欧姆加热

    欧姆加热简介

    欧姆加热是一种先进热处理方法，可以通过通电加热食品，实现快速和均匀的加热。欧姆加热也被称为电阻加热、焦耳加热或电力加热，并且可用于食品行业中的各种应用。欧姆加热与其它电加热方法不同之处在于电极与食品接触（与不使用电极的微波和感应加热相反）。

    过程控制措施

    像热处理一样，欧姆加热通过热量使微生物失活。成功通过欧姆加热消灭食品中的微生物要求对欧姆加热过程进行严格控制。操作过程应该遵守专业权威机构制订的规程。应该对食品配方、流速、托管中的食品温度和其它对于处理过程至关重要的因素进行控制。

    电导率

    欧姆加热的效果依赖于食品的电导率。大多数食品含有适量的溶有盐离子的自由水分，因此其导电性足以适合应用欧姆效应。然而，欧姆加热不能直接加热脂肪、油、乙醇、骨头或冰等结晶结构。因为这些原因，在大多数应用中必须针对具体食品考虑不同的设计因素。

    欧姆加热用途

    欧姆加热具有有大量潜在应用方式，包括热烫、蒸发、脱水、发酵和萃取。目前欧姆加热最适合用于无菌包装的食品。

    欧姆加热的优点

    欧姆加热能快速和均匀地对材料进行加热的能力带来了很多优点。欧姆加热：不会烧焦加热面。在加热过程中不要求对食品进行搅拌。设备产生的污垢最少（因为没有与被加热食品接触的传热表面）。不会导致食品的营养损失、褪色或口味下降。

    欧姆加热的缺点

    欧姆加热过程依赖食品的导电性产生热量，因此导致了一些缺点。欧姆加热：不是处理含有脂肪、油、乙醇、骨头或冰的食品的有效方式。要求小心控制操作程序以控制电阻对于特定食品，可能要求使用独特设计的生产设备，尤其是对于低酸性、耐储存的颗粒状食品。对于一些食品，可能要求进行热处理或化学处理以加入或改变导电性。需要控制食品的传送速度和温度以确保消灭微生物。

    监管部门对欧姆加热的批准

    包括意大利、希腊、法国、墨西哥和日本在内的很多国家目前都使用欧姆加热处理市售食品。对欧姆加热过程的应用研究仍在继续进行中，包括其在果子露、酸奶和水果丁加工中的应用。

    欧姆加热的用途

    欧姆加热可用于加热热敏感性液体和含有大颗粒的液态食品，例如汤、炖菜和糖浆和调味汁中的水果丁。此技术对处理在热处理中可能发生变性和凝固的蛋白质类食品非常有用。例如，可以在几分之一秒的时间内对蛋液进行欧姆加热而不会使其凝固。可以对果汁进行此处理以使其酶失活而不影响其口味。

    臭氧处理

    臭氧处理简介

    臭氧是高活性形式的氧，由三个氧原子构成（O3）。它是强力氧化剂/消毒剂，在与目标有机物或微生物反应时可迅速分解为二原子氧（O2）。臭氧通过与细胞内酶和染色体物质等可氧化细胞组分反应消灭微生物，可导致细胞损伤和微生物死亡。臭氧在平流层中自然生成，平流层是可保证我们不受有害辐射的伤害大气层上层。

    用于水的处理

    多年以来，臭氧已经在很多国家用于处理饮用水。与氯相似，臭氧可氧化有机物；然而，臭氧：氧化能力更强，并且受到有机残留物的影响更小。不会在经过处理的水中残留有害物质。可再使用，而不是丢弃。

    臭氧处理的用途

    在食品可能被污染时，可使用臭氧在封闭区域内进行表面处理，例如在肉的冷藏柜中。臭氧可以同时减少或消灭冷藏柜表面和冷藏柜中肉类表面的霉菌。直接使用臭氧处理或储存在含有臭氧的环境中，可以提高蔬菜、水果、奶酪、蛋、干果和肉类的微生物学品质和保存期限。对于新鲜果蔬的处理，可使用臭氧对工艺用水进行消毒或者直接对果蔬进行净化。

    臭氧处理的优点

    臭氧的性质使其在食品加工中具有很多优点。臭氧：即时并有效消灭微生物，不会在处理后的食品中或工艺用水中产生有害残留物。比大多数其它抗菌剂更安全、更环保。制备过程仅需空气或氧气为原料。

    臭氧处理的缺点

    尽管臭氧在很多方面比其它食品处理方法更安全，但是臭氧：吸入高浓度臭氧会令人不适，并可能危害健康。要求对臭氧的生产和使用进行监控，并且要求使用商用臭氧破坏装置消除过量的臭氧。产生臭氧的设备可能很昂贵，能耗可能很高。

    监管部门对臭氧处理的批准