氮气（N2）是一种无色、无臭的惰性气体，分子量28.0134，在标准状态下的密度为1.251kg/m3，其化学性质不活泼、不能燃烧。N2是空气的主要成分，约占78%。与其它常用的气体相比，氮气不容易透过包装膜，在气调包装系统中主要作为填充气体。

充氮包装的作用

     充氮包装正快速取代传统的真空包装，应用于油炸食品、新鲜切片的农产品、特制干酪和鲜肉等的包装中。充氮包装能较好地保持食品的口感、口味及营养，其应用领域有望进一步扩展。

    食品的变质大都是在O2参与作用下发生氧化反应，并促使微生物、细菌繁殖而导致食品腐败变质。作为一种窒息性惰性气体，N2对食品中的细菌繁衍有窒息和抑制作用。使用N2的目的正是为了排除O2，减缓食品的氧化作用和呼吸作用，且N2在水及油脂中的溶解度很小，食品对N2的吸附作用也较小，因此，可作为一种较好的食品防腐保鲜用气体。 
 

 
纯氮气的国家标准

    另外，充氮包装对于内装食品的形状也可以起到良好保护作用：防止酥脆易碎的食品被挤碎；避免因内外压力不平衡而使被包装的食品受到压力粘结在一起，使其质地变硬；即使形状不规则的食品也能保持包装体表面的美观，减少因表面褶折造成包装材料破损而使食品变质。

氮气质量是关键

    气体质量是食品气调包装中最为重要的因素。包装对于N2的纯度有严格的规定，所使用的气体必须达到纯氮级，即食品级，气体中的杂质组分含量必须低于不危及人体健康的安全界限标准。N2中所含主要杂质组分有O2、CO、CO2、CH2和H2等，纯氮气的国家标准中对它们的含量都有具体的规定。