蘑菇，学名为双孢蘑菇，营养丰富，味道鲜美，能降低血液中的胆固醇，具有降低血压的功效，对人体中的病毒和癌细胞还有阻抗作用。用盐渍方法加工盐水蘑菇的优点是方法简单，成本低，效果佳，可以保证蘑菇久藏不腐，利于长途运输。

蘑菇在加工过程中方法不当会影响盐水蘑菇的质量，笔者联系工作实践，对蘑菇在加工过程中的危害因素控制点作一简要分析。

    一、严格把好原料收购关。收购时要选择色泽好、菇体端正、组织紧密、成熟适度、缺陷少的合格鲜菇，以免加大加工的难度，影响出口成品菇的质量。因此，原料选择对盐水蘑菇的加工起关键作用。

    二、收购的原料要及时作护色处理。蘑菇中酪氨酸、氧化酶活性较高，且菇体内富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白质，极易氧化褐变，褐变不仅影响蘑菇的外观，而且影响其风味和营养价值，使其商品价值降低。因此，必须用焦亚硫酸钠溶液浸泡护色，以抑制氧化酶的活动，防菇体褐变和服兰。护色后倒入流动的清水中冲洗，以防焦亚硫酸钠残留。

    三、蘑菇杀青时应该煮透，以杀死菇体细胞，使组织收缩固形，排出体内空气，抑制酶活动。蘑菇杀青后必须经冷却才能腌制。如冷却不透进行腌渍会使温度上升，氨基酸容易腐败，影响盐水蘑菇的质量。

    四、腌制阶段必须控制以下几点：1.盐水必须淹没菇体，以防菇体暴露于空气中变色腐败。2.加入柠檬酸防腐、调酸度，使盐水pH值控制在3左右，以增强防腐力。柠檬酸和维生素C合用，能加强维生素C的抗褐变作用，防止蘑菇褐变。3.质检员必须进行质量、重量抽查，并如实填写各项纪录及厂检合格单，做到批次清楚，货单相符，有关检验记录要保存，以备出口前提供给检验检疫部门核查。

    通过对上述加工环节的重点控制，可有效排除危害质量的不良因素，确保盐水蘑菇的成品质量。几年来汕头口岸的盐水蘑菇主要远销到欧洲及亚洲部分国家，出口合格率为100%。国外客户对产品质量十分满意，而生产厂家也获得了较好的经济效益。