摘要：

    使用蒸、煮、烟熏等烹调方法将嫩玉米棒制成不同风味的小吃，并利用真空包装及其它保鲜方法将成品进行保鲜试验。结果表明，以玉米棒为原料加工而成的熟玉米小吃，利用真空包装结合速冻，在-180C下放置，能使嫩玉米制品保持良好风味，保质期长达6个月以上。

关键词：

    嫩玉米 小吃 保鲜

    嫩玉米棒即玉米籽粒尚未成熟时采摘的新鲜玉米棒，其独特的风味深受人们的喜爱，而切，嫩玉米棒营养丰富，尤其富含现代精细食品中普遍缺乏的膳食纤维，是一种集美味和保健与一体的休闲食品，但民间玉米制作方法仅局限于水煮，风味比较单一。本文将提供几种嫩玉米的新制作方法，以满足不同口味食客的需要。嫩玉米棒的生产有很强的季节性，极易霉腐变质，难以满足人们经常消费的需求。如果按常规的保藏方法，将嫩玉米烘晒干燥，则其复水性和口感、风味将发生很大的改变。本试验用各种物理化学方法进行嫩玉米的保鲜，使嫩玉米小吃制品的保质期延长至6个月以上，从而为广大消费者提供了不同风味的优质美味嫩玉米小吃。

1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    新鲜嫩玉米棒 采自扬州市农科所；植酸，山梨酸，苯甲酸钠，柠檬酸，抗坏血酸；复合真空包装袋。

    速冻柜，冷藏箱，370C细菌培养箱，真空包装机，显微镜，高压灭菌锅，铝锅，电热炉等。

    1.2 加工与保藏方法

    1.2.1 水煮

    在沸水锅中加入少量的白糖煮制20min，冷却。水煮过程中可以加入不同比例的防腐剂。成品进行抽真空包装，高压灭菌（1080C/20min），速冻（-300C/30min）等处理。

    1.2.2高压蒸制

    将嫩玉米棒用真空包装袋真空包装，再在高压锅中蒸制（1080C/20min），再将成品进行速冻、冷藏等保鲜处理，食用前用沸水煮制10min。

    1.2.3烟熏

    先将嫩玉米棒用0.5%的NaCl浸泡20min，再将玉米棒放入烟熏锅上盖好盖，其发烟配料为茶叶、八角、茴香、干荷叶、白糖，比例为3：1：1：6：1。将成品进行抽真空包装、速冻、冷藏、高压等保鲜处理。

    1.2.4 油炸

    在玉米的表面挂上一层由淀粉、面粉、蛋黄、糖按比例4：4：2：1调制成的面糊，在八层油温下炸制6min，冷却后在五层油温下炸制成金黄色即可。冷却后进行抽真空包装、速冻、冷藏、高压灭菌等保鲜处理。