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芒果酱的加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2010-04-16
核心提示:(1)工艺流程 原料选择-清洗-破碎、打浆-预煮-配料-加热浓缩-装罐封口-杀菌冷却-成品。 (2)操作要点 ①选料 制作果酱的芒果要求成熟度适宜、香味浓,含果胶及含酸较高为佳。一般成熟度过高的芒果,果胶及酸含量降低;成熟度过低,则色泽风味差,且打浆困难。 ②打浆

    (1)工艺流程

    原料选择->清洗->破碎、打浆->预煮->配料->加热浓缩->装罐封口->杀菌冷却->成品。

    (2)操作要点

    ①选料 制作果酱的芒果要求成熟度适宜、香味浓,含果胶及含酸较高为佳。一般成熟度过高的芒果,果胶及酸含量降低;成熟度过低,则色泽风味差,且打浆困难。

    ②打浆 芒果经清洗、去皮破碎、用打浆机打浆。也可用芒果原浆半成品。

    ③预煮 用夹层锅加热芒果浆,煮沸约10min,这样可破坏酶的活性,防止变色和果胶水解,提高果胶含量,蒸发一部分水分。注意加热时要不断搅拌、防止煮焦。

    ④配料 按产品标准要求配料,一般果浆与糖的比例约为1:1.果浆要求含果胶1%,含酸1%,不足时补加。

    ⑤加热浓缩、装罐密封及杀菌冷却

    (3)质量标准

    呈橙黄色,色泽一致;酱体粘稠,含有芒果碎块,无蔗糖结晶;具有芒果香气和滋味,无焦糊味及其他异味。可溶性固形物%26#8805;65%26#176;Bx.

 
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关键词: 芒果酱 加工技术
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