一、罐壁腐蚀

  1 、影响罐内腐蚀的因素  

  （1）氧气氧气对金属是强烈的氧化剂。在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。因此，罐内残留的氧的含量对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。氧含量越多，腐蚀作用越强。

  （2）酸水果罐头酸性或高酸性食品，含酸量越高的水果腐蚀性越强。

  （3）原料的种类不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性不同。  

  （4）低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。  

  （5）硝酸根离子罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象而在一些水果罐头中发生。特别是在罐内残留氧量多和介质PH值低的情况下（PH  值5以下,因硝酸根引起的溶锡量显著增加），腐蚀速度加快。  

  （6）花色苷色素樱桃、莓果类均含有花色苷色素。这类色素对空罐的腐蚀性也很强。

  （7）焦糖果糖或糖水水果罐头有时可能发生剧烈的腐蚀。这是由于糖类的焦化所引起的。

  （8）硫及含硫化物果实在生长季节喷施的农药中有时含有硫，当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁腐蚀。

  另外，罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。

  2、防止措施  

  （1）对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒，可用0.1%HCL浸泡5~6分钟，再清洗，以助脱去农药。  

  （2）对含空气较多的果实，最好采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧气的浓度。  

  （3）装罐时，为防止罐头顶隙过大，糖液必须加满。

  （4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。

  （5）罐头正反倒置，以减轻对罐壁的腐蚀。  

  （6）罐头制品储存环境温度不宜过高，相对湿度不应过大，以防止内蚀及罐外壁蚀。

  （7）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐，并防止制罐过程中锡层损伤。

二、水果罐头的氢胀罐和穿孔腐蚀

  一般水果罐头最容易氢胀罐，其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀罐。镀锡薄钢板露铁点或涂料铁涂膜孔隙多的镀锡薄钢板，是集中腐蚀穿孔的主要原因。杨梅、樱桃、草莓等水果罐头是氢胀罐较多的品种。为防止氢胀罐，必须采用露铁少点的镀锡薄钢板等。

三、变色

  水果在加工、贮存期间，常发生变色质量问题，变色主要原因是由于酶褐变和非酶褐变引起。非酶褐变包括美拉德反应、抗坏血酸氧化作用。此外，某些金属离子（如铁、锡、铜等）及花色苷色素等也是引起变色的因素。

  防止措施包括以下几点：  

  （1）用花青素及单宁低的原料。  

  （2）加工过程中，对某些易变色的品种如苹果、长把梨等，去皮切块后，迅速浸泡在稀盐水中（1%-2%）或稀酸中护色。另外果块抽空时，防止抽气罐内真空度的波动及果块露出水面。

  （3）装罐采用适宜的温度时间进行热烫处理，破坏酶的活性，排除原料组织中的空气。

  （4）在加注的糖水中加入适量的抗坏血酸，对苹果、梨、桃等有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后，存在对空罐腐蚀及引起非酶褐变的缺点。  

  （5）苹果酸、柠檬酸等有机酸的水溶液，既能对半成品护色，又能降低罐头内容物的PH值，从而降低酶褐变的速率。因此，原料去皮、切分后浸泡在0.1%-0.2%的柠檬酸溶液中及糖水中加入适量的柠檬酸都会有防褐变的作用。  

  （6）配置的糖水应煮沸，随配随用。如需加酸，但加酸不宜过早，避免蔗糖的过度转化，否则过多的转化糖遇氨基酸等易产生非酶褐变。  

  （7）加工过程中，防止果实与铁、铜等金属直接接触，并注意加工用水的重金属含量不宜过多。  

  （8）杀菌要充分，以杀灭平酸菌之类的微生物，防止制品酸败。

  （9）控制仓库的储存温度，温度低则褐变轻，高温加速褐变。

四、细菌性胀罐和败坏  酸度低的水果罐头常发生细菌性胀罐等。

  防止措施为：

    加入适量的酸，降低内容物的PH值；生产过程微生物污染；缩短工艺流程，保持原料和半成品的新鲜度；采用适宜的杀菌条件。