2白浊现象的防止办法

    在加工和贮藏的过程中，欲防止白色沉淀物的出现，可采取下列措施：

    2.1必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工

    例如温州蜜柑或黄岩本地早是罐头加工的优良品种。另外，在果实成熟度方面加以控制，适熟采收。对于某些成熟度较低，但已采摘的原料，可将其放在3~5℃的贮藏库中贮藏15~30天，待其自然成熟后再加工，沉淀现象可大大减轻。原料加工要取用洁净完整的桔瓣，去囊修瓣时，做到去囊适度，尽量剔除桔丝，对破瓣控制在固形物的2%~3%以内。装罐前用沥勺掬瓣，于清水中完全清除浮丝、松动丝。日本的一种做法是，桔皮去囊使用0.1%~0.15%的碱液比常法使用0.7%的碱液处理更能使果肉保持原来状态，防止桔皮苷从果肉溶出，因而能防止罐头白浊。

    2.2严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程

    一般经酸碱处理，桔皮苷可减少30%，可溶性果胶可减少45%，不溶性果胶减少35%。在漂洗时适当增加水温至20~25℃，亦有利于减少桔瓣内桔皮苷的含量。还可降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间，这样，桔皮苷在去囊衣过程中就会因溶解度降低而析出，析出的桔皮苷经流动清水漂洗便可除去。酸碱处理后的桔瓣水洗后在0.5%磷酸钙溶液中浸1~3h，对防止白浊有效。

    2.3添加某些高分子物质

    添加某些高分子物质，如羧甲基纤维素（CMC）和甲基纤维素（MC）以增强罐头糖液中桔皮苷溶解度，防止桔皮苷结晶析出。采用这种方法效果较显著，又不影响桔瓣外观。如净重312克的罐头中只要添加5~10ppm的MC就能有很好的效果，但MC的缺点是不易溶解于罐内糖液中，至于添加量可按添加剂规定标准选用。

    2.4利用酶的作用

    从黑曲霉中可分离出一种桔皮苷分解酶，直接添加于罐中或对装罐前的桔瓣进行酶处理，使难溶于水的桔皮苷分解为可溶性的桔皮素-7-葡萄糖苷，桔皮素-7-葡萄糖苷可再由黄酮类葡萄糖苷酶分解在桔皮素，从而可防止白色混浊物的出现。利用黑曲霉（GM-03）和另一种黑曲霉二种菌，前者分离出来的是能耐桔子罐头杀菌温度的桔皮苷酶，因而可以直接加入罐中使用。后者是只能耐30~40℃温度的桔皮苷分解酶，可用于装罐前桔瓣的浸泡处理。据试验，如净重为312克的罐头中添加0.08克桔皮苷酶（按5%酶液酶活性0.707计）时，应用效果最好，糖液清晰，桔瓣背部砂囊柄处无白点，工厂应用方便。亦可用从另一种黑曲霉中分离出的桔皮苷酶配成0.5u/ml活性的酶液，将装罐前的桔瓣浸入其中，于30~40℃保温分钟后，漂洗干净，照常装罐，经成品检验，亦有一定的效果。但由于酶制剂的制备和贮藏仍较困难，而且罐头经1~2年的贮存后，发现有苦味，另外添加酶制剂后，还需相应地改变杀菌工艺条件。
2.5缩短加工受热时间

    在不影响产品加工质量的前提下，尽量缩短加工过程中桔片受热时间，且尽量使整个加工过程缩短。杀菌时可采用低温短时杀菌法，如：85℃、15min或76℃、15min。如果延长杀菌时间，则容易产生白浊。根据我们做3000克糖水桔子罐头的实验，由于要达到杀菌效果，我们采用了双倍的杀菌时间，结果第二天成品开罐检验发现，白色沉淀就很明显。此外，杀菌完毕后，用于冷却的冷却水要符合卫生标准。

    2.6生产用水宜用软水

    在生产过程中的用水宜用软水，硬度≤45mg/kg。对硬度过高的水，要进行软化处理。

    糖水桔子罐头产生白色混浊及沉淀的原因已经基本清楚了，通过采取一系列措施也能有效地防止白浊的产生，但目前还不能完全杜绝这种现象的出现，因此有待于从事相关工作的科研技术人员对其作进一步的研究。