三、切割果蔬制作中必须注意的几个问题

    1.去皮：机械、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量；健鹰脱皮剂在实验设计中考虑到了这一因素，增加了对细胞壁保护的成分。但理想的方法还是采用锋利的切割刀具进行手工去皮。

    2.烫漂与保脆：烫漂目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。烫漂的温度一般为90-100℃，品温要达70℃以上。烫漂时间一般为1-5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入浓度为0.1%的蔬菜鲜果保脆剂水溶液中冷却洗涤数秒钟，并使品温降到10-12℃备用。

    3.防褐护色：将果蔬片投入到浓度为0.4%的果粒护色防褐剂水溶液中煮沸3－5分钟或在此水溶液中浸泡2－3小时。捞出，投入浓度为0.05%的天然*护色伴侣水溶液中浸泡30分钟。

    4.保鲜：蔬菜鲜果保鲜剂具有强大的杀菌防腐能力。将该剂用冷水溶解成0.2%左右的溶液，用酒石酸或柠檬酸或盐酸调溶液的pH值为5～5.5，浸泡果蔬1-2小时，沥干除水，除水后的蔬菜如还附有1％以上的水分，通常采用离心脱水机加以除去。

    5.包装贮藏：在制备生鲜的水果、蔬菜时，使用最多的包装方法是MAP。即获得一个组分为2％－5％的二氧化碳、2％－5％氧气及其余为氮气的气体环境。贮存温度必须≤5°C，可以有效抑制果蔬的新陈代谢和微生物活动，以获得足够的货架期及确保产品食用安全。