨饼和其它包面或烘类食品、还有咖啡、意大利面和干酪等食品。MAP是延长产品货架时间的代表性技术，直接或间接的改善了食品工业的利润率和市场能力。

　　一个有趣而且重要的现象是加工肉类、脆性食品和其它一些食品越来越多的采用气调调包装。现今，气调包装的使用者大都是较小规模的公司。每年，使用这种包装技术的公司逐年增长，但许多公司的规模都比较小，它们缺乏大公司所具有的基础设施和管理经验。因此，食品安全组织、工业协会、设备提供商，以及其它一些相关组织应该为这些小公司提供一些必要的培训，以保证MAP技术应用的有效性和安全性。

过程一览

　　在MPA过程中，产品被包装在与空气不同的气体环境中，通常包括78.08%的氮气、20.96%的氧气和0.03%的二氧化碳。MAP可以延长产品的保质期，主要是通过减少货架时间时产品与氧气的接触。对于高湿度的产品，例如主菜和新鲜切片农产品，MAP延缓了微生物引起的食品变质。对于高脂肪含量食品，MAP包装可以使食品的色、香、味和质地保持的更长久。MAP包装同样有助于减缓烘烤食品和农产品的酶化变色。

　　气调包装过程中，在装入食品后，未封口之前，混合气体的渗透性能将会改变。通常，MAP过程包括两个步骤，首先是抽真空，尽可能除去氧气，然后灌入氮气、二氧化碳或其它气体。

　　氮气主要是起到消毒作用，冲淡包装中的氧气和二氧化碳，减少氧化作用，同时也起到稳定包装的作用。二氧化碳有抑制细菌和真菌的作用，而且其效果依赖于在细胞膜内的渗透情况。这种渗透造成细胞内的PH值变化，破坏细胞内部的酶平衡，并且可以选择性的抑制革兰氏阴性细菌，例如假单胞菌和其它一些低温菌，它们增殖的十分迅速，并且会破坏食品的气味。乳酸菌，如链球菌和乳杆菌对二氧化碳的含量不太敏感。因此，主要含有这种细菌的食品在装入气调包装后，会比含有较多假单胞菌和相关革兰氏阴性细菌的食品变化慢。

　　最佳气体组合随食品不同有很大的变化。对于农产品来说，主要根据其对呼吸要求的不同而变化。土豆、萝卜和西红柿通常被认为呼吸要求较低，而芦芛、椰菜和蘼菇的呼吸要求比较高。农作物被摘下并经过处理，变质的过程就会加速，因为呼吸频率增加了，植物组织更容易受到氧化变色的影响，并且微生物增长也加快了。对农作物来说，关键是保持包装材料的氧气渗透性与产品的呼吸率相匹配。

MAP包装发展迅速

　　MAP在某些产品上的应用已经比较成熟了，例如小食品包装，咖啡包装，加工肉制品等。现在为了满足消费者对方便性、质量、多样性和健康的需求，这种包装也越来越多的应用在制冷的、预处理的方便食品上。尤其是新鲜切片的农产品、特制干酪和预包装的三明制这些产品的包装大量采用MAP技术。尽管MAP是一种保鲜技术，但是对于消费者来说，它是不可见的，因为在产品包装上并不要求标上特殊的标志。因此，它主要应用于那些需要保存天然成份的，或是减少防腐剂的情况。

　　15到20年前，MAP在新鲜切片的农产品还没有开始应用，但是现在这类产品对MAP应用的需求增长最快。MAP最初在农产品增加附加价值方面的应用是源于食品市场，当时为满足餐饮行业快速服务的需求，莴苣被预先切好后包装销售。后来又发展到零售业将卷心莴苣色拉预包装后出售，随后逐渐出现卷心菜、胡萝卜和其它各类蔬菜采用MAP包装进入市场。

　　由于包装技术的不断进步以及应用的推广，使用MAP包装的鲜切农产品也越来越多。包括预切的甜瓜、菠萝、混合水果色拉包装后可以有10～14天的货架时间，预切片苹果有3～6周期的货架时间。包装技术的创新也为创造新的产品概念提供了机遇，例如用户可以对经过加工的材料与新鲜概念组合，推出“新鲜预加工的”或是“新鲜组合的”色拉食品。现在这类食品已经提供给一些食品服务商和零售商。因此色拉在餐馆里非常受欢迎，例如Chicken Caesar色拉、Chef色拉和Cobb色拉都是首次出现在零售市场里　　

食品安全的考虑

　　然而MAP不是“魔术”，不能保证所有产品都安全，都可以延长货架时间。事实上，由于MAP技术可以影响产品腐败的时间，和引起腐败的细菌，因此它可能带来其它附加的危险。这与一些因素有关，例如氧气含量非常少，缺少细菌之间的竞争，货架时间延长，温度失控造成致病生物大量繁殖的潜在危险，当然一般来是说是不易发生的。

　　MAP和其它减少氧气的包装使有害生物体的活性降低到最小，但是同时也存在着潜在的不安全条件。这种考虑是有根据的，因为厌氧型或兼性厌氧型细菌，例如梭菌，可能在食品变质被发现之前导致食物中毒。减少氧气的包装，由于其存放时间延长，也会有潜在的肉毒中毒的危险（由肉毒杆菌引起），或者为其它类型的病原体提供了繁殖条件。

　　美国食品与药品管理局(FDA)与食品技术研究所(IFT)协同工作，最近发布了一个名为“新鲜或鲜切作业中控制、减少或消除微生物危害，预防性控制与检测的分析和评估”的报告。报告中认为，尽管只有两种MAP的包装产品(拌卷心菜和即食色拉蔬菜)已经发生过食品中毒（肉毒中毒和沙门氏菌病），其它病原体的潜在繁殖的可能性也是很大的，尤其是鲜切食品方面。

　　最近，有报到说食品中一些耐寒性的病原体，例如单核李斯特菌、辛尼菌、嗜水单细胞菌和不能液化蛋白的肉毒杆菌，沙门氏菌、大肠杆菌（E. coli O157:H7）和志贺菌，如果存在于MAP包装中，则都会对健康形成潜在的危害。

　　FDA/IFT报告建议彻底排除和抑制造成腐败的微生物是不现实的，因为病原体的相互作用对产品的安全有着综合的影响。通常认为使用有渗透性的薄膜，腐败会先于毒素的产生；然而MAP包装的产品，应该总是与包装材料相结合，这样当产品贮存在适当的温度下时，不会造成过度的缺氧。报告中还建议对于水果和蔬菜中气调包装中的氧气含量在1%~5%之间的安全的。
(待续)